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  • 1

    ()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()成本核算就是成本计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    冻法的成品为冻食,味道应稍偏重。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()采用推批刀法时,刀刃方向应该向外。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成O/W型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并,最终在酶解作用下被消化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    ()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    ()日本膳食模式为“三高一低”类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。查看本题分析
    A、荤馅与素馅
    B、馅重与皮重
    C、馅料与油脂
    D、馅料与盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。查看本题分析
    A、叶黄素
    B、胡萝卜素
    C、核黄素
    D、姜黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
    A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
    B、糖粉必须过罗
    C、配方中应有醋精
    D、调好的糖膏要用湿布盖好

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    膳食中长期缺乏维生素A可引起()。查看本题分析
    A、坏血病
    B、佝偻病
    C、夜盲症
    D、癞疲病

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    禽肉中所含的脂肪主要为()。查看本题分析
    A、胆固醇
    B、糖脂
    C、不饱和脂肪酸
    D、饱和脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
    A、0℃以下
    B、15℃以下
    C、30℃左右
    D、60℃以上

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    ()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析
    A、蟹体脐部有黑印
    B、背部青色
    C、甲壳坚硬、光洁
    D、鳃丝清晰、无异物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
    A、食疗
    B、饮食
    C、菜单
    D、饮膳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
    A、60度左右
    B、70度左右
    C、微沸状态
    D、沸腾状态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄生虫
    C、昆虫
    D、寄生虫虫卵

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    下列选项中有错误的是()。查看本题分析
    A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提
    B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
    C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
    D、只有精通刀工

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
    A、0.001
    B、0.002
    C、0.003
    D、0.004

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。查看本题分析
    A、烹对原料形状的变形作用
    B、刀工对原料形状的改变作用
    C、浆粉对原料形状的固定作用
    D、传热介质对热量的传递作用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    不属于净料类型的是()。查看本题分析
    A、毛料
    B、生料
    C、半成品
    D、成品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。查看本题分析
    A、食盐
    B、食粉
    C、枧水
    D、纯枧

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
    A、酸
    B、苦
    C、咸
    D、辣

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。查看本题分析
    A、寄生虫卵
    B、亚硝酸盐
    C、硝酸盐
    D、有机氯

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。查看本题分析
    A、变绿
    B、变蓝
    C、变黑
    D、变红

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。查看本题分析
    A、财务
    B、营业
    C、管理
    D、服务

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    烹的作用之一是()。查看本题分析
    A、杀菌消毒
    B、增进美味
    C、确定口味
    D、降低成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    原料初步熟处理的炟适用于()。查看本题分析
    A、动物性原料
    B、植物性原料
    C、矿物性原料
    D、人工合成原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。查看本题分析
    A、成熟
    B、脆嫩
    C、酥烂
    D、酥脆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    成年人体内的必需氨基酸为()。查看本题分析
    A、7种
    B、8种
    C、9种
    D、10种

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。查看本题分析
    A、01:02.
    B、01:03.
    C、01:06.
    D、01:06.

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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