叉车复审考试题答案库

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1
制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()花生原产于中国。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
粤菜的刀法分为()。查看本题分析
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。查看本题分析
A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。查看本题分析
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。查看本题分析
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
A、多种
B、四种
C、三种
D、两种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
菱形块有称为()。查看本题分析
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：N叉车司机
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发布日期：2024-05-20 09:10:02
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制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析

鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。查看本题分析

烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品查看本题分析

同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。查看本题分析

()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。查看本题分析

制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析

制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。查看本题分析

蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析

()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析

()花生原产于中国。查看本题分析

()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。查看本题分析

整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。查看本题分析

为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。查看本题分析

()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。查看本题分析

花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。查看本题分析

常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。查看本题分析

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。查看本题分析

由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。查看本题分析

()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。查看本题分析

饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。查看本题分析

()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。查看本题分析

蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。查看本题分析

()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。查看本题分析

人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸

社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德

粤菜的刀法分为()。查看本题分析A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况

味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%

水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒

蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状

牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。查看本题分析A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋

()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。查看本题分析A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜

水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。查看本题分析A、磷B、钙C、碘D、钠

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。查看本题分析A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析A、多种B、四种C、三种D、两种

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化

葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮

菱形块有称为()。查看本题分析A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块

生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析A、减去B、加上C、除以D、乘以

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发

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人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸

社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德

粤菜的刀法分为()。查看本题分析
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况

味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%

水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒

蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状

牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁

红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋

()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。查看本题分析
A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜

水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。查看本题分析
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。查看本题分析
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活

成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
A、多种
B、四种
C、三种
D、两种

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化

葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮

菱形块有称为()。查看本题分析
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块

生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发