杭州市电工证考试

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• 1

  吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

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• 2

  涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。查看本题分析

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• 3

  饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。查看本题分析

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• 4

  果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。查看本题分析

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• 5

  按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

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• 6

  灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。查看本题分析

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• 7

  在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析

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• 8

  ()鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。查看本题分析

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• 9

  糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。查看本题分析

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• 10

  将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。查看本题分析

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• 11

  ()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。查看本题分析

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• 12

  菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。查看本题分析

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• 13

  构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。查看本题分析

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• 14

  ()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析

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• 15

  使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。查看本题分析

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• 16

  维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。查看本题分析

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• 17

  挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。查看本题分析

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• 18

  猪按商品种类划分，可分为瘦肉型、脂用型、兼用型。查看本题分析

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• 19

  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。查看本题分析

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• 20

  频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。查看本题分析

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• 21

  只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。查看本题分析

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• 22

  枇杷主要分布在我国南部各省。查看本题分析

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• 23

  尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。查看本题分析

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• 24

  将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。查看本题分析

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• 25

  象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
  A、禽鸟类
  B、动物类
  C、家畜类
  D、鱼虫类

  ABCD

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• 26

  对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
  A、清淡
  B、爽滑
  C、鲜味
  D、咸味

  ABCD

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• 27

  扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。查看本题分析
  A、随意地；复入
  B、有规则地；舀入
  C、随意地；倒入
  D、有规则地；复入

  ABCD

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• 28

  热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。查看本题分析
  A、辐射；恒温
  B、对流；恒温
  C、辐射；恒湿
  D、对流；恒湿

  ABCD

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• 29

  粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
  A、原料的特点和色泽
  B、原料的规格和配色的需要
  C、原料的性味和配色的需要
  D、原料的属性和规格

  ABCD

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• 30

  本色芡汁即是指。查看本题分析
  A、单一肉色
  B、单一菜色
  C、单一果色
  D、无色

  ABCD

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• 31

  煲仔酱配方中的主要酱料是()。查看本题分析
  A、豆瓣酱
  B、花生酱
  C、磨豉酱
  D、柱候酱

  ABCD

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• 32

  在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。查看本题分析
  A、花椒面
  B、胡椒面
  C、咖喱
  D、辣椒

  ABCD

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• 33

  炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
  A、使浆粉定型
  B、便于热能传入，使原料熟透
  C、便于原料着色
  D、使成品耐脆

  ABCD

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• 34

  热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。查看本题分析
  A、醉
  B、腌
  C、酱
  D、拌

  ABCD

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• 35

  酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。查看本题分析
  A、咸鲜的味感
  B、味厚的感觉
  C、干香的质感
  D、软嫩的质感

  ABCD

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• 36

  在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
  A、菜点成本
  B、人工成本
  C、燃料成本
  D、商业成本

  ABCD

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• 37

  黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。查看本题分析
  A、雕刻性
  B、装饰性
  C、点缀性
  D、可塑性

  ABCD

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• 38

  局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。查看本题分析
  A、点缀花
  B、雕品
  C、饰品
  D、配料

  ABCD

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• 39

  从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。查看本题分析
  A、有机色素
  B、天然色素
  C、食用色素
  D、原料固有色

  ABCD

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• 40

  水果中的水分含量高达可达以上。查看本题分析
  A、0.95
  B、0.9
  C、0.8
  D、0.7

  ABCD

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• 41

  下列选项中属于必需氨基酸的是。查看本题分析
  A、酪氨酸
  B、色氨酸
  C、胱氨酸
  D、谷氨酸

  ABCD

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• 42

  厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、()和定期检查三个方面。查看本题分析
  A、明确用电安全责任事故
  B、成立用电安全管理小组
  C、张贴操作规程说明牌
  D、强化全员用电安全意识

  ABCD

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• 43

  冷盘造型应坚持符合食用、的原则。查看本题分析
  A、选料广泛
  B、工艺讲究
  C、安全卫生
  D、注重营养

  ABCD

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• 44

  生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。查看本题分析
  A、昆虫
  B、酵母
  C、微生物
  D、寄生虫

  ABCD

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• 45

  下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。查看本题分析
  A、食物搭配的种类多
  B、食物搭配的种属远
  C、食物搭配的种属近
  D、几种食物同食

  ABCD

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• 46

  烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。查看本题分析
  A、蒸气
  B、水、油
  C、传热物
  D、传热介质

  ABCD

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• 47

  芡汁的三要素是指配芡、和芡型。查看本题分析
  A、调芡
  B、施芡
  C、加芡
  D、况芡

  ABCD

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• 48

  咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。查看本题分析
  A、蚝油
  B、酱油
  C、香油
  D、辣酱油

  ABCD

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• 49

  牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析
  A、肌肉组织
  B、软骨组织
  C、结缔组织
  D、肌间脂肪

  ABCD

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• 50

  一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。查看本题分析
  A、批量
  B、单件
  C、烹调
  D、面点

  ABCD

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