电梯司机理论考试模拟

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1
()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。查看本题分析
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。查看本题分析
A、淀粉45％，水55％
B、淀粉50％，水50％
C、淀粉55％，水45％
D、淀粉60％，水40％
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
21
熬制糖浆应选用()。查看本题分析
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
22
必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。查看本题分析
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
水晶虾球中添加的肥膘应()为主。查看本题分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
煲仔酱配方中的主要酱料是()。查看本题分析
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。查看本题分析
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
胭脂红有()的特性。查看本题分析
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。查看本题分析
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
()是一种高价投放新产品的定价策略。查看本题分析
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。查看本题分析
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。查看本题分析
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
烹的作用之一是()。查看本题分析
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。查看本题分析
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。查看本题分析
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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电梯司机理论考试模拟

()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析

利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析

()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。查看本题分析

设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。查看本题分析

()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。查看本题分析

()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析

油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。查看本题分析

()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。查看本题分析

因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。查看本题分析

按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析

碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。查看本题分析

()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。查看本题分析

所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。查看本题分析

()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。查看本题分析

()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。查看本题分析

()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。查看本题分析

()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。查看本题分析

面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。查看本题分析A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。查看本题分析A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％

熬制糖浆应选用()。查看本题分析A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅

必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。查看本题分析A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

水晶虾球中添加的肥膘应()为主。查看本题分析A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况

不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼

明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固

厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理

煲仔酱配方中的主要酱料是()。查看本题分析A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱

把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。查看本题分析A、联系B、商量C、沟通D、了解

不属于放射性污染源的是()。查看本题分析A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性

下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

胭脂红有()的特性。查看本题分析A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。查看本题分析A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右

()是一种高价投放新产品的定价策略。查看本题分析A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略

北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米

从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。查看本题分析A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味

酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E

藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。查看本题分析A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎

烹的作用之一是()。查看本题分析A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。查看本题分析A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲

层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析A、原料B、颜色C、质感D、软硬度

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。查看本题分析A、费用B、成本C、信誉D、福利

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A

调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

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面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。查看本题分析
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。查看本题分析
A、淀粉45％，水55％
B、淀粉50％，水50％
C、淀粉55％，水45％
D、淀粉60％，水40％

熬制糖浆应选用()。查看本题分析
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅

必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。查看本题分析
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工

水晶虾球中添加的肥膘应()为主。查看本题分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半

发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况

不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼

明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固

厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理

煲仔酱配方中的主要酱料是()。查看本题分析
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱

把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。查看本题分析
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解

不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性

下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

胭脂红有()的特性。查看本题分析
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。查看本题分析
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右

()是一种高价投放新产品的定价策略。查看本题分析
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略

北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米

从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。查看本题分析
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味

酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E

藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。查看本题分析
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎

烹的作用之一是()。查看本题分析
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉

调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。查看本题分析
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲

层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。查看本题分析
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A

调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法