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  • 1

    核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    道德是由专门机构规定执行的一种行为规范,人们主要依靠社会外界的影响来维持。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    制作脆皮炸鸡晾皮时,只可晾干,不可晒干,不可用手触摸鸡皮。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()维生素A属于水溶性维生素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    水煮肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()一般来说,将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    火腿中发现变色的肥膘,加工时应切除。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。查看本题分析
    A、水晶肴肉
    B、沔阳三蒸
    C、酥烤云腿
    D、过油肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
    A、剞刀法
    B、斜刀法
    C、剁刀法
    D、劈刀法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的()。查看本题分析
    A、苦辣味
    B、香甜味
    C、焦辣味
    D、香辣味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    关于火腿的评述正确的是()。查看本题分析
    A、金华火腿又称为北腿
    B、式样是检验火腿品质的一个方面
    C、有炒芝麻香味的是好火腿
    D、气腿优于实腿

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
    A、形成面点特色
    B、美化面点形态
    C、决定点心的色泽
    D、增加花色品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    一般河豚鱼的()毒性最大。查看本题分析
    A、肌肉
    B、皮肤
    C、肝脏
    D、眼睛

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    大米中黏性最强的是()。查看本题分析
    A、粳米
    B、糯米
    C、香米
    D、籼米

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    产品进入成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业应采取各种措施来()。查看本题分析
    A、提高产品价格
    B、提升产品档次
    C、价格维持不变
    D、降低生产成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
    A、混沌
    B、变质
    C、变酸
    D、变味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。查看本题分析
    A、撇脂定价策略
    B、满意定价策略
    C、渗透定价策略
    D、声望定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    ()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、碳水化合物
    D、脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
    A、实际耗用成本大于标准成本
    B、实际耗用成本等于标准成本
    C、实际耗用成本小于标准成本
    D、实际投料小于标准投料量

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
    A、15
    B、25
    C、35
    D、45

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    热炝菜味型一般由()和()两类组成。查看本题分析
    A、咸味料;鲜味料
    B、咸味料;香辛料
    C、基本味料;咸味料
    D、基本味料;香辛料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。查看本题分析
    A、顾客对产品的满意度
    B、企业对利润的预期
    C、企业对团队客人的优惠
    D、顾客对企业的认知度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。查看本题分析
    A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
    B、清蒸鸭、掌上明珠
    C、蛋制品、清蒸麻鸭
    D、蛋制品、茸泥制品

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。查看本题分析
    A、外脆里嫩
    B、里外酥脆
    C、滑爽软嫩
    D、多种不同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
    A、0.14
    B、0.33
    C、0.38
    D、0.12

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
    A、双糖
    B、结晶糖
    C、再结晶糖
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
    A、酸
    B、苦
    C、咸
    D、辣

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    家畜肌肉中所含的维生素以()为主。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B1
    C、维生素B
    D、维生素C

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、蛋氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
    A、必须符合食品卫生要求
    B、尽可能保存原料原有的滋味
    C、原料形状应完整美观
    D、节约用料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。查看本题分析
    A、0.006
    B、0.02
    C、0.04
    D、0.06

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
    A、氯化镁
    B、氯化钙
    C、氯化钠
    D、氯化钾

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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