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  • 1

    盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()制茸胶时,盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()维生素A属于水溶性维生素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同,镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。查看本题分析
    A、根据味型
    B、根据具体菜品
    C、根据色泽
    D、根据加工方法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。查看本题分析
    A、0.5克
    B、0.1克
    C、0.05克
    D、0.01克

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    饮食产品的价格结构主要由()构成。查看本题分析
    A、原材料成本、人工费用
    B、原材料成本、采购费用
    C、管理成本、人工费用
    D、原材料成本、管理成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析
    A、消毒柜
    B、蒸汽炉具
    C、电热水器
    D、容器清洗机

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    怪味是()菜系的特色味型。查看本题分析
    A、淮扬菜系
    B、鲁菜系
    C、粤菜系
    D、川菜系

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析
    A、《吕氏春秋.本味篇》
    B、《齐民要术》
    C、《随园食单》
    D、《调鼎集》

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性、食用性和()融为一体。查看本题分析
    A、可操作性
    B、卫生性
    C、安全性
    D、市场性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    食盐的主要成分是()。查看本题分析
    A、碳酸钠
    B、氯化钠
    C、谷酸钠
    D、碳酸氢钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
    A、短时间
    B、长时间
    C、持续地
    D、多次

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。查看本题分析
    A、使绿色原料变得更加青绿
    B、使原料焾滑
    C、使粉、面制品松散
    D、使原料预热

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
    A、食用糖
    B、食用盐
    C、食用碱
    D、食用酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    藻类植物是自然界中的()。查看本题分析
    A、高等植物
    B、低等植物
    C、裸子植物
    D、被子植物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。查看本题分析
    A、红油
    B、甜面酱
    C、豆豉
    D、豆瓣酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    食用天然色素是指由()组织中提取的色素。查看本题分析
    A、动、植物
    B、动物
    C、植物
    D、化学成分

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
    A、水蒸气
    B、食用油
    C、锅
    D、砂粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。查看本题分析
    A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
    B、急用时,上糖浆后即可炸制
    C、选用三鸟为原料
    D、可以淮盐、喼汁为佐料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。查看本题分析
    A、备餐设备
    B、冷藏设备
    C、冷冻设备
    D、加工设备

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
    A、团头鲂
    B、鳓鱼
    C、银鲳
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、加热至熟
    B、结构解体
    C、脱去水分
    D、脂肪乳化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    炸制酥合时,()可以避免成品窝油。查看本题分析
    A、用凉油炸
    B、用温油炸
    C、用热油炸
    D、用温油炸,出锅前略提高油温

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。查看本题分析
    A、100度左右
    B、烫手
    C、发黑
    D、发红

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。查看本题分析
    A、制馅、滑炒
    B、涮制、爆炒
    C、滑炒、滑熘
    D、制馅、制茸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。查看本题分析
    A、氧化反应
    B、焦糖反应
    C、重结晶反应
    D、糊化反应

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
    A、原料
    B、颜色
    C、质感
    D、软硬度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。查看本题分析
    A、便于厨房人员管理
    B、便于原料库存管理
    C、提高菜点销售数量预测水平
    D、便于原料使用率的提高

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。查看本题分析
    A、鱿鱼、浮皮
    B、广肚、鱼肚
    C、鲍鱼、黄鱼头
    D、鱼唇、带子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    九转大肠在炸制前,大肠要进行()处理。查看本题分析
    A、煮熟处理
    B、风干处理
    C、红烧处理
    D、上色处理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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