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  • 1

    人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()咸味是最基本的味,其在烹调中不能单独存在。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高,但没有刀背取肉法口感好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    水煮肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    零点餐食的特点是()。查看本题分析
    A、客源流动小
    B、客源构成简单
    C、现点菜现制作
    D、统一选择菜品

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
    A、水和油
    B、油和气
    C、炸和熘
    D、煎和炖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    酱肉制品的制作卫生()除外。查看本题分析
    A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
    B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
    C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
    D、制作用具和盛器可任意选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
    A、原料的特点和色泽
    B、原料的规格和配色的需要
    C、原料的性味和配色的需要
    D、原料的属性和规格

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
    A、色泽较淡的原料
    B、色泽较深的原料
    C、色泽偏红的原料
    D、色泽偏绿的原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。查看本题分析
    A、鳝鱼的脊背肉
    B、鳝鱼的尾部肉
    C、鳝鱼的腹部肉
    D、鳝鱼的腹背相连的肉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
    A、0℃
    B、-2℃
    C、-4℃
    D、-6℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    下列牛肉中品质最佳的是()。查看本题分析
    A、黄牛肉
    B、水牛肉
    C、奶牛肉
    D、牦牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    ()是抻面出条时的基本要求。查看本题分析
    A、尽量少用面干儿
    B、双手抻抖时用力要一致、均匀
    C、面干儿不能过罗
    D、速度一定要快

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
    A、形成面点特色
    B、美化面点形态
    C、决定点心的色泽
    D、增加花色品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。查看本题分析
    A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
    B、吊烧鸭子、烤方
    C、串烤羊肉、叫化鸡
    D、暗炉烤鱼、叫化鸡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。查看本题分析
    A、焦化的糖浆
    B、浓稠的糖浆
    C、无定型的结晶体
    D、无定型的玻璃体

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。查看本题分析
    A、酯
    B、乙醇
    C、酚
    D、氨基酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。查看本题分析
    A、预熟处理
    B、滑油处理
    C、制嫩处理
    D、上浆处理

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。查看本题分析
    A、撇脂定价策略
    B、满意定价策略
    C、渗透定价策略
    D、声望定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    软兜鳝鱼的烹调方法是()。查看本题分析
    A、烧
    B、熘
    C、干煸
    D、炒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    下列原料中属于矿物性原料的是()。查看本题分析
    A、色素
    B、香精
    C、食盐
    D、琼脂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
    A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
    B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
    C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
    D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    属于大豆的原料是。查看本题分析
    A、豌豆
    B、黄豆
    C、绿豆
    D、绿豆

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”查看本题分析
    A、水、电、燃料成本
    B、生产经营成本
    C、原料成本
    D、工资

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
    A、国家公德
    B、集体公德
    C、家庭婚姻道德
    D、行为道德

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。查看本题分析
    A、供给热能
    B、调节水代谢
    C、保护肝脏
    D、润肠,解毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。查看本题分析
    A、低钠盐、精盐、加锌盐
    B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
    C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
    D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。查看本题分析
    A、饮食疗法
    B、菜单菜谱
    C、食品加工工艺
    D、饮食市场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析
    A、冷藏
    B、冰水
    C、热水
    D、虾蟹水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。查看本题分析
    A、碱水
    B、矾水
    C、盐水
    D、白醋

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
    A、维生素D
    B、维生素C
    C、B族维生素
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析
    A、烤
    B、酱
    C、卤
    D、烧

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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