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  • 1

    酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少,含糖原较多,主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高,白肌纤维的数量减少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    直切分为定料切和滚料切两种方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    ()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料()。查看本题分析
    A、薄而大
    B、小而后
    C、大而厚
    D、长而厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。查看本题分析
    A、物体
    B、气体
    C、水分
    D、热量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    鲍鱼属于()动物。查看本题分析
    A、腹足类
    B、瓣鳃类
    C、头足类
    D、棘皮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    大良炒鲜奶的配料一般在()放入。查看本题分析
    A、炒奶前放入牛奶中
    B、炒奶的过程中
    C、牛奶凝固后
    D、炒制过程中分次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。查看本题分析
    A、熟悉菜肴的名称
    B、掌握菜肴的净料成本
    C、了解原料的库存情况
    D、了解原料的市场供应情况

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析
    A、小麦
    B、大米
    C、蔬菜
    D、鱼肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析
    A、食物搭配的种类多
    B、食物搭配的种属远
    C、食物搭配的种属少
    D、几种食物同食

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。查看本题分析
    A、早些
    B、晚些
    C、在工艺中间
    D、最后

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    冷菜装盘要求,所选()均能食用。查看本题分析
    A、荤菜
    B、素菜
    C、冷菜
    D、原料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、鱼类引起的组胺中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、沙门菌食物中毒
    D、麻痹性贝类中毒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。查看本题分析
    A、颜色
    B、嫩度
    C、鲜味
    D、弹性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
    A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
    B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
    C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
    D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。查看本题分析
    A、变绿
    B、变蓝
    C、变黑
    D、变红

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。查看本题分析
    A、无机色素
    B、食用色素
    C、有机色素
    D、天然色素

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
    A、形成期
    B、成长期
    C、兴旺期
    D、繁荣期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。查看本题分析
    A、定量生产
    B、定点生产
    C、单个制作
    D、批量生产

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。查看本题分析
    A、肉香
    B、原香
    C、清香
    D、纯香

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    半解冻状态的肉比较有利于()。查看本题分析
    A、原料的成熟
    B、原料的切配
    C、原料的成型
    D、原料的入味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。查看本题分析
    A、低钠盐、精盐、加锌盐
    B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
    C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
    D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    属于细菌性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、河豚鱼中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、毒蕈中毒
    D、真菌及其毒素食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。查看本题分析
    A、必须有动物、植物原料
    B、各种食物必须同时或在四小时内食用
    C、多种食物混合食用
    D、最好是粗细粮混合,荤素搭配

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
    A、以蛋为主料
    B、不掺水
    C、用中慢火煎制
    D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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