美容师高级考试测试题

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1
跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
鳜鱼为珍贵经济养殖鱼类，肉色洁白，细嫩鲜美。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
高蛋白质膳食可以保护肝脏。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
有机铁比无机铁容易吸收。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。查看本题分析
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。查看本题分析
A、一定韧脆性
B、一定软脆性
C、一定柔韧性
D、一定酥脆性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
叠大多使用无骨、脆的原料居多。查看本题分析
A、细嫩
B、软绵
C、韧性
D、硬实
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
在肝脏中贮存量最多矿物质是()。查看本题分析
A、铁
B、钙
C、碘
D、氟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。查看本题分析
A、立体造型
B、具象图形
C、儿何图形
D、特定形状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
()中以镰刀菌及其毒素污染为主。查看本题分析
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。查看本题分析
A、草蚶
B、毛蚶
C、紫蚶
D、圆蚶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。查看本题分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再转无泡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
下列场合中不宜采用保护接地的是。查看本题分析
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。查看本题分析
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。查看本题分析
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。查看本题分析
A、一定的
B、规定的
C、指定的
D、习惯的
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。查看本题分析
A、动物性
B、植物性
C、海鲜
D、动植物性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析
A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。查看本题分析
A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
毛利额与成本的比率是。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。查看本题分析
A、片状
B、条状
C、干张状
D、百叶状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。查看本题分析
A、清澈度
B、渗透压
C、粘稠度
D、溶解度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：美容师（初级、中级、高级）
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发布日期：2024-04-25 12:11:10
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美容师高级考试测试题

跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。查看本题分析

鳜鱼为珍贵经济养殖鱼类，肉色洁白，细嫩鲜美。查看本题分析

高蛋白质膳食可以保护肝脏。查看本题分析

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。查看本题分析

()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本题分析

《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析

腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。查看本题分析

()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。查看本题分析

酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。查看本题分析

酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析

()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。查看本题分析

在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。查看本题分析

菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。查看本题分析

为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。查看本题分析

某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。查看本题分析

茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。查看本题分析

精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。查看本题分析

冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。查看本题分析

有机铁比无机铁容易吸收。查看本题分析

汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。查看本题分析

按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。查看本题分析

食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。查看本题分析

可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。查看本题分析A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿

一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用

下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化

油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。查看本题分析A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性

叠大多使用无骨、脆的原料居多。查看本题分析A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实

在肝脏中贮存量最多矿物质是()。查看本题分析A、铁B、钙C、碘D、氟

属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D

职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败

明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥

菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。查看本题分析A、立体造型B、具象图形C、儿何图形D、特定形状

()中以镰刀菌及其毒素污染为主。查看本题分析A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类

挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑

回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘

蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。查看本题分析A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圆蚶

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。查看本题分析A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡

下列场合中不宜采用保护接地的是。查看本题分析A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网

高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。查看本题分析A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。查看本题分析A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。查看本题分析A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的

软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。查看本题分析A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性

按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤

川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。查看本题分析A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀

毛利额与成本的比率是。查看本题分析A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。查看本题分析A、片状B、条状C、干张状D、百叶状

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。查看本题分析A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度

保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度

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可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。查看本题分析
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿

一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用

下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化

油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。查看本题分析
A、一定韧脆性
B、一定软脆性
C、一定柔韧性
D、一定酥脆性

叠大多使用无骨、脆的原料居多。查看本题分析
A、细嫩
B、软绵
C、韧性
D、硬实

在肝脏中贮存量最多矿物质是()。查看本题分析
A、铁
B、钙
C、碘
D、氟

属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D

职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败

明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥

菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。查看本题分析
A、立体造型
B、具象图形
C、儿何图形
D、特定形状

()中以镰刀菌及其毒素污染为主。查看本题分析
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类

挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑

回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘

蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。查看本题分析
A、草蚶
B、毛蚶
C、紫蚶
D、圆蚶

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。查看本题分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再转无泡

下列场合中不宜采用保护接地的是。查看本题分析
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网

高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。查看本题分析
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。查看本题分析
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力

排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。查看本题分析
A、一定的
B、规定的
C、指定的
D、习惯的

软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。查看本题分析
A、动物性
B、植物性
C、海鲜
D、动植物性

按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析
A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤

川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。查看本题分析
A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀

毛利额与成本的比率是。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率

卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。查看本题分析
A、片状
B、条状
C、干张状
D、百叶状

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。查看本题分析
A、清澈度
B、渗透压
C、粘稠度
D、溶解度

保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度