重庆起重机械作业考试

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1
()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
排列法造型最明显的特征是均匀整齐。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
—般来说，山羊肉优于绵羊肉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
葱爆菜肴大多无芡少汁。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。查看本题分析
A、重要因素
B、基本因素
C、重要因素
D、特殊因素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
22
为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
加工蚝油的原料是()。查看本题分析
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
构图的目的是为了获得的计划。查看本题分析
A、图案设计
B、图案造型
C、最佳布局
D、最佳选料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。查看本题分析
A、中性；碱性
B、强酸：中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
不在科学切配的含义之内的选项是()。查看本题分析
A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。查看本题分析
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
机体中含量最多的无机盐是。查看本题分析
A、钾
B、磷
C、钙
D、钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内查看本题分析
A、50摄氏度
B、60摄氏度
C、70摄氏度
D、80摄氏度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。查看本题分析
A、黏合作用
B、起泡作用
C、胶体作用
D、乳化作用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。查看本题分析
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、黄豆
B、豌豆
C、红豆
D、云豆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
钙吸收的不利因素主要是。查看本题分析
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。查看本题分析
A、味重汁浓
B、肉质紧实
C、保持本色
D、颜色发红
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。查看本题分析
A、以油加热
B、以水加热
C、水加热为主
D、水油兼用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。查看本题分析
A、浸漂后
B、晾凉后
C、趁热时
D、冷冻后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。查看本题分析
A、菜肴品质
B、菜肴造型
C、菜肴色彩
D、菜肴价格
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。查看本题分析
A、种子
B、种仁
C、子实
D、果实
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
蟑螂在－5℃下即可被冻死。查看本题分析
A、）5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。查看本题分析
A、矿饬质；脂肪
B、维生素；脂肪
C、蛋白质；矿物质
D、蛋白质；脂肪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。查看本题分析
A、广义上
B、狭义上
C、概括地
D、总体上
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
不属于食品污染危害的是。查看本题分析
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：Q起重机械考试
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发布日期：2024-06-09 09:05:02
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重庆起重机械作业考试

()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析

蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。查看本题分析

《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

排列法造型最明显的特征是均匀整齐。查看本题分析

()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析

酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析

酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。查看本题分析

()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。查看本题分析

通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。查看本题分析

调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。查看本题分析

藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。查看本题分析

()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。查看本题分析

—般来说，山羊肉优于绵羊肉。查看本题分析

点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。查看本题分析

煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。查看本题分析

葱爆菜肴大多无芡少汁。查看本题分析

影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。查看本题分析

任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。查看本题分析

草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。查看本题分析

影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。查看本题分析A、重要因素B、基本因素C、重要因素D、特殊因素

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸

水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析A、葱末B、姜末C、酒D、水

饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略

加工蚝油的原料是()。查看本题分析A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏

构图的目的是为了获得的计划。查看本题分析A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料

味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。查看本题分析A、中性；碱性B、强酸：中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性

拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料

不在科学切配的含义之内的选项是()。查看本题分析A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配

面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。查看本题分析A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色

为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率

不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料

机体中含量最多的无机盐是。查看本题分析A、钾B、磷C、钙D、钠

粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米

猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨

由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内查看本题分析A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。查看本题分析A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用

饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。查看本题分析A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒

柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆

钙吸收的不利因素主要是。查看本题分析A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。查看本题分析A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红

从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。查看本题分析A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用

热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。查看本题分析A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后

装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。查看本题分析A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格

单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。查看本题分析A、种子B、种仁C、子实D、果实

蟑螂在－5℃下即可被冻死。查看本题分析A、）5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟

制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。查看本题分析A、矿饬质；脂肪B、维生素；脂肪C、蛋白质；矿物质D、蛋白质；脂肪

烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。查看本题分析A、广义上B、狭义上C、概括地D、总体上

不属于食品污染危害的是。查看本题分析A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱

叉车考试题库 2020

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影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。查看本题分析
A、重要因素
B、基本因素
C、重要因素
D、特殊因素

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸

水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水

饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略

加工蚝油的原料是()。查看本题分析
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏

构图的目的是为了获得的计划。查看本题分析
A、图案设计
B、图案造型
C、最佳布局
D、最佳选料

味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。查看本题分析
A、中性；碱性
B、强酸：中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性

拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料

不在科学切配的含义之内的选项是()。查看本题分析
A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配

面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。查看本题分析
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色

为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率

不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料

机体中含量最多的无机盐是。查看本题分析
A、钾
B、磷
C、钙
D、钠

粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米

猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨

由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内查看本题分析
A、50摄氏度
B、60摄氏度
C、70摄氏度
D、80摄氏度

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。查看本题分析
A、黏合作用
B、起泡作用
C、胶体作用
D、乳化作用

饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。查看本题分析
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒

柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、黄豆
B、豌豆
C、红豆
D、云豆

钙吸收的不利因素主要是。查看本题分析
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。查看本题分析
A、味重汁浓
B、肉质紧实
C、保持本色
D、颜色发红

从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。查看本题分析
A、以油加热
B、以水加热
C、水加热为主
D、水油兼用

热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。查看本题分析
A、浸漂后
B、晾凉后
C、趁热时
D、冷冻后

装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。查看本题分析
A、菜肴品质
B、菜肴造型
C、菜肴色彩
D、菜肴价格

单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。查看本题分析
A、种子
B、种仁
C、子实
D、果实

蟑螂在－5℃下即可被冻死。查看本题分析
A、）5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟

制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。查看本题分析
A、矿饬质；脂肪
B、维生素；脂肪
C、蛋白质；矿物质
D、蛋白质；脂肪

烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。查看本题分析
A、广义上
B、狭义上
C、概括地
D、总体上

不属于食品污染危害的是。查看本题分析
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱