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  • 1

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()夏季所产的鳊鱼品质最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()食源性疾病包括食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()菜肴组配的意义:1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。查看本题分析
    A、刀刃
    B、刀面
    C、刀尖
    D、刀背

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。查看本题分析
    A、开水
    B、酸
    C、食用碱水
    D、洗涤灵

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。查看本题分析
    A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢与所附的内脏
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析
    A、致畸
    B、致癌
    C、致突变
    D、致病

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
    A、团头鲂
    B、鳓鱼
    C、银鲳
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    关于火腿的评述正确的是()。查看本题分析
    A、金华火腿又称为北腿
    B、式样是检验火腿品质的一个方面
    C、有炒芝麻香味的是好火腿
    D、气腿优于实腿

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    维生素C含量最低的食物是()。查看本题分析
    A、山药
    B、柑桔
    C、猕猴桃
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    用作热炝的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。查看本题分析
    A、葱段、姜片、辣椒面
    B、葱段、泡椒、花椒面
    C、葱段、红油、胡椒粉
    D、葱段、姜片、绍酒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。查看本题分析
    A、0.001
    B、0.005
    C、0.01
    D、0.1

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    引起食物中毒的原因有()。查看本题分析
    A、食物被霉菌污染
    B、食物中的过敏原
    C、食源性寄生虫的污染
    D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素E
    C、果糖
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    ()是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
    A、烧
    B、烩
    C、焖
    D、煮

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。查看本题分析
    A、火力越大
    B、火力越小
    C、时间越长
    D、时间越短

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。查看本题分析
    A、有利于入味
    B、增加吸水性
    C、提高营养
    D、便于成熟

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析
    A、清明节前后
    B、端午节前后
    C、中秋节前后
    D、春节前后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。查看本题分析
    A、辅助作用
    B、决定作用
    C、相辅相成的作用
    D、纽带作用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    ()属于料头中的大料头。查看本题分析
    A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度
    B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
    C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
    D、油泡料:姜花、葱榄

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    在刀法中,拉切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。查看本题分析
    A、有芡而匀滑
    B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身
    C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
    D、形状饱满不干瘪,有光泽

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。查看本题分析
    A、变绿
    B、变蓝
    C、变黑
    D、变红

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    家畜肌肉中所含的维生素以()为主。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B1
    C、维生素B
    D、维生素C

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    味精在()鲜味呈味程度最高。查看本题分析
    A、温水中
    B、强酸溶液中
    C、碱性溶液中
    D、弱酸溶液中

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    完全蛋白质主要来源于()。查看本题分析
    A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
    B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
    C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
    D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    在食品储存中属于化学储存的方法是()。查看本题分析
    A、低温储存
    B、烟熏
    C、脱水干燥储存
    D、高温杀菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。查看本题分析
    A、凝固
    B、互补
    C、亲水
    D、水解

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。查看本题分析
    A、的浸泡
    B、涨发的目的
    C、油发的目的
    D、加工的目的

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析
    A、脂肪碳原子价键的不同
    B、脂肪在人体合成的状况
    C、脂肪的提取物
    D、脂肪的消化率高低

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
    A、半熟的
    B、断生的
    C、软烂的
    D、六成熟的

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属()羊肉。查看本题分析
    A、四级
    B、三级
    C、二级
    D、一级

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    “糖醋”味,也会因地区不同、人们的()不一样,而甜酸的程度和比例各异。查看本题分析
    A、地域
    B、生活习惯
    C、生活水平
    D、口味习惯

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。查看本题分析
    A、烧热后
    B、烧沸后
    C、清好后
    D、加入少许油烧开后

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。查看本题分析
    A、忽思慧
    B、孙思邈
    C、吕不韦
    D、贾思勰

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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