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  • 1

    沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()净料质量等于毛料质量乘以净料率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()整料出骨的原料一般都是动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
    A、扩散
    B、吸附
    C、渗透
    D、挥发

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
    A、煮熟了
    B、蒸熟了
    C、烤熟了
    D、生

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    引起食品腐败变质除外。查看本题分析
    A、微生物
    B、N-硝基化合物
    C、湿度
    D、食物因素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()不属于刀工的直刀法。查看本题分析
    A、削法
    B、切法
    C、剁法
    D、斩法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、蛋氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。查看本题分析
    A、行为守则
    B、职业守则
    C、社会公德
    D、职业道德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向()扩散,最终达到浸出平衡。查看本题分析
    A、内部
    B、表面
    C、汤中
    D、油中

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
    A、肉薄无皮
    B、肉厚无皮
    C、肉薄带皮
    D、肉厚带皮

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
    A、背部
    B、腹部
    C、肋部
    D、颈部

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。查看本题分析
    A、越多,发酵力越小
    B、越多,发酵时间越长
    C、超过一定限量,发酵力会减退
    D、越少,发酵力越大

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
    A、一般采用叠酥的方法
    B、一般采用卷筒的方法
    C、一般采用破酥的方法
    D、即可叠酥又可卷筒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、维生素B1

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    鸡粥中添加的蛋清应该()处理。查看本题分析
    A、打成发蛋
    B、调散的蛋清
    C、打成半发蛋
    D、打散的全蛋

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。查看本题分析
    A、荤馅与素馅
    B、馅重与皮重
    C、馅料与油脂
    D、馅料与盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿()。查看本题分析
    A、质量极佳
    B、保存期即将结束
    C、肉层开始有轻度酸败
    D、已经严重腐败

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是()不是鲜乳的特征。查看本题分析
    A、无酸腐味
    B、呈胶体液状
    C、呈乳白色或微黄色
    D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
    A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
    B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
    C、焖的原料形状小,煮的原料形状大
    D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。查看本题分析
    A、煮汤时火力太大
    B、汤汁太浓
    C、鸡肉、猪肉煮得太烂
    D、酱油放得太多

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析
    A、120
    B、150
    C、180
    D、200

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、加热至熟
    B、结构解体
    C、脱去水分
    D、脂肪乳化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
    A、以蛋为主料
    B、不掺水
    C、用中慢火煎制
    D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    猪硬肋又称(),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。查看本题分析
    A、上五花肉
    B、下五花肉
    C、扁担肉
    D、梅条肉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是()。查看本题分析
    A、0.043055555555555555
    B、0.04375
    C、0.044444444444444446
    D、0.04513888888888889

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
    A、白砂糖
    B、饴糖
    C、绵白糖
    D、老红糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入。查看本题分析
    A、油
    B、姜末
    C、豆瓣酱
    D、酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析
    A、25℃
    B、40℃
    C、45℃
    D、50℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后查看本题分析
    A、

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    毒蕈中毒可由()引起。查看本题分析
    A、毒伞肽类
    B、龙葵碱
    C、皂素
    D、植物红细胞凝血素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。查看本题分析
    A、添加大量的水
    B、添加油脂
    C、添加小苏打
    D、添加鸡蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。查看本题分析
    A、花股
    B、柴把
    C、五彩
    D、兰花

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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