安徽省危化品考试模拟

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1
烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
白果主要以北方种植普遍。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
一般炖品料的组合是()。查看本题分析
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。查看本题分析
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。查看本题分析
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。查看本题分析
A、牛柳
B、胸肉
C、窝肉
D、米龙
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。查看本题分析
A、60
B、80
C、100
D、120
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析
A、新鲜度高
B、无腥臊味
C、体小质嫩
D、体大味美
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。查看本题分析
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。查看本题分析
A、硬豆腐
B、老豆腐
C、嫩豆腐
D、软豆腐
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。查看本题分析
A、10月份
B、9月份
C、11月份
D、8月下旬
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
食源性疾病不包括。查看本题分析
A、己知的肠道传染病
B、働麟的肠道传染病
C、倾性寄
D、食物中毒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。查看本题分析
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。查看本题分析
A、10分钟
B、20分钟
C、40分钟
D、60分钟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
黄色芡汁多为等芡汁种类。查看本题分析
A、金黄色，柠檬色
B、金黄色，桔黄色
C、桔黄色、淡黄色
D、深黄色、浅黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。查看本题分析
A、美丽
B、鲜艳翠绿
C、色泽暗绿
D、鲜艳浓绿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。查看本题分析
A、筋膜
B、血管
C、脂肪
D、杂质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。查看本题分析
A、加工
B、菜品
C、食品
D、主要
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。查看本题分析
A、单一
B、复合
C、各种
D、调料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：危险化学品类
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发布日期：2024-04-21 19:54:52
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安徽省危化品考试模拟

烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析

由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。查看本题分析

适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。查看本题分析

一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，查看本题分析

()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。查看本题分析

《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析

《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析

在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。查看本题分析

泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析

麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。查看本题分析

银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。查看本题分析

芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。查看本题分析

为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。查看本题分析

猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。查看本题分析

某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。查看本题分析

煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。查看本题分析

从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。查看本题分析

某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。查看本题分析

《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。查看本题分析

贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。查看本题分析

白果主要以北方种植普遍。查看本题分析

燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。查看本题分析

一般炖品料的组合是()。查看本题分析A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒

一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用

钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。查看本题分析A、适当B、上方C、低部D、中间

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。查看本题分析A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析A、大型B、小型C、块状D、丁状

四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱

()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片

牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。查看本题分析A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析A、饮食B、医学C、菜谱D、营养

低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。查看本题分析A、60B、80C、100D、120

速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美

加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。查看本题分析A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率

高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。查看本题分析A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用

北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。查看本题分析A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。查看本题分析A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松

晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。查看本题分析A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬

食源性疾病不包括。查看本题分析A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒

餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。查看本题分析A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生

加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。查看本题分析A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟

刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析A、整理B、浸泡C、间接D、直接

黄色芡汁多为等芡汁种类。查看本题分析A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色

甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。查看本题分析A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿

小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。查看本题分析A、筋膜B、血管C、脂肪D、杂质

通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。查看本题分析A、加工B、菜品C、食品D、主要

腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。查看本题分析A、单一B、复合C、各种D、调料

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一般炖品料的组合是()。查看本题分析
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒

一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用

钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。查看本题分析
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活

蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。查看本题分析
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧

烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状

四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱

()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片

牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。查看本题分析
A、牛柳
B、胸肉
C、窝肉
D、米龙

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养

低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。查看本题分析
A、60
B、80
C、100
D、120

速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析
A、新鲜度高
B、无腥臊味
C、体小质嫩
D、体大味美

加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率

高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。查看本题分析
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用

北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。查看本题分析
A、硬豆腐
B、老豆腐
C、嫩豆腐
D、软豆腐

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松

晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。查看本题分析
A、10月份
B、9月份
C、11月份
D、8月下旬

食源性疾病不包括。查看本题分析
A、己知的肠道传染病
B、働麟的肠道传染病
C、倾性寄
D、食物中毒

餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。查看本题分析
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生

加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。查看本题分析
A、10分钟
B、20分钟
C、40分钟
D、60分钟

刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接

黄色芡汁多为等芡汁种类。查看本题分析
A、金黄色，柠檬色
B、金黄色，桔黄色
C、桔黄色、淡黄色
D、深黄色、浅黄色

甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。查看本题分析
A、美丽
B、鲜艳翠绿
C、色泽暗绿
D、鲜艳浓绿

小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。查看本题分析
A、筋膜
B、血管
C、脂肪
D、杂质

通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。查看本题分析
A、加工
B、菜品
C、食品
D、主要

腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。查看本题分析
A、单一
B、复合
C、各种
D、调料