广州高处作业考试点

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1
嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
配菜首先要有原料品种属性的概念。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。查看本题分析
A、硫
B、磷
C、钾
D、锌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
干烧是按不同进行划分的。查看本题分析
A、第一道工序
B、调味品
C、加热方式
D、颜色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
下列中属于胃液主要成分的是。查看本题分析
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
白汤的煮制，多用()。查看本题分析
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。查看本题分析
A、杂夹筋膜
B、吸水量很大
C、结缔组织少
D、结缔组织多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。查看本题分析
A、30~40°C；105°C
B、40~50°C;1KTC
C、50—60°C；120°C
D、70—90°C；130°C
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。查看本题分析
A、夸张
B、美化
C、体现
D、描绘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
下列中不违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。查看本题分析
A、温度过高
B、温度过低
C、温度不稳
D、温度适宜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
不能强化的食品种类是。查看本题分析
A、谷类食品
B、肉类
C、日常食用调味品
D、饮料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。查看本题分析
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。查看本题分析
A、生长因素
B、环境因素
C、外部因素
D、加工因素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。查看本题分析
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
水爆菜肴时间，否则会变老。查看本题分析
A、较短
B、极短
C、适当
D、短些
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
原料的出材率高低可以考核操作人员的。查看本题分析
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。查看本题分析
A、糕点
B、再制品
C、小吃
D、加工制品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。查看本题分析
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。查看本题分析
A、阻断
B、控制
C、杀灭
D、调节
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。查看本题分析
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。查看本题分析
A、物质
B、固体燃料
C、气体燃料
D、液体燃料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：高处作业
本文标签：
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发布日期：2024-06-09 08:48:02
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广州高处作业考试点

嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。查看本题分析

配菜首先要有原料品种属性的概念。查看本题分析

原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。查看本题分析

刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。查看本题分析

()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。查看本题分析

《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析

()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。查看本题分析

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。查看本题分析

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。查看本题分析

封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。查看本题分析

直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。查看本题分析

49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.查看本题分析

川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。查看本题分析

干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。查看本题分析

焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。查看本题分析

在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。查看本题分析

川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。查看本题分析

白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。查看本题分析

脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。查看本题分析

冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。查看本题分析

大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。查看本题分析A、硫B、磷C、钾D、锌

各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化

干烧是按不同进行划分的。查看本题分析A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色

道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则

《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场

脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能

下列中属于胃液主要成分的是。查看本题分析A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

白汤的煮制，多用()。查看本题分析A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火

糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉

松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。查看本题分析A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多

味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。查看本题分析A、30~40°C；105°CB、40~50°C;1KTCC、50—60°C；120°CD、70—90°C；130°C

围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。查看本题分析A、夸张B、美化C、体现D、描绘

下列中不违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间

烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。查看本题分析A、温度过高B、温度过低C、温度不稳D、温度适宜

不能强化的食品种类是。查看本题分析A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料

餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。查看本题分析A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。查看本题分析A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。查看本题分析A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸

水爆菜肴时间，否则会变老。查看本题分析A、较短B、极短C、适当D、短些

原料的出材率高低可以考核操作人员的。查看本题分析A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。查看本题分析A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品

对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。查看本题分析A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法

烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。查看本题分析A、阻断B、控制C、杀灭D、调节

某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。查看本题分析A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%

燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。查看本题分析A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料

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大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。查看本题分析
A、硫
B、磷
C、钾
D、锌

各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化

干烧是按不同进行划分的。查看本题分析
A、第一道工序
B、调味品
C、加热方式
D、颜色

道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则

《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场

脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能

下列中属于胃液主要成分的是。查看本题分析
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶

白汤的煮制，多用()。查看本题分析
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火

糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉

松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。查看本题分析
A、杂夹筋膜
B、吸水量很大
C、结缔组织少
D、结缔组织多

味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。查看本题分析
A、30~40°C；105°C
B、40~50°C;1KTC
C、50—60°C；120°C
D、70—90°C；130°C

围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。查看本题分析
A、夸张
B、美化
C、体现
D、描绘

下列中不违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间

烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。查看本题分析
A、温度过高
B、温度过低
C、温度不稳
D、温度适宜

不能强化的食品种类是。查看本题分析
A、谷类食品
B、肉类
C、日常食用调味品
D、饮料

餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。查看本题分析
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用

影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。查看本题分析
A、生长因素
B、环境因素
C、外部因素
D、加工因素

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。查看本题分析
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸

水爆菜肴时间，否则会变老。查看本题分析
A、较短
B、极短
C、适当
D、短些

原料的出材率高低可以考核操作人员的。查看本题分析
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平

烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。查看本题分析
A、糕点
B、再制品
C、小吃
D、加工制品

对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。查看本题分析
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法

烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。查看本题分析
A、阻断
B、控制
C、杀灭
D、调节

某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。查看本题分析
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%

燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。查看本题分析
A、物质
B、固体燃料
C、气体燃料
D、液体燃料