福建叉车证科一考试

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1
()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
料花可一次性加工，供长时间使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
白糖的色泽应洁白发亮。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。查看本题分析
A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、完全蛋白
D、酪蛋白
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。查看本题分析
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。查看本题分析
A、5~6倍
B、4~5倍
C、2~3倍
D、1倍
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。查看本题分析
A、果肉较粗
B、果肉呈颗粒
C、果肉细
D、果肉绵软
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。查看本题分析
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
削面时面条要直接削入()。查看本题分析
A、面缸
B、面盆
C、开水锅
D、冷水锅
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。查看本题分析
A、部分
B、充分
C、适当
D、完成
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。查看本题分析
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。查看本题分析
A、河豚毒素
B、龙毒素
C、毒害物质
D、组胺物质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。查看本题分析
A、抱汁芡
B、少汁软流芡
C、宽汁软流芡
D、米汤芡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。查看本题分析
A、食用色素
B、人工色素
C、代替物色彩
D、烹调后的色泽
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。查看本题分析
A、一定的
B、规定的
C、指定的
D、习惯的
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。查看本题分析
A、60
B、45
C、30
D、15
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。查看本题分析
A、卤油腌制品
B、酱油腌制品
C、黄酱腌制品
D、辣酱腌制品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。查看本题分析
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形态
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f熟或全熟的半成品的发料方法称之为。查看本题分析
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
滑熘的主料应以为宜。查看本题分析
A、软嫩
B、脆嫩
C、柔韧
D、坚实
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、风味
B、色彩
C、渗透压
D、pH值
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
下列中属于天然色素的是。查看本题分析
A、苋菜红
B、胭脂红
C、靛蓝
D、焦糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。查看本题分析
A、可观
B、一定量
C、众多
D、过多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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发布日期：2024-06-07 16:13:02
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福建叉车证科一考试

()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。查看本题分析

每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。查看本题分析

肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。查看本题分析

多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析

()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。查看本题分析

维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。查看本题分析

燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。查看本题分析

料花可一次性加工，供长时间使用。查看本题分析

点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。查看本题分析

烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。查看本题分析

某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。查看本题分析

白糖的色泽应洁白发亮。查看本题分析

干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。查看本题分析

《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。查看本题分析

食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。查看本题分析

用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。查看本题分析

要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。查看本题分析

根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少

核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果

油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。查看本题分析A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味

酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E

《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。查看本题分析A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》

油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。查看本题分析A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍

京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。查看本题分析A、果肉较粗B、果肉呈颗粒C、果肉细D、果肉绵软

红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。查看本题分析A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析A、冷水B、凉水C、温水D、沸水

层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析A、原料B、颜色C、质感D、软硬度

水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒

削面时面条要直接削入()。查看本题分析A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅

海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。查看本题分析A、部分B、充分C、适当D、完成

职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间

畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。查看本题分析A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败

理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。查看本题分析A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质

软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。查看本题分析A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡

冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。查看本题分析A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。查看本题分析A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松

排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。查看本题分析A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的

嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。查看本题分析A、60B、45C、30D、15

咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。查看本题分析A、卤油腌制品B、酱油腌制品C、黄酱腌制品D、辣酱腌制品

包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。查看本题分析A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态

把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f熟或全熟的半成品的发料方法称之为。查看本题分析A、油焐B、油焖C、油浸D、油发

滑熘的主料应以为宜。查看本题分析A、软嫩B、脆嫩C、柔韧D、坚实

盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。查看本题分析A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值

下列中属于天然色素的是。查看本题分析A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖

配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。查看本题分析A、可观B、一定量C、众多D、过多

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根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少

核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果

油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。查看本题分析
A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、完全蛋白
D、酪蛋白

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味

酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E

《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。查看本题分析
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》

油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。查看本题分析
A、5~6倍
B、4~5倍
C、2~3倍
D、1倍

京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。查看本题分析
A、果肉较粗
B、果肉呈颗粒
C、果肉细
D、果肉绵软

红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。查看本题分析
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水

层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度

水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒

削面时面条要直接削入()。查看本题分析
A、面缸
B、面盆
C、开水锅
D、冷水锅

海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。查看本题分析
A、部分
B、充分
C、适当
D、完成

职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间

畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。查看本题分析
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败

理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。查看本题分析
A、河豚毒素
B、龙毒素
C、毒害物质
D、组胺物质

软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。查看本题分析
A、抱汁芡
B、少汁软流芡
C、宽汁软流芡
D、米汤芡

冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。查看本题分析
A、食用色素
B、人工色素
C、代替物色彩
D、烹调后的色泽

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松

排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。查看本题分析
A、一定的
B、规定的
C、指定的
D、习惯的

嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。查看本题分析
A、60
B、45
C、30
D、15

咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。查看本题分析
A、卤油腌制品
B、酱油腌制品
C、黄酱腌制品
D、辣酱腌制品

包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。查看本题分析
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形态

把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f熟或全熟的半成品的发料方法称之为。查看本题分析
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发

滑熘的主料应以为宜。查看本题分析
A、软嫩
B、脆嫩
C、柔韧
D、坚实

盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、风味
B、色彩
C、渗透压
D、pH值

下列中属于天然色素的是。查看本题分析
A、苋菜红
B、胭脂红
C、靛蓝
D、焦糖

配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。查看本题分析
A、可观
B、一定量
C、众多
D、过多