叉车培训考试时间

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1
炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()净料质量等于毛料质量乘以净料率。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
鲜活原料主要是指活的动物性原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
()大豆的原产地是巴西。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
开展好厨房生产工作的前提是（）。查看本题分析
A、原料采购
B、成本预算
C、原料领用
D、原料验收
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。查看本题分析
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
不属于净料的分类依据的是()。查看本题分析
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
韭菜属于()。查看本题分析
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
食盐的主要成分是()。查看本题分析
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。查看本题分析
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。查看本题分析
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
炖菜的选料一般是()。查看本题分析
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本题分析
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、卤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。查看本题分析
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。查看本题分析
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。查看本题分析
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、柠檬汁
D、卤水汁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。查看本题分析
A、挂糊处理
B、预熟处理
C、拍粉处理
D、上浆处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
云腿是指生产于()地区的火腿。查看本题分析
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：N叉车司机
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发布日期：2024-04-27 09:58:03
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叉车培训考试时间

炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。查看本题分析

()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。查看本题分析

油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析

()净料质量等于毛料质量乘以净料率。查看本题分析

鲜活原料主要是指活的动物性原料。查看本题分析

花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。查看本题分析

弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。查看本题分析

一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，查看本题分析

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。查看本题分析

盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。查看本题分析

()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。查看本题分析

()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。查看本题分析

()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析

()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。查看本题分析

怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。查看本题分析

()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。查看本题分析

()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析

()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析

开展好厨房生产工作的前提是（）。查看本题分析A、原料采购B、成本预算C、原料领用D、原料验收

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤

筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。查看本题分析A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重

不属于净料的分类依据的是()。查看本题分析A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同

炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温

韭菜属于()。查看本题分析A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类

食盐的主要成分是()。查看本题分析A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠

拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。查看本题分析A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体

下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。查看本题分析A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状

成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析A、减去B、加上C、除以D、乘以

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法

拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析A、面条B、面糊C、面坯D、面团

炖菜的选料一般是()。查看本题分析A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以

能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本题分析A、烘烤B、煮C、蒸D、卤

不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。查看本题分析A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率

酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。查看本题分析A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析A、冷水B、凉水C、温水D、沸水

烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮

鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。查看本题分析A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1

豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类

下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当

粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁

松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。查看本题分析A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理

云腿是指生产于()地区的火腿。查看本题分析A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都

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开展好厨房生产工作的前提是（）。查看本题分析
A、原料采购
B、成本预算
C、原料领用
D、原料验收

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤

筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。查看本题分析
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重

不属于净料的分类依据的是()。查看本题分析
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同

炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温

韭菜属于()。查看本题分析
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类

食盐的主要成分是()。查看本题分析
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠

拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。查看本题分析
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体

下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。查看本题分析
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状

成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法

拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团

炖菜的选料一般是()。查看本题分析
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以

能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本题分析
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、卤

不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维

将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。查看本题分析
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率

酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。查看本题分析
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水

烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮

鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。查看本题分析
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1

豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当

粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、柠檬汁
D、卤水汁

松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。查看本题分析
A、挂糊处理
B、预熟处理
C、拍粉处理
D、上浆处理

云腿是指生产于()地区的火腿。查看本题分析
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都