2020年危化品押运员考试题

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1
()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
葱烧、蒜烧、酱烧均是按调味品的使用划分的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
料花多使用辅助料将其加工成一定形状。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。查看本题分析
A、直观性
B、单一性
C、多样性
D、抽象性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
20
鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。查看本题分析
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
21
味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、弱酸
B、强酸
C、中性
D、有卤汁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、米粉
B、面粉
C、菱粉
D、署粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种查看本题分析
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。查看本题分析
A、不同类型分别摆放
B、为节约空间混合摆放
C、生熟原料可混合摆放
D、相同类型分开摆放
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。查看本题分析
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。查看本题分析
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。查看本题分析
A、香气咸淡
B、气味咸度
C、香气咸浓
D、气味咸淡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析
A、炸或煎
B、汆
C、炒
D、爆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。查看本题分析
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。查看本题分析
A、福建
B、浙江
C、江西
D、四川
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。查看本题分析
A、瘦肉少
B、几乎全是瘦肉
C、有较少的肌间脂肪
D、肥肉较多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
()不属于刀工的直刀法。查看本题分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
是符合设备安全操作规范的。查看本题分析
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。查看本题分析
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。查看本题分析
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。查看本题分析
A、净置
B、保温
C、常温
D、低温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是查看本题分析
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。查看本题分析
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
仔细选择食用对象是指营养强化要有。查看本题分析
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。查看本题分析
A、鉴别
B、筛选
C、分档
D、择料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析
A、产地
B、品种
C、色泽
D、性质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。查看本题分析
A、水平
B、艺术内涵
C、艺术涵养
D、艺术修养
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、细菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。查看本题分析
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，，菌褶明显。查看本题分析
A、菌盖边缘内卷
B、菌盖边缘平展
C、菌盖边缘内卷或平展
D、菌盖边缘开裂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。查看本题分析
A、上薄浆
B、上厚浆
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
烧制法的种类可以按的不同进行划分。查看本题分析
A、第一道工序
B、主料
C、用具
D、菜系
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：危险化学品类
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发布日期：2024-05-21 17:07:05
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2020年危化品押运员考试题

()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。查看本题分析

宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。查看本题分析

()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。查看本题分析

()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。查看本题分析

()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析

咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。查看本题分析

葱烧、蒜烧、酱烧均是按调味品的使用划分的。查看本题分析

以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。查看本题分析

为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。查看本题分析

料花多使用辅助料将其加工成一定形状。查看本题分析

蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。查看本题分析

烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。查看本题分析

()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。查看本题分析

碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。查看本题分析

牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。查看本题分析

沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。查看本题分析

职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。查看本题分析A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性

鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。查看本题分析A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁

柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析A、米粉B、面粉C、菱粉D、署粉

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发

关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种查看本题分析A、基本B、正式C、浇汁D、确定

粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。查看本题分析A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放

蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。查看本题分析A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉

()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。查看本题分析A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳

酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。查看本题分析A、香气咸淡B、气味咸度C、香气咸浓D、气味咸淡

烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析A、炸或煎B、汆C、炒D、爆

冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。查看本题分析A、红色B、绿色C、紫色D、黑色

白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。查看本题分析A、福建B、浙江C、江西D、四川

猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。查看本题分析A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多

()不属于刀工的直刀法。查看本题分析A、削法B、切法C、剁法D、斩法

是符合设备安全操作规范的。查看本题分析A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。查看本题分析A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。查看本题分析A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味

将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。查看本题分析A、净置B、保温C、常温D、低温

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是查看本题分析A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性

把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。查看本题分析A、联系B、商量C、沟通D、了解

仔细选择食用对象是指营养强化要有。查看本题分析A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性

热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。查看本题分析A、鉴别B、筛选C、分档D、择料

复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析A、产地B、品种C、色泽D、性质

贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。查看本题分析A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量

生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌

贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。查看本题分析A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状

香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，，菌褶明显。查看本题分析A、菌盖边缘内卷B、菌盖边缘平展C、菌盖边缘内卷或平展D、菌盖边缘开裂

煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。查看本题分析A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液

烧制法的种类可以按的不同进行划分。查看本题分析A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系

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职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。查看本题分析
A、直观性
B、单一性
C、多样性
D、抽象性

鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。查看本题分析
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、弱酸
B、强酸
C、中性
D、有卤汁

柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、米粉
B、面粉
C、菱粉
D、署粉

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发

关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种查看本题分析
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定

粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。查看本题分析
A、不同类型分别摆放
B、为节约空间混合摆放
C、生熟原料可混合摆放
D、相同类型分开摆放

蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。查看本题分析
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉

()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。查看本题分析
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳

酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。查看本题分析
A、香气咸淡
B、气味咸度
C、香气咸浓
D、气味咸淡

烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析
A、炸或煎
B、汆
C、炒
D、爆

冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。查看本题分析
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色

白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。查看本题分析
A、福建
B、浙江
C、江西
D、四川

猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。查看本题分析
A、瘦肉少
B、几乎全是瘦肉
C、有较少的肌间脂肪
D、肥肉较多

()不属于刀工的直刀法。查看本题分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法

是符合设备安全操作规范的。查看本题分析
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。查看本题分析
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率

从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。查看本题分析
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味

将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。查看本题分析
A、净置
B、保温
C、常温
D、低温

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是查看本题分析
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性

把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。查看本题分析
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解

仔细选择食用对象是指营养强化要有。查看本题分析
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性

热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。查看本题分析
A、鉴别
B、筛选
C、分档
D、择料

复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析
A、产地
B、品种
C、色泽
D、性质

贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。查看本题分析
A、水平
B、艺术内涵
C、艺术涵养
D、艺术修养

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量

生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、细菌

贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。查看本题分析
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状

香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，，菌褶明显。查看本题分析
A、菌盖边缘内卷
B、菌盖边缘平展
C、菌盖边缘内卷或平展
D、菌盖边缘开裂

煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。查看本题分析
A、上薄浆
B、上厚浆
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液

烧制法的种类可以按的不同进行划分。查看本题分析
A、第一道工序
B、主料
C、用具
D、菜系