安全管理员证报考资格

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• 1

  油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。查看本题分析

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• 2

  ()净料质量等于毛料质量乘以净料率。查看本题分析

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• 3

  中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

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• 4

  烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析

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• 5

  ()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。查看本题分析

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• 6

  水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

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• 7

  鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本题分析

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• 8

  大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。查看本题分析

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• 9

  ()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。查看本题分析

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• 10

  黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。查看本题分析

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• 11

  由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。查看本题分析

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• 12

  ()长期食用精白米容易引起脚气病。查看本题分析

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• 13

  ()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。查看本题分析

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• 14

  机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。查看本题分析

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• 15

  ()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。查看本题分析

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• 16

  一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。查看本题分析

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• 17

  大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。查看本题分析

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• 18

  被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。查看本题分析

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• 19

  半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。查看本题分析

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• 20

  燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。查看本题分析

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• 21

  海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。查看本题分析
  A、海藻
  B、海菜
  C、海带
  D、海白菜

  ABCD

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• 22

  怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
  A、葱丝、姜末
  B、葱、姜末
  C、葱末、姜丝
  D、葱、姜丝

  ABCD

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• 23

  菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。查看本题分析
  A、烹对原料形状的变形作用
  B、刀工对原料形状的改变作用
  C、浆粉对原料形状的固定作用
  D、传热介质对热量的传递作用

  ABCD

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• 24

  汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。查看本题分析
  A、煮汤时火力太大
  B、汤汁太浓
  C、鸡肉、猪肉煮得太烂
  D、酱油放得太多

  ABCD

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• 25

  黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。查看本题分析
  A、维生素A
  B、维生素B
  C、维生素C
  D、维生素E

  ABCD

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• 26

  根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。查看本题分析
  A、基本
  B、正式
  C、浇汁
  D、确定

  ABCD

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• 27

  明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
  A、直酥
  B、圆酥
  C、卷酥
  D、半暗酥

  ABCD

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• 28

  淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。查看本题分析
  A、味感层次分明
  B、尽量使用单一味
  C、味干的柔和性
  D、味感的纯洁性

  ABCD

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• 29

  碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
  A、咸味
  B、碱味
  C、鲜味
  D、腥味

  ABCD

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• 30

  南豆腐以洁白细嫩，，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。查看本题分析
  A、四角平直
  B、四角完整
  C、四角分明
  D、四角圆润

  ABCD

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• 31

  汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
  A、半熟的
  B、断生的
  C、软烂的
  D、六成熟的

  ABCD

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• 32

  调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。查看本题分析
  A、调味料品
  B、调味素
  C、复合调料
  D、单一调料

  ABCD

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• 33

  下列中属于胃液主要成分的是。查看本题分析
  A、胃蛋白酶
  B、硝酸
  C、盐酸
  D、胰蛋白酶

  ABCD

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• 34

  宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。查看本题分析
  A、员工人均销售
  B、人均消费标准
  C、宴会价格
  D、宴会档次

  ABCD

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• 35

  煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。查看本题分析
  A、大型
  B、中型
  C、小型
  D、微型

  ABCD

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• 36

  不属于酸味调味料的是()。查看本题分析
  A、食醋
  B、酱油
  C、番茄酱
  D、柠檬酸

  ABCD

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• 37

  用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本题分析
  A、质量极佳
  B、保存期即将结束
  C、肉层开始有轻度酸败
  D、已经严重腐败

  ABCD

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• 38

  油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要用清水清除多余的碱分。查看本题分析
  A、隔时
  B、界时
  C、及时
  D、准时

  ABCD

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• 39

  ()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析
  A、鳃丝清晰、无异物
  B、背部青色
  C、甲壳坚硬、光洁
  D、蟹黄稀薄

  ABCD

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• 40

  经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。查看本题分析
  A、包炸
  B、捆炸
  C、煎炸
  D、托炸

  ABCD

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• 41

  松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。查看本题分析
  A、固体状
  B、胶状
  C、固着状
  D、凝固状

  ABCD

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• 42

  动物脂肪中()含量较多。查看本题分析
  A、单不饱和脂肪酸
  B、多不饱和脂肪酸
  C、饱和脂肪酸
  D、必需脂肪酸

  ABCD

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• 43

  牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。查看本题分析
  A、3天
  B、2天
  C、1～2天
  D、1天

  ABCD

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• 44

  藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。查看本题分析
  A、红藻门，蓝藻门
  B、红藻门，绿藻门
  C、红藻门，绿藻门，褐藻门
  D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门

  ABCD

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• 45

  装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。查看本题分析
  A、菜肴品质
  B、菜肴造型
  C、菜肴色彩
  D、菜肴价格

  ABCD

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• 46

  碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。查看本题分析
  A、蛋白质；维生素C
  B、碳水化合物；B族维生素
  C、矿物质；脂肪
  D、矿物质；B族维生素

  ABCD

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• 47

  叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。查看本题分析
  A、凸帮芥菜
  B、平帮芥菜
  C、凹帮芥菜
  D、皱帮芥菜

  ABCD

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• 48

  正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。查看本题分析
  A、品种
  B、品性
  C、品牌
  D、款式

  ABCD

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• 49

  麦穗刀法造型主要适用于形体较大、、组织紧密的动物性原料。查看本题分析
  A、肉质厚实
  B、肉质较薄
  C、肉质较厚
  D、厚薄均可

  ABCD

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• 50

  葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析
  A、油要凉
  B、有要温
  C、油温极高
  D、油温较高

  ABCD

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