登高证年复审凭证

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1
氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。查看本题分析
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。查看本题分析
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。查看本题分析
A、汤味变成
B、蛋白质凝固
C、脂肪不易乳化
D、汤汁不够澄清
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。查看本题分析
A、甜咸味型
B、鲜咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。查看本题分析
A、急速加热
B、快速加热
C、慢慢加热
D、浸泡保温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。查看本题分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。查看本题分析
A、草蚶
B、毛蚶
C、紫蚶
D、圆蚶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
料花与主料配制，要。查看本题分析
A、突出质量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。查看本题分析
A、横切
B、竖切
C、斜切
D、侧切
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。查看本题分析
A、棕红色
B、棕黄色
C、以黄色居多
D、以红色居多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。查看本题分析
A、西南
B、南部
C、东南
D、中南
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。查看本题分析
A、鲜艳、纯正
B、平和、淡雅
C、艳而不俗，淡而不素
D、光彩夺目
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。查看本题分析
A、自由水
B、蒸馏水
C、渗透水
D、结构水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。查看本题分析
A、油质少、耐煮
B、油质多、耐煮
C、油质多、耐煮
D、油质少、不耐煮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。查看本题分析
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例适度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
下列中以下属于人工合成色素的是。查看本题分析
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析
A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
果汁、菜汁的营养强化剂一般是。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。查看本题分析
A、膻气味
B、腥气味
C、脏气味
D、脂气味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。查看本题分析
A、花形
B、鸟形
C、鱼形
D、一定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。查看本题分析
A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。查看本题分析
A、长短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距离相等
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。查看本题分析
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：高处作业
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发布日期：2024-06-10 08:12:03
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登高证年复审凭证

氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。查看本题分析

()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。查看本题分析

在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。查看本题分析

生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。查看本题分析

《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析

油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。查看本题分析

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。查看本题分析

花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析

餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。查看本题分析

花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。查看本题分析

为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。查看本题分析

干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。查看本题分析

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。查看本题分析

爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。查看本题分析

虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。查看本题分析

炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。查看本题分析

豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。查看本题分析

食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。查看本题分析

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄

下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食

菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。查看本题分析A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用

将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。查看本题分析A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜

江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。查看本题分析A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清

传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。查看本题分析A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种

葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮

川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。查看本题分析A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温

蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。查看本题分析A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖

制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化

蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。查看本题分析A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圆蚶

料花与主料配制，要。查看本题分析A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形

比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。查看本题分析A、横切B、竖切C、斜切D、侧切

鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。查看本题分析A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多

枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。查看本题分析A、西南B、南部C、东南D、中南

冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。查看本题分析A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目

干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。查看本题分析A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水

河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。查看本题分析A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮

调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。查看本题分析A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度

下列中以下属于人工合成色素的是。查看本题分析A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄

酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺

果汁、菜汁的营养强化剂一般是。查看本题分析A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。查看本题分析A、膻气味B、腥气味C、脏气味D、脂气味

花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。查看本题分析A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。查看本题分析A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸

单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。查看本题分析A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等

是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素

企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。查看本题分析A、燃料B、人工C、各项D、原料

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在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄

下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食

菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。查看本题分析
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用

将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。查看本题分析
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜

江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后

盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。查看本题分析
A、汤味变成
B、蛋白质凝固
C、脂肪不易乳化
D、汤汁不够澄清

传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。查看本题分析
A、甜咸味型
B、鲜咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种

葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮

川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。查看本题分析
A、急速加热
B、快速加热
C、慢慢加热
D、浸泡保温

蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。查看本题分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖

制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化

蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。查看本题分析
A、草蚶
B、毛蚶
C、紫蚶
D、圆蚶

料花与主料配制，要。查看本题分析
A、突出质量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形

比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。查看本题分析
A、横切
B、竖切
C、斜切
D、侧切

鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。查看本题分析
A、棕红色
B、棕黄色
C、以黄色居多
D、以红色居多

枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。查看本题分析
A、西南
B、南部
C、东南
D、中南

冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。查看本题分析
A、鲜艳、纯正
B、平和、淡雅
C、艳而不俗，淡而不素
D、光彩夺目

干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。查看本题分析
A、自由水
B、蒸馏水
C、渗透水
D、结构水

河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。查看本题分析
A、油质少、耐煮
B、油质多、耐煮
C、油质多、耐煮
D、油质少、不耐煮

调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。查看本题分析
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例适度

下列中以下属于人工合成色素的是。查看本题分析
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄

酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析
A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺

果汁、菜汁的营养强化剂一般是。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D

葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。查看本题分析
A、膻气味
B、腥气味
C、脏气味
D、脂气味

花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。查看本题分析
A、花形
B、鸟形
C、鱼形
D、一定

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。查看本题分析
A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪酸

单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。查看本题分析
A、长短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距离相等

是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素

企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。查看本题分析
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料