深圳市申请茶艺师培训补贴

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• 1

  人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。查看本题分析

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• 2

  鲜活原料主要是指活的动物性原料。查看本题分析

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• 3

  蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

  正确错误

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• 4

  1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。查看本题分析

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• 5

  僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

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• 6

  ()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。查看本题分析

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• 7

  筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。查看本题分析

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• 8

  在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

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• 9

  蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。查看本题分析

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• 10

  成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。查看本题分析

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• 11

  ()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

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• 12

  油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。查看本题分析

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• 13

  普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。查看本题分析

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• 14

  堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。查看本题分析

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• 15

  营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

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• 16

  熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。查看本题分析

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• 17

  鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。查看本题分析

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• 18

  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。查看本题分析

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• 19

  蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。查看本题分析

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• 20

  五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香味。查看本题分析

  正确错误

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• 21

  烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。查看本题分析

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• 22

  复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。查看本题分析

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• 23

  板鸭的加工以每年立秋至立冬为最佳腌制期，因此肉质肥。查看本题分析

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• 24

  用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。查看本题分析

  正确错误

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• 25

  柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
  A、米粉
  B、面粉
  C、菱粉
  D、署粉

  ABCD

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• 26

  普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。查看本题分析
  A、少量
  B、微量
  C、一定数量
  D、多量

  ABCD

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• 27

  冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
  A、0℃
  B、-2℃
  C、-4℃
  D、-6℃

  ABCD

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• 28

  感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。查看本题分析
  A、香味
  B、气味
  C、甜味
  D、鲜味

  ABCD

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• 29

  造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。查看本题分析
  A、造型优美
  B、色彩艳丽
  C、津津有味
  D、形美、味美

  ABCD

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• 30

  贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。查看本题分析
  A、二层；菱形状
  B、三层；圆形状
  C、二层；扁平形状
  D、三层；扁平形状

  ABCD

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• 31

  猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
  A、脂肪多、质地腻
  B、脂肪多、质地嫩
  C、脂肪少、质地老
  D、脂肪少、质地嫩

  ABCD

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• 32

  对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
  A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
  B、糖粉必须过罗
  C、配方中应有醋精
  D、调好的糖膏要用湿布盖好

  ABCD

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• 33

  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为。查看本题分析
  A、蔗糖
  B、乳糖
  C、麦芽糖
  D、葡萄糖

  ABCD

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• 34

  在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。查看本题分析
  A、花椒面
  B、胡椒面
  C、咖喱
  D、辣椒

  ABCD

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• 35

  我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。查看本题分析
  A、化学稳定性
  B、添加剂残留量
  C、物理稳定性
  D、美观

  ABCD

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• 36

  冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。查看本题分析
  A、干燥
  B、清洁
  C、远离加工设备
  D、远离热源

  ABCD

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• 37

  制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。查看本题分析
  A、刀刃
  B、刀面
  C、刀尖
  D、刀背

  ABCD

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• 38

  下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。查看本题分析
  A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜
  B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
  C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜
  D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

  ABCD

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• 39

  人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。查看本题分析
  A、寄生虫卵
  B、亚硝酸盐
  C、硝酸盐
  D、有机氯

  ABCD

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• 40

  灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。查看本题分析
  A、味甜而平和
  B、味辣而浓烈
  C、微辣平淡
  D、味甜微而辣或不辣

  ABCD

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• 41

  油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。查看本题分析
  A、150克糖，5克油
  B、150克糖，15克油
  C、150克糖，25克油
  D、150克糖，50克油

  ABCD

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• 42

  银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。查看本题分析
  A、鱼体银白透明
  B、鱼体洁白透明
  C、鱼体银灰透明
  D、鱼体半透明

  ABCD

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• 43

  梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。查看本题分析
  A、切片
  B、制馅
  C、制茸
  D、红烧

  ABCD

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• 44

  触电方式分为接触触电、接触电压触电和。查看本题分析
  A、同相触电
  B、单相触电
  C、两相触电
  D、跨步触电

  ABCD

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• 45

  猪的硬五花肉，（）相间成五层查看本题分析
  A、軔带与肌肉
  B、筋膜与肌肉
  C、脂肪与筋膜
  D、脂肪与肌肉

  ABCD

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• 46

  草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。查看本题分析
  A、后部
  B、中部
  C、前部
  D、头部

  ABCD

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• 47

  鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。查看本题分析
  A、滋味腥鲜
  B、滋味清淡
  C、滋味鲜浓
  D、滋味鲜美

  ABCD

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• 48

  葱爆菜肴时，油要宽。查看本题分析
  A、锅要凉
  B、锅先离火
  C、锅要热
  D、锅不热

  ABCD

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• 49

  理化指标包括原料品种的、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等查看本题分析
  A、营养物质
  B、蛋白质含量
  C、脂肪含量
  D、糖含量

  ABCD

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• 50

  厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。查看本题分析
  A、泡沫灭火器
  B、一氧化氮灭火器
  C、卤代烷灭火器
  D、氯化烃灭火器

  ABCD

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