华南农业大学茶艺师二级考试时间

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1
脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。查看本题分析
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
21
以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。查看本题分析
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
在食品储存中属于化学储存的方法是()。查看本题分析
A、低温储存
B、烟熏
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。查看本题分析
A、胡椒粉、辣椒
B、辣椒、辣油
C、花椒粉、辣油
D、泡椒、辣油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。查看本题分析
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。查看本题分析
A、腐败作用
B、腐蚀作用
C、致腐作用
D、伤害作用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。查看本题分析
A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。查看本题分析
A、-0.4摄氏度
B、-0.8摄氏度
C、-1.2摄氏度
D、-1.5摄氏度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。查看本题分析
A、排围成
B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
食源性疾病不包括()。查看本题分析
A、食物中毒
B、食物感染的肠道传染病
C、食物过敏
D、食源性寄生虫病
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、短时间低温
B、长时间低温
C、短时间高温
D、长时间高温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。查看本题分析
A、肉质柔软，味清香
B、肉质细嫩，味平淡
C、肉质脆嫩，味清淡
D、肉质脆嫩，味清香
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
牛肉在酱制前应经过处理。查看本题分析
A、浸泡、腌制、焯水
B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水
D、焯水、腌制、浸泡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。查看本题分析
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。查看本题分析
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。查看本题分析
A、烹调
B、烹饪
C、加热
D、调味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。查看本题分析
A、皮下脂肪
B、肋间脂肪
C、沉积脂肪
D、肌间脂肪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
芡汁的三要素是指配芡、和芡型。查看本题分析
A、调芡
B、施芡
C、加芡
D、况芡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、蛋白酶
B、淀粉酶
C、糖酶
D、酶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。查看本题分析
A、生物反应
B、物理反应
C、化学反应
D、物质反应
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。查看本题分析
A、火力；温度
B、火力；成熟度
C、热源；温度
D、原料；温度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。查看本题分析
A、制边
B、围边
C、镶边
D、加边
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。查看本题分析
A、黏液血污
B、血衣血筋
C、硬毛皮膜
D、结缔组织
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。查看本题分析
A、籽多无异味
B、籽少略苦
C、籽少略涩
D、籽少无异味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。查看本题分析
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：面点师-茶艺师
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发布日期：2024-04-23 21:39:04
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华南农业大学茶艺师二级考试时间

脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析

粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。查看本题分析

多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析

()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。查看本题分析

一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。查看本题分析

()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。查看本题分析

配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析

豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。查看本题分析

果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。查看本题分析

在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。查看本题分析

烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析

海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。查看本题分析

干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。查看本题分析

羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。查看本题分析

煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。查看本题分析

从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。查看本题分析

利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。查看本题分析

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。查看本题分析

清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。查看本题分析

川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。查看本题分析A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味

以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快

非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析A、酸B、苦C、咸D、辣

生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆

纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固

膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。查看本题分析A、物体B、气体C、水分D、热量

在食品储存中属于化学储存的方法是()。查看本题分析A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌

在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。查看本题分析A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油

把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。查看本题分析A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法

碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。查看本题分析A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用

影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。查看本题分析A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量

由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。查看本题分析A、-0.4摄氏度B、-0.8摄氏度C、-1.2摄氏度D、-1.5摄氏度

菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。查看本题分析A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出

食源性疾病不包括()。查看本题分析A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温

刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。查看本题分析A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香

牛肉在酱制前应经过处理。查看本题分析A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。查看本题分析A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。查看本题分析A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。查看本题分析A、烹调B、烹饪C、加热D、调味

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。查看本题分析A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪

芡汁的三要素是指配芡、和芡型。查看本题分析A、调芡B、施芡C、加芡D、况芡

糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶

燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。查看本题分析A、生物反应B、物理反应C、化学反应D、物质反应

对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。查看本题分析A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度

冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。查看本题分析A、制边B、围边C、镶边D、加边

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。查看本题分析A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织

花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。查看本题分析A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味

目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。查看本题分析A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷

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川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。查看本题分析
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味

以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快

非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣

生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆

纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固

膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。查看本题分析
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量

在食品储存中属于化学储存的方法是()。查看本题分析
A、低温储存
B、烟熏
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌

在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。查看本题分析
A、胡椒粉、辣椒
B、辣椒、辣油
C、花椒粉、辣油
D、泡椒、辣油

把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。查看本题分析
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法

碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。查看本题分析
A、腐败作用
B、腐蚀作用
C、致腐作用
D、伤害作用

影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。查看本题分析
A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量

由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。查看本题分析
A、-0.4摄氏度
B、-0.8摄氏度
C、-1.2摄氏度
D、-1.5摄氏度

菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。查看本题分析
A、排围成
B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出

食源性疾病不包括()。查看本题分析
A、食物中毒
B、食物感染的肠道传染病
C、食物过敏
D、食源性寄生虫病

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、短时间低温
B、长时间低温
C、短时间高温
D、长时间高温

刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。查看本题分析
A、肉质柔软，味清香
B、肉质细嫩，味平淡
C、肉质脆嫩，味清淡
D、肉质脆嫩，味清香

牛肉在酱制前应经过处理。查看本题分析
A、浸泡、腌制、焯水
B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水
D、焯水、腌制、浸泡

猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。查看本题分析
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。查看本题分析
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件

施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。查看本题分析
A、烹调
B、烹饪
C、加热
D、调味

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。查看本题分析
A、皮下脂肪
B、肋间脂肪
C、沉积脂肪
D、肌间脂肪

芡汁的三要素是指配芡、和芡型。查看本题分析
A、调芡
B、施芡
C、加芡
D、况芡

糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、蛋白酶
B、淀粉酶
C、糖酶
D、酶

燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。查看本题分析
A、生物反应
B、物理反应
C、化学反应
D、物质反应

对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。查看本题分析
A、火力；温度
B、火力；成熟度
C、热源；温度
D、原料；温度

冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。查看本题分析
A、制边
B、围边
C、镶边
D、加边

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。查看本题分析
A、黏液血污
B、血衣血筋
C、硬毛皮膜
D、结缔组织

花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。查看本题分析
A、籽多无异味
B、籽少略苦
C、籽少略涩
D、籽少无异味

目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。查看本题分析
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷