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  • 1

    在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()成本核算就是成本计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()碱水涨发后的原料不需要清水洗净,这样涨发率更高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()整料出骨的原料一般都是动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    水煮肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    花色热菜不仅要具有观赏性,首先要具有很强的()。查看本题分析
    A、季节性
    B、食用性
    C、主题性
    D、艺术性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、积极进取,开拓创新

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、鱼类引起的组胺中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、沙门菌食物中毒
    D、麻痹性贝类中毒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气()。查看本题分析
    A、较小
    B、较大
    C、灼人
    D、不足

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    调制鱼茸胶时,投料的次序是()。查看本题分析
    A、先加盐后加水
    B、先加水后加盐
    C、盐、水同时加入
    D、先加盐再加水,最后再加盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。查看本题分析
    A、常温
    B、60度
    C、50度
    D、100度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析
    A、去胸骨
    B、铲去猪皮
    C、不去肋骨
    D、去肋骨

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    不属于大豆的原料是()。查看本题分析
    A、黑豆
    B、黄豆
    C、芸豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    在刀法中,推切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    一般炖品料的组合是()。查看本题分析
    A、姜件、葱条
    B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
    C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
    D、姜件、葱条、枚肉粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    叶绿素因特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。查看本题分析
    A、耐热性
    B、耐光性
    C、耐酸性
    D、耐碱性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。查看本题分析
    A、物体
    B、气体
    C、水分
    D、热量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    勾芡实质是一种()工艺。查看本题分析
    A、调味
    B、调色
    C、增稠
    D、调香

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。查看本题分析
    A、晾干后炸
    B、趁热炸
    C、改刀后炸
    D、调味后炸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    过量能够引起中毒的维生素是()。查看本题分析
    A、尼克酸
    B、维生素C
    C、维生素B1
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    菜薹的上市季节主要是。查看本题分析
    A、春末夏初
    B、夏末秋初
    C、秋末冬初
    D、冬末春初

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。查看本题分析
    A、总成本
    B、主料成本
    C、生产性成本
    D、原材料成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。查看本题分析
    A、调味技艺
    B、烹调技艺
    C、加工技艺
    D、成型技艺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    千岛汁原是()使用的一种调料。查看本题分析
    A、中餐中
    B、面点中
    C、西餐中
    D、蛋糕中

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。查看本题分析
    A、0.4%;1.5小时
    B、0.4%;1小时
    C、0.2%;1.5小时
    D、0.2%;1小时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    下列属于粤菜工艺特色之一的是()。查看本题分析
    A、刀工精细
    B、选料广泛
    C、擅长野味
    D、擅长雕刻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。查看本题分析
    A、5天,10天
    B、4天,8天
    C、3天,6天
    D、1天,3天

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
    A、维生素B族
    B、维生素C
    C、维生素D
    D、维生素E

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析
    A、局烤汁
    B、蒜茸汁
    C、柠檬汁
    D、卤水汁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。查看本题分析
    A、花股
    B、柴把
    C、五彩
    D、兰花

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
    A、氯化镁
    B、氯化钙
    C、氯化钠
    D、氯化钾

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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