高处作业证作弊

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• 1

  ()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

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• 2

  ()粳米是大米中胀性最高的。查看本题分析

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• 3

  蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。查看本题分析

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• 4

  原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析

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• 5

  《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。查看本题分析

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• 6

  在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。查看本题分析

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• 7

  ()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

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• 8

  鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本题分析

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• 9

  ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

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• 10

  一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，查看本题分析

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• 11

  ()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本题分析

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• 12

  酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。查看本题分析

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• 13

  使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。查看本题分析

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• 14

  厨房的设备必须经过培训才能让其操作。查看本题分析

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• 15

  为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。查看本题分析

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• 16

  酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。查看本题分析

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• 17

  芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。查看本题分析

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• 18

  黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。查看本题分析

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• 19

  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。查看本题分析

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• 20

  ()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。查看本题分析

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• 21

  为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。查看本题分析

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• 22

  在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。查看本题分析

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• 23

  烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。查看本题分析

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• 24

  尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。查看本题分析

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• 25

  高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。查看本题分析

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• 26

  围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误查看本题分析

  正确错误

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• 27

  五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本题分析
  A、5天，10天
  B、4天，8天
  C、3天，6天
  D、1天，3天

  ABCD

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• 28

  不属于净料的分类依据的是()。查看本题分析
  A、加工方法的不同
  B、处理程度的不同
  C、拆卸方法的不同
  D、成本大小的不同

  ABCD

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• 29

  煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
  A、煮芡应凉水下锅
  B、煮芡应沸水下锅
  C、多用芡
  D、少用芡

  ABCD

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• 30

  膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。查看本题分析
  A、坏血病
  B、佝偻病
  C、夜盲症
  D、癞疲病

  ABCD

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• 31

  勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
  A、扩散
  B、吸附
  C、渗透
  D、挥发

  ABCD

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• 32

  粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。查看本题分析
  A、不同类型分别摆放
  B、为节约空间混合摆放
  C、生熟原料可混合摆放
  D、相同类型分开摆放

  ABCD

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• 33

  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
  A、中火或大火
  B、中火或小火
  C、大火或小火
  D、大火或微火

  ABCD

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• 34

  参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
  A、硫
  B、铁
  C、氯
  D、硒

  ABCD

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• 35

  烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。查看本题分析
  A、0.1%～1.0%
  B、0.5%～1.5%
  C、1.0%～2.0%
  D、1.5%～2.5%

  ABCD

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• 36

  水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
  A、煮熟了
  B、蒸熟了
  C、烤熟了
  D、生

  ABCD

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• 37

  不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
  A、必须符合食品卫生要求
  B、尽可能保存原料原有的滋味
  C、原料形状应完整美观
  D、节约用料

  ABCD

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• 38

  烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。查看本题分析
  A、使原料的组织松驰
  B、使植物原料变软
  C、使菜品产生芳香的气味
  D、使淀粉糊化

  ABCD

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• 39

  白汤的煮制，多用。查看本题分析
  A、大火和小火
  B、微火和小火
  C、中火和大火
  D、中火和小火

  ABCD

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• 40

  以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。查看本题分析
  A、必须有动物、植物原料
  B、各种食物必须同时或在四小时内食用
  C、多种食物混合食用
  D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

  ABCD

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• 41

  清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。查看本题分析
  A、体型庞大
  B、体型矮小
  C、体型较大
  D、体型中等

  ABCD

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• 42

  堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。查看本题分析
  A、干制的
  B、烤制的
  C、靠制的
  D、焖制的

  ABCD

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• 43

  牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。查看本题分析
  A、肉质坚实
  B、肉质柔韧
  C、肉质细嫩
  D、肉质较嫩

  ABCD

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• 44

  贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。查看本题分析
  A、长方形
  B、圆形状
  C、扁平形状
  D、菱形状

  ABCD

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• 45

  比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。查看本题分析
  A、0.3
  B、0.35
  C、0.4
  D、0.5

  ABCD

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• 46

  酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。查看本题分析
  A、味重汁浓
  B、肉质紧实
  C、保持本色
  D、颜色发红

  ABCD

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• 47

  熬制菜的主料以为主。查看本题分析
  A、动物性原料
  B、植物性原料
  C、荤素搭配料
  D、菌藻原料

  ABCD

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• 48

  鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。查看本题分析
  A、东海与南海
  B、南海与北部湾
  C、黄海与东海
  D、各入海口

  ABCD

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• 49

  秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。查看本题分析
  A、体形庞大
  B、大体形较
  C、体形一般
  D、体形较小

  ABCD

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• 50

  烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。查看本题分析
  A、热源
  B、火源
  C、能源
  D、热气

  ABCD

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