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  • 1

    蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。查看本题分析

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  • 2

    鳝肚是海鳗鳔的干制品。查看本题分析

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  • 3

    传统清炒方法庆无芡计,清爽可口。查看本题分析

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  • 4

    调味的方式与方法是实现调味的重要手段。查看本题分析

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  • 5

    《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。查看本题分析

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  • 6

    古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。查看本题分析

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  • 7

    虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。查看本题分析

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  • 8

    引起食物中毒的食物应直接销毁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成,其质量以笋节紧密,体小肉厚,无焦片和霉蛀者为佳。查看本题分析

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  • 10

    芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。查看本题分析

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  • 11

    酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    叠的原料应细嫩柔软。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    煮制成熟后的小牛胸腺,应浸泡在盐水中保存,以防变质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    花色冷盘在拼摆中,块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。查看本题分析
    A、汤味变成
    B、蛋白质凝固
    C、脂肪不易乳化
    D、汤汁不够澄清

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  • 17

    鱼香肚片常用的配料是()。查看本题分析
    A、青蒜
    B、笋
    C、木耳
    D、洋葱

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  • 18

    牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。查看本题分析
    A、腑肋
    B、奶脯
    C、硬五花
    D、五花肉

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  • 19

    对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。查看本题分析
    A、任意时间
    B、加热时间
    C、单位时间
    D、不同时段

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  • 20

    酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。查看本题分析
    A、咸鲜的味感
    B、味厚的感觉
    C、干香的质感
    D、软嫩的质感

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  • 21

    指出成本的途径,是成本核算的任务之一。查看本题分析
    A、降低
    B、提高
    C、改变
    D、完善

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用使带电体与人体脱离。查看本题分析
    A、手
    B、铁棍
    C、干木棍
    D、湿木棍

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  • 23

    在厨房范围内,是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
    A、菜点成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、商业成本

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  • 24

    老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。查看本题分析
    A、恒温环境中
    B、冷冻室
    C、炉灶旁
    D、阴凉处

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析
    A、纤维粗硬
    B、肌肉组织紧密
    C、弹性较差
    D、筋膜较多

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、皂素
    D、二秋水仙碱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。查看本题分析
    A、1+销售毛利率
    B、1-销售毛利率
    C、1+成本毛利率
    D、1-成本毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入()。查看本题分析
    A、桂皮
    B、香叶
    C、香料
    D、香精

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要用清水清除多余的碱分。查看本题分析
    A、隔时
    B、界时
    C、及时
    D、准时

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    花椰菜是野生甘蓝的一个变种,传入中国,华南、华中、华北种植普遍。查看本题分析
    A、16世纪
    B、17世纪
    C、18世纪
    D、19世纪

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应。查看本题分析
    A、顺时针搅动
    B、逆时针搅动
    C、同一方向搅动
    D、双向搅动

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    制作基础普通汤,凡属新鲜的均可使用。查看本题分析
    A、动物性原料
    B、植物性原料
    C、特殊骨头类
    D、畜肉原料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,即可使用。查看本题分析
    A、捞出汤料
    B、离火静置
    C、稍许沉淀
    D、过滤汤汁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,无异味。查看本题分析
    A、粗壮,茎长
    B、茎质纤细
    C、生长粗壮、长短整齐
    D、自然形态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析
    A、整理
    B、浸泡
    C、间接
    D、直接

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  • 36

    果品是人们喜爱的食品,它不仅营养丰富而且最为诱人。查看本题分析
    A、造型
    B、风味
    C、色彩
    D、质地

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  • 37

    不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。查看本题分析
    A、一般卫生质量
    B、生产、储运、销售中的卫生措施
    C、粪便污染
    D、生产、储运、销售中的管理情况

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    几何图案冷菜的拼摆原则是:(),构图均衡,次序有别等。查看本题分析
    A、整齐划一
    B、乱中求整
    C、大小一致
    D、厚薄均匀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。查看本题分析
    A、职业病
    B、呕吐
    C、食物中毒
    D、腹泻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    蔬菜的新鲜度主要从含水量、、色泽等几方面来鉴定。查看本题分析
    A、形态
    B、质地
    C、弹性
    D、口味

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的(),香气味越浓郁。查看本题分析
    A、火力越大;香味越少
    B、火力越小;香味越多
    C、时间越短;香味越多
    D、时间越长;香味越多

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  • 42

    生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。查看本题分析
    A、无关
    B、有害
    C、有利
    D、无害

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    将经过的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。查看本题分析
    A、加工整理
    B、加工成型
    C、洗涤消毒
    D、切配

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  • 44

    可以增加钙消化吸收的营养素是。查看本题分析
    A、维生素A
    B、乳糖
    C、脂肪
    D、铁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、、加强协作等儿个方面。查看本题分析
    A、师道尊严
    B、克己奉公
    C、相互学习
    D、相互攀比

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起,制成生坯的方法。查看本题分析
    A、二层;菱形状
    B、三层;圆形状
    C、二层;扁平形状
    D、三层;扁平形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    生物鉴定法是要生物指标,通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析
    A、依据
    B、凭借
    C、借助
    D、协助

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  • 48

    水淀粉的质量要求是强调。查看本题分析
    A、无味、无色
    B、无杂质、粉粒
    C、要有稠度
    D、要有黏度

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    茶干要求色泽浅黄或黄白色,薄厚均匀,柔软有劲,。查看本题分析
    A、咸甜香糯
    B、甜咸微辣
    C、咸甜香辣
    D、甜咸鲜香

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形,,菌褶明显。查看本题分析
    A、菌盖边缘内卷
    B、菌盖边缘平展
    C、菌盖边缘内卷或平展
    D、菌盖边缘开裂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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