食品质量安全员考试试题及答案

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• 1

  ()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。查看本题分析

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• 2

  吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

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• 3

  水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

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• 4

  ()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。查看本题分析

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• 5

  ()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析

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• 6

  ()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。查看本题分析

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• 7

  烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析

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• 8

  ()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。查看本题分析

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• 9

  烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。查看本题分析

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• 10

  鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。查看本题分析

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• 11

  将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。查看本题分析

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• 12

  火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。查看本题分析

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• 13

  ()食源性疾病包括食物中毒。查看本题分析

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• 14

  《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

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• 15

  ()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。查看本题分析

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• 16

  ()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。查看本题分析

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• 17

  ()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。查看本题分析

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• 18

  ()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本题分析

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• 19

  ()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。查看本题分析

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• 20

  由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。查看本题分析

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• 21

  主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

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• 22

  餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。查看本题分析

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• 23

  ()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

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• 24

  油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本题分析

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• 25

  ()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。查看本题分析

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• 26

  ()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析

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• 27

  ()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析

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• 28

  燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

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• 29

  ()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。查看本题分析

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• 30

  ()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。查看本题分析

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• 31

  味精最适宜的投放温度是100°C左右。查看本题分析

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• 32

  食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本题分析

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• 33

  社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
  A、国家公德
  B、集体公德
  C、家庭婚姻道德
  D、行为道德

  ABCD

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• 34

  水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
  A、一般采用叠酥的方法
  B、一般采用卷筒的方法
  C、一般采用破酥的方法
  D、即可叠酥又可卷筒

  ABCD

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• 35

  ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
  A、比热容
  B、热导率
  C、导热率
  D、溶解热

  ABCD

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• 36

  下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。查看本题分析
  A、使原料香酥脆
  B、去除原料的异味
  C、使动物性原料上色
  D、固化原料形状

  ABCD

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• 37

  勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。查看本题分析
  A、菜肴烹调中期
  B、菜肴即将成熟时
  C、菜肴烹调开始时
  D、菜肴完全成熟后

  ABCD

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• 38

  从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。查看本题分析
  A、客观要求
  B、主导力量
  C、发展趋势
  D、文化建设

  ABCD

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• 39

  有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。查看本题分析
  A、醋酸
  B、草酸
  C、植酸
  D、磷酸

  ABCD

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• 40

  红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。查看本题分析
  A、只用茶汁
  B、只用茶叶
  C、茶汁、茶叶都可用
  D、只用茶泥

  ABCD

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• 41

  下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析
  A、定期检修厨房电器设备
  B、点火操作不当
  C、抽油烟管道积累油污
  D、烹调操作不当

  ABCD

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• 42

  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
  A、浸泡入味
  B、加热熟制
  C、旺火加热
  D、断生处理

  ABCD

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• 43

  渤海湾产区是我国()的主要产区。查看本题分析
  A、香蕉
  B、大枣
  C、苹果
  D、柑桔

  ABCD

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• 44

  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。查看本题分析
  A、原料变质
  B、涨发时间过长
  C、碱水浓度过高
  D、碱水浓度过低

  ABCD

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• 45

  正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。查看本题分析
  A、750克左右
  B、850克左右
  C、950克左右
  D、1050可左右

  ABCD

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• 46

  饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析
  A、满意定价策略
  B、声望定价策略
  C、整数定价策略
  D、尾数定价策略

  ABCD

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• 47

  职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。查看本题分析
  A、领导干部
  B、普通职工
  C、技术骨干
  D、重点岗位

  ABCD

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• 48

  几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。查看本题分析
  A、凝固
  B、互补
  C、亲水
  D、水解

  ABCD

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• 49

  下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。查看本题分析
  A、供给热能
  B、调节水代谢
  C、保护肝脏
  D、润肠，解毒

  ABCD

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• 50

  整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。查看本题分析
  A、6个月
  B、18个月
  C、12个月
  D、22个月

  ABCD

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