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  • 1

    沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    直切分为定料切和滚料切两种方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    ()日本膳食模式为“三高一低”类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    ()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛,不受季节、地区、年龄的限制,许多风味菜肴,都是运用咸鲜味调配的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。查看本题分析
    A、开水
    B、酸
    C、食用碱水
    D、洗涤灵

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。查看本题分析
    A、切配
    B、烹饪
    C、加工
    D、温度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    易引起沙门菌食物中毒的食物是()。查看本题分析
    A、米饭
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、鱼类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析
    A、荤汤、白汤、素汤
    B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
    C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
    D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
    A、增甜性
    B、光照度
    C、和味性
    D、折光性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄生虫
    C、昆虫
    D、寄生虫虫卵

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
    A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
    B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
    C、焖的原料形状小,煮的原料形状大
    D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.02
    C、0.03
    D、0.04

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析
    A、努力扩大产品的市场份额
    B、采取措施抵御模仿者进入
    C、运用价格手段拓展市场
    D、通过合理的低价维持产品的市场份额

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
    A、0.001
    B、0.002
    C、0.003
    D、0.004

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    在刀法中,拉切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。查看本题分析
    A、醋酸
    B、草酸
    C、植酸
    D、磷酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
    A、红糟汁
    B、香糟酒
    C、酒酿
    D、红曲粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    火腿中的南腿是指()。查看本题分析
    A、如皋火腿
    B、宣威火腿
    C、腾越火腿
    D、金华火腿

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    家畜肌肉中所含的维生素以()为主。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B1
    C、维生素B
    D、维生素C

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。查看本题分析
    A、r
    B、1+r
    C、1-r
    D、1/r

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    不属于大豆的原料是()。查看本题分析
    A、黑豆
    B、黄豆
    C、芸豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。查看本题分析
    A、导电能力
    B、电线位置
    C、电流通过时间长短
    D、触电形式

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    下列果菜中属于瓠果类的是()。查看本题分析
    A、黄瓜
    B、辣椒
    C、茄子
    D、四季豆

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
    A、剞刀法
    B、斜刀法
    C、剁刀法
    D、劈刀法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    ()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
    A、细菌总数
    B、细菌菌相
    C、大肠菌群
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。查看本题分析
    A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
    B、用粗盐不用精盐
    C、用木材直接熏烤食物
    D、摄入较多的维生素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。查看本题分析
    A、0.6%~0.8%
    B、0.8%~1.0%
    C、1.0%~1.2%
    D、1.5%~2.0%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。查看本题分析
    A、增鲜
    B、酯化
    C、乳化
    D、氧化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    禽类原料的开膛方法有:()、背开、腹开。查看本题分析
    A、小开
    B、大开
    C、肋开
    D、肩开

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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