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  • 1

    ()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少,含糖原较多,主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高,白肌纤维的数量减少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    烹饪原料的选用就是原料的选择。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()菜肴组配的意义:1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()鸭双脚不动时,即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃,春秋季为75-80℃。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    营养成份含量计算是营养素需要量的计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    ()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,导致投料不准。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    ()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    ()职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。查看本题分析
    A、规格化
    B、形式雅典
    C、规模较大
    D、气氛隆重

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析
    A、17kJ
    B、38kJ
    C、4kJ
    D、9kJ

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
    A、形成面点特色
    B、美化面点形态
    C、决定点心的色泽
    D、增加花色品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    易引起沙门菌食物中毒的食物是()。查看本题分析
    A、米饭
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、鱼类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    膳食中长期缺乏维生素A可引起()。查看本题分析
    A、坏血病
    B、佝偻病
    C、夜盲症
    D、癞疲病

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。查看本题分析
    A、有利于入味
    B、增加吸水性
    C、提高营养
    D、便于成熟

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。查看本题分析
    A、碱液泡制法
    B、盐醋搓洗法
    C、热水烫洗法
    D、刮剥洗涤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、维生素B1

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。查看本题分析
    A、醛
    B、醇
    C、酸
    D、微生物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    ()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。查看本题分析
    A、爱岗敬业
    B、忠于职守
    C、遵守纪律
    D、兢兢业业

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析
    A、禽类菜品最多
    B、水产品品种丰富
    C、高档的山珍海味为主
    D、畜肉菜最少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。查看本题分析
    A、藻类植物的茎
    B、藻类植物的叶
    C、藻类植物的根
    D、藻类植物根茎

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的(),这就是调味的过程。查看本题分析
    A、鲜咸、酸甜口味
    B、麻辣、酸辣口味
    C、主配调料和谐
    D、预定味道

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    下列果菜中属于瓠果类的是()。查看本题分析
    A、黄瓜
    B、辣椒
    C、茄子
    D、四季豆

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。查看本题分析
    A、拍粉处理
    B、挂糊处理
    C、吸水处理
    D、糖腌处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。查看本题分析
    A、团结互助
    B、信誉第一
    C、职业道德
    D、爱岗敬业

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。查看本题分析
    A、成熟
    B、脆嫩
    C、酥烂
    D、酥脆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
    A、控制炸制时间
    B、油量要充分
    C、保持油的清洁
    D、保持气体充足

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    冷制冷吃类菜品的特色是()。查看本题分析
    A、即拌既食
    B、拌后即食
    C、速度快
    D、清淡爽脆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。查看本题分析
    A、焖发
    B、冰水追发
    C、蒸发
    D、焖发和蒸发

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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