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  • 1

    适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()冬季所产的黄鳝品质最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
    A、瓠果类
    B、浆果类
    C、荚果类
    D、假果类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析
    A、荤汤、白汤、素汤
    B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
    C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
    D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 18

    苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。查看本题分析
    A、更加敏感
    B、稍有迟钝
    C、稍有喜欢
    D、基本适应

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    制作虾饼时预熟定型的方法是()。查看本题分析
    A、炸制
    B、煎制
    C、蒸制
    D、汆制

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。查看本题分析
    A、油炸上色
    B、蒸制成熟
    C、烫皮晾干
    D、烟熏

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。查看本题分析
    A、稳定期
    B、缓冲期
    C、导入期
    D、滞涨期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
    A、咸味
    B、碱味
    C、鲜味
    D、腥味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、糖类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    引起食品腐败变质除外。查看本题分析
    A、微生物
    B、N-硝基化合物
    C、湿度
    D、食物因素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性、食用性和()融为一体。查看本题分析
    A、可操作性
    B、卫生性
    C、安全性
    D、市场性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    以下海参中,涨发净料率为300%的是()。查看本题分析
    A、婆参
    B、港石参
    C、榄参
    D、梅花参

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。查看本题分析
    A、价格性
    B、季节性
    C、适口性
    D、地区性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。查看本题分析
    A、生存保障
    B、福利待遇
    C、个人利益
    D、个人薪酬

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    茭白在我国主要产于()。查看本题分析
    A、黄河流域
    B、长江流域
    C、东北地区
    D、渤海湾地区

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”查看本题分析
    A、水、电、燃料成本
    B、生产经营成本
    C、原料成本
    D、工资

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
    A、实际耗用成本大于标准成本
    B、实际耗用成本等于标准成本
    C、实际耗用成本小于标准成本
    D、实际投料小于标准投料量

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    勾芡实质是一种()工艺。查看本题分析
    A、调味
    B、调色
    C、增稠
    D、调香

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    韭菜属于()。查看本题分析
    A、茎菜类
    B、根茎类
    C、叶菜类
    D、叶茎类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
    A、食疗
    B、饮食
    C、菜单
    D、饮膳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。查看本题分析
    A、芥菜胆
    B、鲜菇
    C、白菜胆
    D、凉瓜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、海贝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.06
    C、0.03
    D、0.08

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    婴幼儿体内的必需氨基酸为()。查看本题分析
    A、7种
    B、8种
    C、9种
    D、10种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析
    A、叠加整齐
    B、混合均匀
    C、排列均匀
    D、捆扎

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    属于单糖的是()。查看本题分析
    A、淀粉
    B、乳糖
    C、蔗糖
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。查看本题分析
    A、用直炸的方法
    B、用分阶段变化油温的方法
    C、低温投料,高温起锅方法
    D、高温抢色,中温固色的方法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入。查看本题分析
    A、油
    B、姜末
    C、豆瓣酱
    D、酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    一般炖品料的组合是()。查看本题分析
    A、姜件、葱条
    B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
    C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
    D、姜件、葱条、枚肉粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
    A、水
    B、水蒸气
    C、食用油
    D、盐粒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    毒蕈中毒可由()引起。查看本题分析
    A、毒伞肽类
    B、龙葵碱
    C、皂素
    D、植物红细胞凝血素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    “君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。查看本题分析
    A、个人利益最大化
    B、个人利益少受损害
    C、为他人和社会服务
    D、能够保障个人利益

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    塌法要将原料加工成()便于成熟。查看本题分析
    A、片形
    B、扁平形
    C、圆形
    D、方形

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。查看本题分析
    A、挂糊处理
    B、预熟处理
    C、拍粉处理
    D、上浆处理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    钳花的方法是:一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。查看本题分析
    A、适当
    B、上方
    C、低部
    D、中间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
    A、原料形状以扁平、平整为主
    B、分五种煎法
    C、成品口感以香酥脆为特色
    D、煎酿辣椒属煎酿法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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