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  • 1

    ()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()糖膏是糖粉和水调制而成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()开酥就是叠酥。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。查看本题分析
    A、面坯一定要稍硬
    B、动作迅速
    C、不粘盆(碗)、筷
    D、左右搭扣

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    保护接零是将电气设备的外壳与相接。查看本题分析
    A、接地装置
    B、小电阻
    C、系统的零线
    D、系统的大电阻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    不在科学切配的含义之内的选项是()。查看本题分析
    A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些
    B、减少切配与熟制之间的时间
    C、原料要先洗后切
    D、注意口味的搭配

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。查看本题分析
    A、0.4173611111111111
    B、0.33402777777777776
    C、0.20902777777777778
    D、0.12569444444444444

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    肌体内缺少维生素B1,会引起()。查看本题分析
    A、脚气病
    B、糙皮病
    C、恶性贫血
    D、佝偻病

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    常用的天然香料中25℃时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。查看本题分析
    A、肉桂油
    B、留兰香油
    C、甜橙油
    D、玫瑰油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    虾蓉面坯松散无劲的原因是:()。查看本题分析
    A、没有反复摔哒至发黏起胶
    B、盐不够
    C、虾不新鲜
    D、放了料酒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。查看本题分析
    A、自燃
    B、闪燃
    C、速燃
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。查看本题分析
    A、碳水化合物
    B、无机化合物
    C、化合物
    D、有机化合物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。查看本题分析
    A、立体
    B、面积
    C、线
    D、点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。查看本题分析
    A、地理位置
    B、就餐人数
    C、客房间数
    D、星级标准

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。查看本题分析
    A、提供必需氨基酸
    B、改善大脑机能
    C、防止血栓形成
    D、防动脉硬化和冠心病的作用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    印刷品上的油墨含有毒物质()。查看本题分析
    A、多环芳烃
    B、铅
    C、多氯联苯
    D、氯乙烯单体

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。查看本题分析
    A、在更衣室存放个人物品
    B、用手勺直接品尝菜肴
    C、非工作时间在操作间吸烟
    D、将私人物品带入操作间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。查看本题分析
    A、顺一个
    B、顺时针
    C、泥时针
    D、时顺时针时逆时针

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.6
    C、0.8
    D、1.5

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    ()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。查看本题分析
    A、发酵粉
    B、臭粉
    C、小苏打
    D、泡打粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。查看本题分析
    A、钙
    B、蛋白质
    C、淀粉
    D、碘

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    ()是指构成产品的各项耗费之和。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、广义成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    制作鱼蓉面坯,应先将()。查看本题分析
    A、鱼肉切碎剁烂成蓉
    B、鱼肉切成片片
    C、鱼肉切碎成粒
    D、鱼肉压薄

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。查看本题分析
    A、方形
    B、圆形
    C、长条形
    D、各种不同形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。查看本题分析
    A、方形
    B、圆形
    C、长条形
    D、各种不同形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    下列选项是用炸的方法成熟的是()。查看本题分析
    A、锅贴
    B、叉烧包
    C、家常饼
    D、麻团

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。查看本题分析
    A、植物种子
    B、动物脂肪
    C、煤焦油
    D、乙醇

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太少会使()。查看本题分析
    A、面坯粘手
    B、成品易裂口
    C、成品粘牙
    D、煮制时易粘锅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    ()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
    A、两种
    B、三种
    C、四种
    D、多种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    原料成本与()之和构成了点心的价格。查看本题分析
    A、利润
    B、税金
    C、毛利
    D、生产经营费用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析
    A、动手术
    B、排便
    C、尽快进食
    D、大量输液

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    下列加热方法使维生素损失最严重的是。查看本题分析
    A、烤
    B、炒
    C、蒸
    D、煮

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。查看本题分析
    A、水分
    B、碳水化合物
    C、脂肪
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    下列中操作错误的是查看本题分析
    A、使用砂锅,轻拿轻放
    B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
    C、使用不粘锅时用木铲炒菜
    D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    ()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。查看本题分析
    A、爱民族
    B、爱祖国
    C、爱和平
    D、爱团结

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。查看本题分析
    A、多量蛋白质
    B、多种维生素
    C、多种矿物质
    D、多种食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。查看本题分析
    A、大小
    B、品质
    C、部位
    D、含水量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。查看本题分析
    A、“随行就市”
    B、“系数定价”
    C、“毛利率”
    D、“竞争定价”

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、霉菌
    B、副溶血性弧菌
    C、沙门氏菌
    D、大肠杆菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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