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  • 1

    热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。查看本题分析

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  • 2

    ()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析

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  • 3

    ()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。查看本题分析

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  • 4

    ()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。查看本题分析

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  • 5

    所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。查看本题分析

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  • 6

    ()动物肝脏可以预防“夜盲症”。查看本题分析

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  • 7

    菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

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  • 8

    制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。查看本题分析

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  • 9

    燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。查看本题分析

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  • 10

    ()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。查看本题分析

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  • 11

    半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。查看本题分析

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  • 12

    白糖的色泽应洁白发亮。查看本题分析

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  • 13

    平面式花色拼盘,以食用为主,是讲究实惠的花色冷盘。查看本题分析

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  • 14

    —般来说,山羊肉优于绵羊肉。查看本题分析

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  • 15

    判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。查看本题分析

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  • 16

    干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。查看本题分析

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  • 17

    果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。查看本题分析

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  • 18

    牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。查看本题分析

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  • 19

    海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。查看本题分析

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  • 20

    川味辣椒油的制作,要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热,以炸出香味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    高温处理法若在80℃~85℃之间加热5分钟尚可达到要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
    A、平刀法和直刀法
    B、直刀法和斜刀法
    C、斜刀法和斜刀法
    D、直刀法和直刀法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。查看本题分析
    A、瑶柱、鱿鱼
    B、燕窝、广肚
    C、海参、鲍鱼
    D、蚝豉、蹄筋

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  • 24

    淀粉、双糖的消化主要在。查看本题分析
    A、十二指肠
    B、小肠
    C、大肠
    D、胃部

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  • 25

    各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
    A、氯化镁
    B、氯化钙
    C、氯化钠
    D、氯化钾

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
    A、0℃
    B、-2℃
    C、-4℃
    D、-6℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    煲仔酱配方中的主要酱料是()。查看本题分析
    A、豆瓣酱
    B、花生酱
    C、磨豉酱
    D、柱候酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    口蘑中最名贵的是()。查看本题分析
    A、青蘑
    B、黑蘑
    C、杂蘑
    D、白蘑

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物环境的酸碱度,从而抑制微生物、细菌、酶的活性,达到贮存的目的。查看本题分析
    A、繁殖
    B、发展
    C、生存
    D、发育

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。查看本题分析
    A、饮食
    B、医学
    C、菜谱
    D、营养

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。查看本题分析
    A、头部
    B、心脏
    C、颈喉
    D、脊髓

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  • 32

    在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
    A、五色
    B、异色
    C、顺色
    D、逆色

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  • 33

    膳食中缺钙,可患。查看本题分析
    A、佝偻病
    B、鸡胸
    C、妄想症
    D、甲状腺肿大

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定,口味微甜清香,色泽乳白纯正,。查看本题分析
    A、乳糖含量较低
    B、乳糖含量极高
    C、乳糖含量很高
    D、乳糖含量较高

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    鳜鱼肉质色泽洁白,细嫩鲜美,鱼刺较少,出肉率高。查看本题分析
    A、弹性较强
    B、挺硬坚实
    C、柔软
    D、弹性一般

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛,喙,脚趾外皮均为淡黄色而得名,。查看本题分析
    A、体型庞大
    B、体型矮小
    C、体型较大
    D、体型中等

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  • 37

    属子合成甜味剂的是。查看本题分析
    A、甜叶菊苷
    B、木糖醇
    C、糖精钠
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。查看本题分析
    A、女性正常体重
    B、男性正常体重
    C、49岁以上成人体重
    D、49岁以下成人体重

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    麦穗花刀的操作:首先,要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。查看本题分析
    A、斜刀法
    B、直刀法
    C、片刀法
    D、锯刀法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。查看本题分析
    A、切片
    B、制馅
    C、制茸
    D、红烧

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。查看本题分析
    A、便于厨房人员管理
    B、便于食品原料采购
    C、便于原料库存管理
    D、便于原料使用率的提高

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    维生素C含量最低的士物是。查看本题分析
    A、苹果
    B、柑桔
    C、猕猴桃
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    芫爆菜不用处理。查看本题分析
    A、上浆
    B、挂糊
    C、芡汁
    D、码味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    熬制菜的主料以为主。查看本题分析
    A、动物性原料
    B、植物性原料
    C、荤素搭配料
    D、菌藻原料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    冷菜装盘用料要合理,一是指,二是指装盘时物尽其用。查看本题分析
    A、荤料,素料的结合
    B、浓味、淡味的结合
    C、软面、硬面的结合
    D、汁料、不带汁料的结合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    卷制法是将加工成的原料,直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状,再经固定形态的方法。查看本题分析
    A、片状
    B、条状
    C、干张状
    D、百叶状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    苋菜具有很高的营养价值,含钙、铁均比高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。查看本题分析
    A、芹菜
    B、萝卜
    C、菠菜
    D、白菜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    虾油腌制品质,制品要求具有蔬菜的自然色泽,无咸苦味,质地脆嫩无杂质。查看本题分析
    A、滋味脆鲜
    B、滋味鲜美
    C、滋味咸鲜
    D、滋味咸脆

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。查看本题分析
    A、排风扇
    B、吊扇
    C、抽油烟机
    D、换气扇

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    软熘的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有的植物性原料。查看本题分析
    A、脆嫩
    B、艮脆
    C、细腻
    D、软嫩

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