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  • 1

    ()在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂,使制品膨松。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()黑麦的英文名称是“rye”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()营养强化要有针对性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。查看本题分析
    A、分步搅拌法
    B、面粉、油脂拌和法
    C、面粉、糖拌和法
    D、油、糖拌和法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析
    A、质量标准
    B、重要数据
    C、技术数据
    D、制品标准

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    下列说法中错误的是()。查看本题分析
    A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
    B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
    C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
    D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    “éclair”是一种()。查看本题分析
    A、冷冻甜点
    B、圆形塔
    C、长形泡夫
    D、排

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、等于
    D、不等于

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()不是蛋糕装饰的模具及用具。查看本题分析
    A、奶油挤花嘴
    B、奶油挤花袋
    C、糕饼装饰切割器
    D、动物形糕饼刻压模

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。查看本题分析
    A、10~12分钟以内
    B、15~18分钟以内
    C、20~25分钟以内
    D、30~50分钟以内

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
    A、决策
    B、预测
    C、分析
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    与普通客人联系密切的一般产品,()查看本题分析
    A、毛利率从低
    B、毛利率从高
    C、毛利率变化
    D、毛利率稳定

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。查看本题分析
    A、180℃
    B、190℃
    C、200℃
    D、220℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、胰蛋白酶抑制素
    D、秋水仙碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。查看本题分析
    A、牛奶
    B、油脂
    C、水
    D、膨松剂

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。查看本题分析
    A、蛋黄
    B、蛋清
    C、蛋粉
    D、奶油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    ()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。查看本题分析
    A、职业道德
    B、社会公德
    C、集体公德
    D、家庭婚姻道德

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    冰激淋的英文名称为()。查看本题分析
    A、Icecream
    B、Icebread
    C、Frozecream
    D、WhiteBread

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。查看本题分析
    A、焦糖类
    B、乳香类
    C、甜果类
    D、巧克力类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。查看本题分析
    A、面筋含量高
    B、糖分少
    C、结构紧密
    D、结构细腻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。查看本题分析
    A、裱花袋子挤法
    B、熟面糊挤法
    C、纸卷嘴挤法
    D、油纸卷挤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    ()属于复合膨松剂。查看本题分析
    A、小苏打
    B、臭碱
    C、发粉
    D、活性干酵母

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    制作巧克力木司时,应将巧克力()。查看本题分析
    A、溶化后与其他配料混合
    B、直接与其他配料混合
    C、与奶油一起打发
    D、溶化后与奶油一起混合

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。查看本题分析
    A、可塑性
    B、延伸性
    C、保湿性
    D、柔软性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。查看本题分析
    A、蛋黄类饼干
    B、蛋清类饼干
    C、水果饼干
    D、干果类饼干

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。查看本题分析
    A、高成分
    B、中成分
    C、低成分
    D、高成分或中成分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    ()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。查看本题分析
    A、抹刀
    B、片刀
    C、滚刀
    D、刮刀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    菜点总成本与产品数量的比值是()。查看本题分析
    A、菜点加工成本
    B、菜点生产成本
    C、菜点单位成本
    D、菜点总成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。查看本题分析
    A、搅拌
    B、打发
    C、溶化
    D、搅糊

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    不能强化的食品种类是()。查看本题分析
    A、谷类食品
    B、蔬果原料
    C、日常食用调味品
    D、饮料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。查看本题分析
    A、可燃气体
    B、蒸气
    C、介质
    D、明火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。查看本题分析
    A、抹光滑、光亮
    B、抹平整、干净
    C、抹平整、光滑
    D、分割成几层

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    (),在中文习惯上称气鼓或哈斗。查看本题分析
    A、泡夫
    B、爱克力
    C、苏夫力
    D、木司

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。查看本题分析
    A、大小一致
    B、表面光滑
    C、软硬适中
    D、色泽均匀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的(),进行烘烤。查看本题分析
    A、静置
    B、最后酸酵
    C、面筋松驰
    D、装饰

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    畜肉的最佳使用期为()阶段。查看本题分析
    A、僵尸
    B、成熟
    C、自溶
    D、腐败

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。查看本题分析
    A、0.002
    B、0.005
    C、0.01
    D、0.02

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    下列属于间色的是()。查看本题分析
    A、橙色
    B、红色
    C、褐色
    D、白色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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