司机电梯考试答案

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• 1

  松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。查看本题分析

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• 2

  按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

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• 3

  ()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。查看本题分析

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• 4

  ()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

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• 5

  脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。查看本题分析

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• 6

  鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。查看本题分析

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• 7

  油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。查看本题分析

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• 8

  多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。查看本题分析

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• 9

  《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。查看本题分析

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• 10

  ()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析

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• 11

  尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

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• 12

  ()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。查看本题分析

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• 13

  对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。查看本题分析

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• 14

  含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。查看本题分析

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• 15

  配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。查看本题分析

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• 16

  炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

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• 17

  将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。查看本题分析

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• 18

  玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。查看本题分析

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• 19

  单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。查看本题分析

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• 20

  黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。查看本题分析

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• 21

  ()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。查看本题分析

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• 22

  熟品率又称出材率。查看本题分析

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• 23

  秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。查看本题分析

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• 24

  甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。查看本题分析

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• 25

  盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。查看本题分析

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• 26

  猪元宝肉是位于后腿中部外侧。查看本题分析

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• 27

  牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。查看本题分析

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• 28

  大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。查看本题分析
  A、硫
  B、磷
  C、钾
  D、锌

  ABCD

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• 29

  冷菜造型应坚持的原则。查看本题分析
  A、内容为本
  B、形式服务于内容
  C、形式为本
  D、形式高于内容

  ABCD

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• 30

  提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。查看本题分析
  A、蛋白质
  B、脂肪
  C、维生素
  D、矿物质

  ABCD

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• 31

  北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
  A、大麦
  B、谷子
  C、黍米
  D、糯米

  ABCD

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• 32

  下列原料中属于矿物性原料的是()。查看本题分析
  A、色素
  B、香精
  C、食盐
  D、琼脂

  ABCD

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• 33

  原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。查看本题分析
  A、酯
  B、乙醇
  C、酚
  D、氨基酸

  ABCD

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• 34

  食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。查看本题分析
  A、价格
  B、知名度
  C、利用率
  D、食用价值

  ABCD

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• 35

  在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。查看本题分析
  A、胡椒粉、辣椒
  B、辣椒、辣油
  C、花椒粉、辣油
  D、泡椒、辣油

  ABCD

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• 36

  鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。查看本题分析
  A、鳞甲
  B、鱼尾
  C、鱼肠
  D、头骨

  ABCD

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• 37

  料花与主料配制，要。查看本题分析
  A、突出质量
  B、突出色彩
  C、突出主料
  D、突出花形

  ABCD

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• 38

  冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。查看本题分析
  A、制作和组装
  B、切配和拼摆
  C、色彩和造型
  D、食用和欣赏

  ABCD

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• 39

  贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。查看本题分析
  A、长方形
  B、圆形状
  C、扁平形状
  D、菱形状

  ABCD

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• 40

  渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。查看本题分析
  A、香气淡薄
  B、香气正常
  C、气浓烈
  D、无香气

  ABCD

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• 41

  双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。查看本题分析
  A、白色
  B、黄色
  C、棕黄色
  D、黄白色

  ABCD

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• 42

  甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。查看本题分析
  A、粗壮，茎长
  B、茎质纤细
  C、生长粗壮、长短整齐
  D、自然形态

  ABCD

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• 43

  点缀花在使用时，点缀花与菜肴，要突出主题。查看本题分析
  A、互为衬托
  B、有机结合
  C、不可混杂
  D、密切结合

  ABCD

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• 44

  发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。查看本题分析
  A、腌制过程中
  B、调试过程中
  C、)配制过程中
  D、加工过程中

  ABCD

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• 45

  维生素C含量最低的士物是。查看本题分析
  A、苹果
  B、柑桔
  C、猕猴桃
  D、辣椒

  ABCD

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• 46

  蔬菜的新鲜度主要从含水量、、色泽等几方面来鉴定。查看本题分析
  A、形态
  B、质地
  C、弹性
  D、口味

  ABCD

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• 47

  支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，，糊精溶液稳定，适宜增稠。查看本题分析
  A、粘性极大
  B、粘性大
  C、粘性一般
  D、粘性小

  ABCD

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• 48

  属于非糖类甜味调味品的是。查看本题分析
  A、蔗糖
  B、麦芽糖
  C、果糖
  D、木糖醇

  ABCD

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• 49

  芫爆菜主料上浆后的第一道工序是。查看本题分析
  A、水焯、水煮
  B、水焯、过油
  C、汆水、走红
  D、汆水、滑油

  ABCD

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• 50

  生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析
  A、依据
  B、凭借
  C、借助
  D、协助

  ABCD

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