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  • 1

    盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    无机盐的化学性质十分稳定,在烹调中不会受到损失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    鳝肚是海鳗鳔的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    蔬菜水果中脂肪含量极少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。查看本题分析
    A、规格
    B、时间
    C、用料
    D、配形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。查看本题分析
    A、切配
    B、烹饪
    C、加工
    D、温度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    下列调味品中属于咸味调味品的是()。查看本题分析
    A、番茄酱
    B、蚝油
    C、酱油
    D、味精

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
    A、色泽较淡的原料
    B、色泽较深的原料
    C、色泽偏红的原料
    D、色泽偏绿的原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.06
    C、0.03
    D、0.08

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。查看本题分析
    A、顾客对产品的满意度
    B、企业对利润的预期
    C、企业对团队客人的优惠
    D、顾客对企业的认知度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析
    A、荤汤、白汤、素汤
    B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
    C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
    D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
    A、肌肉组织
    B、软骨组织
    C、肌腱
    D、脆骨组织

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析
    A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
    B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
    C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
    D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。查看本题分析
    A、浸泡在水中
    B、快速焯水
    C、浸泡在油中
    D、立即烹饪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    卷根据形状可分为大卷、小卷和()。查看本题分析
    A、中卷
    B、如意卷
    C、长卷
    D、短卷

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。查看本题分析
    A、750克左右
    B、850克左右
    C、950克左右
    D、1050可左右

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析
    A、瑟瑟
    B、扇
    C、岛
    D、棋子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。查看本题分析
    A、早些
    B、晚些
    C、在工艺中间
    D、最后

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。查看本题分析
    A、糊的质感
    B、糊的品种
    C、调糊时具体情况
    D、原料的含水量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。查看本题分析
    A、沸水入锅
    B、温水入锅
    C、凉水入锅
    D、碱水入锅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。查看本题分析
    A、加工要求
    B、原料种类
    C、技术水平
    D、原料数量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    下列原料中属于矿物性原料的是()。查看本题分析
    A、色素
    B、香精
    C、食盐
    D、琼脂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。查看本题分析
    A、自来稠
    B、清澈
    C、稠厚
    D、滑利

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。查看本题分析
    A、满意定价策略
    B、声望定价策略
    C、整数定价策略
    D、尾数定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上()。查看本题分析
    A、红绿相间
    B、暖色为主
    C、五彩缤纷
    D、不可靠色

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
    A、多种
    B、四种
    C、三种
    D、两种

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。查看本题分析
    A、原料质量
    B、折旧因素
    C、人为因素
    D、费用复杂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。查看本题分析
    A、去除鲜菇的有害物质
    B、使鲜菇滋味清沌
    C、保持鲜菇脆嫩的品质
    D、保存鲜菇的鲜味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    ()不是植物油比动物油营养价值高的原因。查看本题分析
    A、饱和脂肪酸含量高
    B、不饱和脂肪酸含量高
    C、熔点低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了(),也保证了厨房的卫生。查看本题分析
    A、烹饪发展
    B、烹饪速度
    C、品种更新
    D、制作时间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的(),这就是调味的过程。查看本题分析
    A、鲜咸、酸甜口味
    B、麻辣、酸辣口味
    C、主配调料和谐
    D、预定味道

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    下列牛肉中,品质最差的是()。查看本题分析
    A、牦牛肉
    B、黄牛肉
    C、水牛肉
    D、小牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    汆往往原料一变色即被捞出,所以,原料加工的形状都是()。查看本题分析
    A、片
    B、小型的
    C、整料
    D、丝

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    挂糊的主料选择范围较广,在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用()。查看本题分析
    A、脆性原料
    B、花色形状原料
    C、形体较大或整只的植物原料
    D、形体较大或整只的动物原料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多(),都是运用咸鲜味调配的。查看本题分析
    A、地方菜肴
    B、高档菜肴
    C、家常菜肴
    D、风味菜肴

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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