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  • 1

    ()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()制作巧克力木司时,主要原料是巧克力和奶油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    下列选项中属于非必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、缬氨酸
    B、胱氨酸
    C、苯丙氨酸
    D、异亮氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。查看本题分析
    A、结晶性
    B、吸潮性
    C、分子不稳定性
    D、热敏感性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 18

    低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。查看本题分析
    A、分步搅拌法
    B、面粉、油脂拌和法
    C、面粉、糖拌和法
    D、油、糖拌和法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    “足价蛋白”一般是指()蛋白。查看本题分析
    A、蛋类
    B、奶类
    C、鱼类
    D、禽类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。查看本题分析
    A、燃烧速度
    B、空气供给速度
    C、燃气供给速度
    D、反应速度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。查看本题分析
    A、外表脆硬
    B、内部酥脆
    C、底部呈浅黄色
    D、内部成熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    铁、铜器工具用后刷洗干净,放在()的地方。查看本题分析
    A、密闭、干燥
    B、清洁、阴暗
    C、通风、干燥
    D、通风、光亮

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、原始记录
    B、采购单据
    C、生产记录
    D、销售记录

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    圆形泡夫的英文名称是()。查看本题分析
    A、Creampuff
    B、Rollpuff
    C、Roundbuff
    D、Creambuff

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    对碘的生理功用叙述正确的选项是()。查看本题分析
    A、是构成甲状腺素的原料
    B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
    C、使血液凝固
    D、构成骨骼和牙齿

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。查看本题分析
    A、使用方法
    B、形态
    C、光亮度
    D、细腻度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。查看本题分析
    A、糖粉
    B、巧克力
    C、脆皮饼干面
    D、花色清蛋糕坯

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    亚硝酸盐的致死量是()克。查看本题分析
    A、1
    B、2
    C、3
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    ()是打蛋机的英文名称。查看本题分析
    A、Toaster
    B、Spongemixer
    C、Oven
    D、Eggmixer

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    “molder”的中文意思是指()。查看本题分析
    A、成型机
    B、模具
    C、刷子
    D、叉子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    西点中常用的增稠剂有()等。查看本题分析
    A、明胶、琼脂、果胶、面粉
    B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
    C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
    D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。查看本题分析
    A、蛋清、面粉
    B、蛋清、糖
    C、鸡蛋、面粉
    D、鸡蛋、糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。查看本题分析
    A、牛奶
    B、油脂
    C、水
    D、膨松剂

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    木司的品种很多,有水果木司、()木司等。查看本题分析
    A、干果
    B、巧克力
    C、香料
    D、黄油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    下列元素中属于常量元素的是()。查看本题分析
    A、钙、磷、铁、锌
    B、钙、铁、碘、锡
    C、钙、钾、钠、镁
    D、氯、磷、硫、钙

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。查看本题分析
    A、真空干燥
    B、高温、低压脱水
    C、高温、高压脱水
    D、低温、高压脱水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    ()是以善恶为评价标准。查看本题分析
    A、是否违法
    B、是否犯罪
    C、文明
    D、道德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    ()是转炉的英文名称。查看本题分析
    A、Toaster
    B、Revolvingoven
    C、Roundingoven
    D、Spongermixer

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。查看本题分析
    A、面筋含量高
    B、糖分少
    C、结构紧密
    D、结构细腻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    “butter”是指()。查看本题分析
    A、奶油
    B、人造黄油
    C、奶酪
    D、起酥油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。查看本题分析
    A、混酥类
    B、清蛋糕类
    C、蛋清类
    D、圣诞节类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    销售毛利率与()的和是100%。查看本题分析
    A、损耗率
    B、净料率
    C、成本率
    D、熟品率

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。查看本题分析
    A、形状和柔软性
    B、口味和特性
    C、风味和形状
    D、口味和柔软性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。查看本题分析
    A、食品的色泽
    B、食品内部组织状态
    C、食品的感官性状
    D、食品的食用价值

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。查看本题分析
    A、糖的溶解性和水果中的果胶质
    B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
    C、糖的结晶性和水果中的果胶
    D、糖的黏稠性和水果中的酶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。查看本题分析
    A、内外部颜色太深
    B、内部夹生、外部颜色过深
    C、内部太软,外部硬且色泽深
    D、外部焦糊,内部无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    ()不是定型用工具。查看本题分析
    A、木板
    B、面团刮刀
    C、平刀
    D、片刀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析
    A、改变食品的感官性状
    B、提高营养价值
    C、控制微生物的繁殖
    D、满足食品加工工艺需要

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    ()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。查看本题分析
    A、炼乳
    B、奶粉
    C、奶油
    D、计司

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是(),还是调制工艺,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。查看本题分析
    A、装饰工艺
    B、成熟工艺
    C、原料的色彩搭配
    D、原料的使用搭配、原料配比

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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