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1
()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
煎焗法以焗为主，煎焗结合。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。查看本题分析
A、乘以
B、除以
C、减去
D、加上
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。查看本题分析
A、一定韧脆性
B、一定软脆性
C、一定柔韧性
D、一定酥脆性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种查看本题分析
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
正常黄油的乳脂含量应为。查看本题分析
A、0.9
B、0.85
C、0.8
D、0.75
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。查看本题分析
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。查看本题分析
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
烹调前调味的主要方法是()调味。查看本题分析
A、冷藏
B、反复
C、浸泡
D、腌渍
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。查看本题分析
A、咸甜
B、甜咸
C、甜辣
D、酸甜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。查看本题分析
A、牛柳
B、胸肉
C、窝肉
D、米龙
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。查看本题分析
A、维生素B1
B、维生素B12
C、维生素PP
D、维生素C
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。查看本题分析
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。查看本题分析
A、烹制菜品的
B、烹制汤羹的
C、制作面点的
D、制作菜品的、面点、小吃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。查看本题分析
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
关于卤法，()的说法是错误的。查看本题分析
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。查看本题分析
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
蛋中的脂肪含量约为。查看本题分析
A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%
D、17%～19%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。查看本题分析
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。查看本题分析
A、入锅前
B、出锅前
C、加热中
D、未成熟时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
可以直接被人体吸收利用的是()。查看本题分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。查看本题分析
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。查看本题分析
A、燃料
B、人工
C、原料
D、各项
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
封闭保管又称。查看本题分析
A、真空保管
B、密封保管
C、罐封保管
D、塑封保管
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
下列中，在的条件下触电危险性最大。查看本题分析
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
毛利额与成本的比率是。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
下列属于厨房安全生产的要求的是。查看本题分析
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。查看本题分析
A、色白发亮
B、色泽洁白
C、色泽微黄
D、色白无亮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高
```
ABCD
```
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()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。查看本题分析

煎焗法以焗为主，煎焗结合。查看本题分析

一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。查看本题分析

触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。查看本题分析

花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。查看本题分析

酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。查看本题分析

嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。查看本题分析

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。查看本题分析

维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。查看本题分析

冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。查看本题分析

熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。查看本题分析

酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。查看本题分析

制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵。查看本题分析

藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。查看本题分析

()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。查看本题分析

“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。查看本题分析

发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。查看本题分析

膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。查看本题分析

冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。查看本题分析

虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖

若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。查看本题分析A、乘以B、除以C、减去D、加上

油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。查看本题分析A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性

■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种查看本题分析A、基本B、正式C、浇汁D、确定

正常黄油的乳脂含量应为。查看本题分析A、0.9B、0.85C、0.8D、0.75

()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。查看本题分析A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德

色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。查看本题分析A、心态B、消化吸收C、生理D、心理

烹调前调味的主要方法是()调味。查看本题分析A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍

渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。查看本题分析A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜

牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。查看本题分析A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙

具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。查看本题分析A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C

耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。查看本题分析A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。查看本题分析A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃

在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。查看本题分析A、色彩B、形态C、空间D、重量

关于卤法，()的说法是错误的。查看本题分析A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。查看本题分析A、水温B、用量C、时间D、比例

毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤

蛋中的脂肪含量约为。查看本题分析A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。查看本题分析A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。查看本题分析A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时

可以直接被人体吸收利用的是()。查看本题分析A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。查看本题分析A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒

广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。查看本题分析A、燃料B、人工C、原料D、各项

封闭保管又称。查看本题分析A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管

下列中，在的条件下触电危险性最大。查看本题分析A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

毛利额与成本的比率是。查看本题分析A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。查看本题分析A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮

葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高

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虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖

若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。查看本题分析
A、乘以
B、除以
C、减去
D、加上

油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。查看本题分析
A、一定韧脆性
B、一定软脆性
C、一定柔韧性
D、一定酥脆性

■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种查看本题分析
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定

正常黄油的乳脂含量应为。查看本题分析
A、0.9
B、0.85
C、0.8
D、0.75

()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。查看本题分析
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德

色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。查看本题分析
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理

烹调前调味的主要方法是()调味。查看本题分析
A、冷藏
B、反复
C、浸泡
D、腌渍

渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。查看本题分析
A、咸甜
B、甜咸
C、甜辣
D、酸甜

牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。查看本题分析
A、牛柳
B、胸肉
C、窝肉
D、米龙

具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。查看本题分析
A、维生素B1
B、维生素B12
C、维生素PP
D、维生素C

耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。查看本题分析
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次

备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。查看本题分析
A、烹制菜品的
B、烹制汤羹的
C、制作面点的
D、制作菜品的、面点、小吃

在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。查看本题分析
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量

关于卤法，()的说法是错误的。查看本题分析
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。查看本题分析
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例

毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤

蛋中的脂肪含量约为。查看本题分析
A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%
D、17%～19%

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。查看本题分析
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌

明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。查看本题分析
A、入锅前
B、出锅前
C、加热中
D、未成熟时

可以直接被人体吸收利用的是()。查看本题分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。查看本题分析
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒

广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。查看本题分析
A、燃料
B、人工
C、原料
D、各项

封闭保管又称。查看本题分析
A、真空保管
B、密封保管
C、罐封保管
D、塑封保管

下列中，在的条件下触电危险性最大。查看本题分析
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

毛利额与成本的比率是。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率

白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。查看本题分析
A、色白发亮
B、色泽洁白
C、色泽微黄
D、色白无亮

葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高