广东省主要负责人考试成绩

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1
饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
施芡可以提高汤汁对原料的附着力。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
工作接地是为了杜绝触电事故的发生。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
钾对心脏活动具有重要的调节作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。查看本题分析
A、红藻门
B、蓝藻门
C、褐藻门
D、绿藻门
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
16
通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
18
“炸”是()。查看本题分析
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
蟑螂在下30分钟即可被冻死。查看本题分析
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
表示原材料利用指标的叫。查看本题分析
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。查看本题分析
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。查看本题分析
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。查看本题分析
A、主要
B、一般
C、通常
D、习惯
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。查看本题分析
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。查看本题分析
A、挪威
B、冰岛
C、中国
D、日本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。查看本题分析
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。查看本题分析
A、最好
B、较好
C、一般
D、优秀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、短时间低温
B、长时间低温
C、短时间高温
D、长时间高温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。查看本题分析
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。查看本题分析
A、卤香风味
B、盐卤风味
C、五香风味
D、不同风味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。查看本题分析
A、圆桶状
B、扁圆状
C、扁条状
D、细条状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。查看本题分析
A、限制
B、阻止
C、抑制
D、约束
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、黄豆
B、豌豆
C、红豆
D、云豆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。查看本题分析
A、新鲜蔬菜
B、贮存蔬菜
C、再制蔬菜
D、菌类蔬菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
水爆菜肴时间，否则会变老。查看本题分析
A、较短
B、极短
C、适当
D、短些
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。查看本题分析
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
可用清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析
A、汆水
B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤
D、o_5%盐酸溶液洗潘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
下列中对铁的生理功用叙述正确的是。查看本题分析
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
葱爆菜肴时，油要宽。查看本题分析
A、锅要凉
B、锅先离火
C、锅要热
D、锅不热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。查看本题分析
A、种子
B、种仁
C、子实
D、果实
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。查看本题分析
A、调料的投放
B、调料的选择
C、调料的配比
D、调料的口味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
蟑螂在－5℃下即可被冻死。查看本题分析
A、）5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
下列属于间接性安全技术措施的是。查看本题分析
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
下面属于不正常燃烧的是。查看本题分析
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、结缔组织
D、肌间脂肪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。查看本题分析
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
复合味汁的兑制不能忽视。查看本题分析
A、热源因素
B、季节变化因素
C、烹调设备因素
D、盛装器皿因素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
下列中不是厨房重点杀灭对象的是。查看本题分析
A、鼠
B、蝇
C、麻雀
D、蟑螂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。查看本题分析
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：生产经营单位主要负责人
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发布日期：2024-06-23 11:24:02
本文链接：https://www.aqscydt.com/a63mh392.html

广东省主要负责人考试成绩

饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。查看本题分析

()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。查看本题分析

刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。查看本题分析

在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。查看本题分析

刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。查看本题分析

施芡可以提高汤汁对原料的附着力。查看本题分析

滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。查看本题分析

酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。查看本题分析

()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。查看本题分析

花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。查看本题分析

工作接地是为了杜绝触电事故的发生。查看本题分析

大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。查看本题分析

钾对心脏活动具有重要的调节作用。查看本题分析

海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。查看本题分析A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门

通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法

“炸”是()。查看本题分析A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称

蟑螂在下30分钟即可被冻死。查看本题分析A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃

不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料

表示原材料利用指标的叫。查看本题分析A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。查看本题分析A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活

原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。查看本题分析A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。查看本题分析A、主要B、一般C、通常D、习惯

宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。查看本题分析A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物

利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。查看本题分析A、挪威B、冰岛C、中国D、日本

使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。查看本题分析A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境

甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。查看本题分析A、最好B、较好C、一般D、优秀

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温

牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。查看本题分析A、1.5B、2C、2.5D、3

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。查看本题分析A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味

银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。查看本题分析A、圆桶状B、扁圆状C、扁条状D、细条状

原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。查看本题分析A、限制B、阻止C、抑制D、约束

柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆

干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。查看本题分析A、新鲜蔬菜B、贮存蔬菜C、再制蔬菜D、菌类蔬菜

水爆菜肴时间，否则会变老。查看本题分析A、较短B、极短C、适当D、短些

清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。查看本题分析A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒

可用清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、o_5%盐酸溶液洗潘

下列中对铁的生理功用叙述正确的是。查看本题分析A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿

葱爆菜肴时，油要宽。查看本题分析A、锅要凉B、锅先离火C、锅要热D、锅不热

单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。查看本题分析A、种子B、种仁C、子实D、果实

“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。查看本题分析A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味

蟑螂在－5℃下即可被冻死。查看本题分析A、）5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟

下列属于间接性安全技术措施的是。查看本题分析A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘

下面属于不正常燃烧的是。查看本题分析A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃

牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪

一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。查看本题分析A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

复合味汁的兑制不能忽视。查看本题分析A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素

下列中不是厨房重点杀灭对象的是。查看本题分析A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂

通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。查看本题分析A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

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海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。查看本题分析
A、红藻门
B、蓝藻门
C、褐藻门
D、绿藻门

通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法

“炸”是()。查看本题分析
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称

蟑螂在下30分钟即可被冻死。查看本题分析
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃

不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料

表示原材料利用指标的叫。查看本题分析
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率

职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。查看本题分析
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活

原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。查看本题分析
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法

枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。查看本题分析
A、主要
B、一般
C、通常
D、习惯

宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。查看本题分析
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物

利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。查看本题分析
A、挪威
B、冰岛
C、中国
D、日本

使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。查看本题分析
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境

甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。查看本题分析
A、最好
B、较好
C、一般
D、优秀

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、短时间低温
B、长时间低温
C、短时间高温
D、长时间高温

牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。查看本题分析
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。查看本题分析
A、卤香风味
B、盐卤风味
C、五香风味
D、不同风味

银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。查看本题分析
A、圆桶状
B、扁圆状
C、扁条状
D、细条状

原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。查看本题分析
A、限制
B、阻止
C、抑制
D、约束

柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、黄豆
B、豌豆
C、红豆
D、云豆

干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。查看本题分析
A、新鲜蔬菜
B、贮存蔬菜
C、再制蔬菜
D、菌类蔬菜

水爆菜肴时间，否则会变老。查看本题分析
A、较短
B、极短
C、适当
D、短些

清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。查看本题分析
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒

可用清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析
A、汆水
B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤
D、o_5%盐酸溶液洗潘

下列中对铁的生理功用叙述正确的是。查看本题分析
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿

葱爆菜肴时，油要宽。查看本题分析
A、锅要凉
B、锅先离火
C、锅要热
D、锅不热

单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。查看本题分析
A、种子
B、种仁
C、子实
D、果实

“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。查看本题分析
A、调料的投放
B、调料的选择
C、调料的配比
D、调料的口味

蟑螂在－5℃下即可被冻死。查看本题分析
A、）5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟

下列属于间接性安全技术措施的是。查看本题分析
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘

下面属于不正常燃烧的是。查看本题分析
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃

牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、结缔组织
D、肌间脂肪

一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。查看本题分析
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素

复合味汁的兑制不能忽视。查看本题分析
A、热源因素
B、季节变化因素
C、烹调设备因素
D、盛装器皿因素

下列中不是厨房重点杀灭对象的是。查看本题分析
A、鼠
B、蝇
C、麻雀
D、蟑螂

通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。查看本题分析
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致