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  • 1

    软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也比后者粗。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()人体内的必需氨基酸为8种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()职业道德与社会治安关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    与焗的区别准确的说法是()。查看本题分析
    A、焗的原料要腌制,的原料一般不腌制
    B、焗用原件的原料,用碎件的原料
    C、焗的菜式有配料,的菜式没有配料
    D、焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    软炒宜运用()烹制。查看本题分析
    A、慢火或中火
    B、中慢火或中火
    C、中火或中猛火
    D、中火或慢火

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
    A、钙
    B、锌
    C、硒
    D、铜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
    A、60度左右
    B、70度左右
    C、微沸状态
    D、沸腾状态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析
    A、蒜茸、姜米、洋葱米
    B、蒜茸、姜米、葱米
    C、蒜茸、姜米、葱花
    D、蒜茸、葱米、椒米

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    食盐的主要成分是()。查看本题分析
    A、碳酸钠
    B、氯化钠
    C、谷酸钠
    D、碳酸氢钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
    A、肌肉组织
    B、软骨组织
    C、肌腱
    D、脆骨组织

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。查看本题分析
    A、混合均匀
    B、用鸡汤调开
    C、在水中烧沸
    D、过滤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    藻类植物是自然界中的()。查看本题分析
    A、高等植物
    B、低等植物
    C、裸子植物
    D、被子植物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。查看本题分析
    A、芥菜胆
    B、鲜菇
    C、白菜胆
    D、凉瓜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    道德是以()为评价标准。查看本题分析
    A、违纪
    B、违法
    C、善恶
    D、是非

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    ()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、碳水化合物
    D、脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
    A、空气
    B、脂肪
    C、水分
    D、蜂蜜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。查看本题分析
    A、焦化的糖浆
    B、浓稠的糖浆
    C、无定型的结晶体
    D、无定型的玻璃体

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    九转大肠在红烧前的预熟工序是()。查看本题分析
    A、油炸
    B、烤
    C、煸炒
    D、蒸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析
    A、确定成本控制标准
    B、确定成本控制人员
    C、预测销售量
    D、制订科学采购程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    锌含量最高的食物是()。查看本题分析
    A、鳝鱼
    B、鲫鱼
    C、鳜鱼
    D、牡蛎

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
    A、20分钟
    B、30分钟
    C、45分钟
    D、55分钟

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析
    A、汆水
    B、熏蒸
    C、2%食盐水洗涤
    D、0.5%盐酸溶液洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    削面时面条要直接削入()。查看本题分析
    A、面缸
    B、面盆
    C、开水锅
    D、冷水锅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    公式W=C+V+m中的m是指()。查看本题分析
    A、生产资料转移的价值
    B、生产设备的消耗价值
    C、劳动力价值
    D、积累

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。查看本题分析
    A、肉质坚实
    B、肥肉为主
    C、肥瘦相间
    D、瘦肉为主

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    下列物质属于复合膨松剂的是()。查看本题分析
    A、小苏打
    B、臭粉
    C、发酵粉
    D、纯碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
    A、必须符合食品卫生要求
    B、尽可能保存原料原有的滋味
    C、原料形状应完整美观
    D、节约用料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了(),也保证了厨房的卫生。查看本题分析
    A、烹饪发展
    B、烹饪速度
    C、品种更新
    D、制作时间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。查看本题分析
    A、用直炸的方法
    B、用分阶段变化油温的方法
    C、低温投料,高温起锅方法
    D、高温抢色,中温固色的方法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。查看本题分析
    A、牙骨
    B、下颌骨
    C、上颌骨
    D、上下颌骨

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
    A、对饮食产品不太了解
    B、对饮食产品质量看重
    C、对饮食产品非常了解
    D、对饮食产品价格敏感

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。查看本题分析
    A、必须有动物、植物原料
    B、各种食物必须同时或在四小时内食用
    C、多种食物混合食用
    D、最好是粗细粮混合,荤素搭配

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    化学农药污染环境,可通过()进入人体。查看本题分析
    A、血液
    B、食物链
    C、淋巴管
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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