登高架设作业指

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1
返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
系数定价法与成本系数是同一种计算方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
荔枝花刀使用刀法应为直刀法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
饮^«^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
糖在熔点内都可以拉丝。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。查看本题分析
A、弹性较强
B、弹性一般
C、肉松而软
D、挺实较硬
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。查看本题分析
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。查看本题分析
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。查看本题分析
A、细菌
B、细菌毒素
C、寄生虫
D、霉菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
A、肥肉多
B、肥油多
C、大油多
D、瘦肉多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。查看本题分析
A、有腥味
B、无异味
C、有膻味
D、无味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。查看本题分析
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。查看本题分析
A、七根芯条粗壮
B、五根芯条粗壮
C、七根芯条纤细
D、五根芯条纤细
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。查看本题分析
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。查看本题分析
A、白色
B、黄色
C、棕黄色
D、黄白色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。查看本题分析
A、有机酸含量
B、植物碱
C、呈酸性物质
D、酸碱度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。查看本题分析
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。查看本题分析
A、尾骨
B、髋骨
C、脊骨
D、龙骨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
都制法的前期应保持汤面。查看本题分析
A、大开
B、不沸不腾
C、沸而不腾
D、沸腾
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析
A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。查看本题分析
A、电源
B、火源
C、着火点
D、发热点
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。查看本题分析
A、芡汁均匀
B、芡汁明亮
C、芡汁剔透
D、粉质要白
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
.锌含量最高的食物是查看本题分析
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、结缔组织
D、肌间脂肪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：高处作业
本文标签：
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发布日期：2024-05-29 21:28:15
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登高架设作业指

返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本题分析

在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。查看本题分析

()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析

麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。查看本题分析

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析

蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。查看本题分析

《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析

()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。查看本题分析

系数定价法与成本系数是同一种计算方法。查看本题分析

用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。查看本题分析

荔枝花刀使用刀法应为直刀法。查看本题分析

饮^«^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非查看本题分析

()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。查看本题分析

糖在熔点内都可以拉丝。查看本题分析

要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。查看本题分析

核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。查看本题分析

某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。查看本题分析

在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。查看本题分析

利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。查看本题分析

感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。查看本题分析

黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。查看本题分析

葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。查看本题分析

科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。查看本题分析

清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。查看本题分析

鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。查看本题分析A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。查看本题分析A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料

食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。查看本题分析A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌

猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。查看本题分析A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多

焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。查看本题分析A、有腥味B、无异味C、有膻味D、无味

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性

关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。查看本题分析A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法

肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。查看本题分析A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。查看本题分析A、七根芯条粗壮B、五根芯条粗壮C、七根芯条纤细D、五根芯条纤细

猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。查看本题分析A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。查看本题分析A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色

理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。查看本题分析A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度

细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌

用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。查看本题分析A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰

鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。查看本题分析A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨

都制法的前期应保持汤面。查看本题分析A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾

蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度

燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。查看本题分析A、电源B、火源C、着火点D、发热点

芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。查看本题分析A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白

肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。查看本题分析A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

.锌含量最高的食物是查看本题分析A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼

牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪

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鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。查看本题分析
A、弹性较强
B、弹性一般
C、肉松而软
D、挺实较硬

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。查看本题分析
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料

食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。查看本题分析
A、细菌
B、细菌毒素
C、寄生虫
D、霉菌

猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
A、肥肉多
B、肥油多
C、大油多
D、瘦肉多

焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。查看本题分析
A、有腥味
B、无异味
C、有膻味
D、无味

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性

关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。查看本题分析
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法

肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。查看本题分析
A、七根芯条粗壮
B、五根芯条粗壮
C、七根芯条纤细
D、五根芯条纤细

猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。查看本题分析
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩

双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。查看本题分析
A、白色
B、黄色
C、棕黄色
D、黄白色

理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。查看本题分析
A、有机酸含量
B、植物碱
C、呈酸性物质
D、酸碱度

细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌

用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。查看本题分析
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰

鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。查看本题分析
A、尾骨
B、髋骨
C、脊骨
D、龙骨

都制法的前期应保持汤面。查看本题分析
A、大开
B、不沸不腾
C、沸而不腾
D、沸腾

蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析
A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度

燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。查看本题分析
A、电源
B、火源
C、着火点
D、发热点

芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。查看本题分析
A、芡汁均匀
B、芡汁明亮
C、芡汁剔透
D、粉质要白

肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

.锌含量最高的食物是查看本题分析
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼

牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、结缔组织
D、肌间脂肪