2020年中式面点师初级考试试卷答案

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1
热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
热量是由于燃气燃烧而产生的热力。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
20
《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。查看本题分析
A、四
B、六
C、八
D、十
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
21
人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
属于光参类的是()。查看本题分析
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
蟑螂在下30分钟即可被冻死。查看本题分析
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。查看本题分析
A、特有的
B、自行的
C、自身的
D、器官的
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析
A、纤维粗硬
B、肌肉组织紧密
C、弹性较差
D、筋膜较多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。查看本题分析
A、相适应
B、相同
C、相对应
D、成比例
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。查看本题分析
A、蒸、炸
B、焯水、氽
C、蒸、卤
D、煎、煸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。查看本题分析
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。查看本题分析
A、色泽正常
B、色泽光亮
C、色泽油润
D、色泽鲜亮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
不粘锅可在以下长期使用。查看本题分析
A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
烧制过程中，用火应以为宜。查看本题分析
A、微火
B、小火
C、中等小火
D、中火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
摊制法的用油量。查看本题分析
A、少于熘法
B、少于炒法
C、少于煎法
D、少于贴法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。查看本题分析
A、泡发至透
B、煮发至透
C、蒸发至透
D、焖发至透
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。查看本题分析
A、切片
B、制馅
C、制茸
D、红烧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
适于用作蔬菜的玉米类型是()。查看本题分析
A、硬粒型
B、马齿型
C、粉质型
D、甜粒型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。查看本题分析
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。查看本题分析
A、异香百合
B、浓香百合
C、天香百合
D、玉香百合
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。查看本题分析
A、鸭梨系统
B、白梨系统
C、雪梨系统
D、香梨系统
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
清炸的特点是。查看本题分析
A、不挂粉，不挂糊
B、挂粉，挂糊
C、上浆
D、不上浆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。查看本题分析
A、解剖试验
B、繁殖试验
C、成分试验
D、观察试验
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。查看本题分析
A、肉质一般，有膻味
B、肉质较好，膻味重
C、肉质细嫩，无膻味
D、肉质细嫩，膻味小
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
抓炒原料的刀口形态为。查看本题分析
A、厚片、块
B、薄片、丁
C、细丝、米
D、丁、粒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。查看本题分析
A、组织柔软
B、肉质疏松
C、组织紧密
D、肉质韧硬
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。查看本题分析
A、中国
B、亚洲
C、日本
D、印度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。查看本题分析
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
水淀粉的质量要求是强调。查看本题分析
A、无味、无色
B、无杂质、粉粒
C、要有稠度
D、要有黏度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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发布日期：2024-04-16 07:21:57
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2020年中式面点师初级考试试卷答案

热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析

()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。查看本题分析

粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。查看本题分析

《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。查看本题分析

()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。查看本题分析

冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。查看本题分析

油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。查看本题分析

使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。查看本题分析

()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。查看本题分析

直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。查看本题分析

酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。查看本题分析

热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。查看本题分析

包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。查看本题分析

液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。查看本题分析

双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。查看本题分析

燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。查看本题分析

热量是由于燃气燃烧而产生的热力。查看本题分析

制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析A、背部B、腹部C、肋部D、颈部

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味

《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。查看本题分析A、四B、六C、八D、十

人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃

属于光参类的是()。查看本题分析A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

蟑螂在下30分钟即可被冻死。查看本题分析A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃

内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。查看本题分析A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的

干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多

装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。查看本题分析A、相适应B、相同C、相对应D、成比例

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝

酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。查看本题分析A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煸

干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。查看本题分析A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水

盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。查看本题分析A、色泽正常B、色泽光亮C、色泽油润D、色泽鲜亮

不粘锅可在以下长期使用。查看本题分析A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

烧制过程中，用火应以为宜。查看本题分析A、微火B、小火C、中等小火D、中火

摊制法的用油量。查看本题分析A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法

毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤

将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。查看本题分析A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。查看本题分析A、切片B、制馅C、制茸D、红烧

适于用作蔬菜的玉米类型是()。查看本题分析A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。查看本题分析A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。查看本题分析A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合

我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。查看本题分析A、鸭梨系统B、白梨系统C、雪梨系统D、香梨系统

清炸的特点是。查看本题分析A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆

生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。查看本题分析A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验

小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。查看本题分析A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小

抓炒原料的刀口形态为。查看本题分析A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒

麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。查看本题分析A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬

根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。查看本题分析A、中国B、亚洲C、日本D、印度

成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。查看本题分析A、主料B、辅料C、调料D、原料

水淀粉的质量要求是强调。查看本题分析A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度

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制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味

《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。查看本题分析
A、四
B、六
C、八
D、十

人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃

属于光参类的是()。查看本题分析
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次

蟑螂在下30分钟即可被冻死。查看本题分析
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃

内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。查看本题分析
A、特有的
B、自行的
C、自身的
D、器官的

干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析
A、纤维粗硬
B、肌肉组织紧密
C、弹性较差
D、筋膜较多

装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。查看本题分析
A、相适应
B、相同
C、相对应
D、成比例

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝

酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。查看本题分析
A、蒸、炸
B、焯水、氽
C、蒸、卤
D、煎、煸

干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。查看本题分析
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水

盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。查看本题分析
A、色泽正常
B、色泽光亮
C、色泽油润
D、色泽鲜亮

不粘锅可在以下长期使用。查看本题分析
A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃

烧制过程中，用火应以为宜。查看本题分析
A、微火
B、小火
C、中等小火
D、中火

摊制法的用油量。查看本题分析
A、少于熘法
B、少于炒法
C、少于煎法
D、少于贴法

毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤

将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。查看本题分析
A、泡发至透
B、煮发至透
C、蒸发至透
D、焖发至透

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。查看本题分析
A、切片
B、制馅
C、制茸
D、红烧

适于用作蔬菜的玉米类型是()。查看本题分析
A、硬粒型
B、马齿型
C、粉质型
D、甜粒型

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。查看本题分析
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件

百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。查看本题分析
A、异香百合
B、浓香百合
C、天香百合
D、玉香百合

我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。查看本题分析
A、鸭梨系统
B、白梨系统
C、雪梨系统
D、香梨系统

清炸的特点是。查看本题分析
A、不挂粉，不挂糊
B、挂粉，挂糊
C、上浆
D、不上浆

生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。查看本题分析
A、解剖试验
B、繁殖试验
C、成分试验
D、观察试验

小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。查看本题分析
A、肉质一般，有膻味
B、肉质较好，膻味重
C、肉质细嫩，无膻味
D、肉质细嫩，膻味小

抓炒原料的刀口形态为。查看本题分析
A、厚片、块
B、薄片、丁
C、细丝、米
D、丁、粒

麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。查看本题分析
A、组织柔软
B、肉质疏松
C、组织紧密
D、肉质韧硬

根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。查看本题分析
A、中国
B、亚洲
C、日本
D、印度

成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。查看本题分析
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料

水淀粉的质量要求是强调。查看本题分析
A、无味、无色
B、无杂质、粉粒
C、要有稠度
D、要有黏度