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1
()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()成本核算就是成本计算。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析
```
正确错误
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您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
造成厨房火灾的原因都是人为因素。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
冻一般分为自然凝固和()。查看本题分析
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。查看本题分析
A、加碱浸泡
B、加苏打浸泡
C、用木捶敲打
D、剞花刀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
21
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。查看本题分析
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
声望定价策略主要针对的是()。查看本题分析
A、消费能力很强的顾客
B、消费能力一般的顾客
C、普通工薪阶层
D、求新猎奇的年轻人
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。查看本题分析
A、可操作性
B、卫生性
C、安全性
D、市场性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
鱼香肚片常用的配料是()。查看本题分析
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
西兰花又称()，原产意大利。查看本题分析
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
食盐的主要成分是()。查看本题分析
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。查看本题分析
A、碱水
B、矾水
C、盐水
D、白醋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
()属于料头中的大料头。查看本题分析
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
```
ABCD
```
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36
小卷在炸制成熟后()处理。查看本题分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。查看本题分析
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段
D、导入阶段
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。查看本题分析
A、脂肪组织
B、皮肤
C、肌肉
D、血液
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
塌法要将原料加工成()便于成熟。查看本题分析
A、片形
B、扁平形
C、圆形
D、方形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。查看本题分析
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
糟制品在低于()的温度下食用口感最好。查看本题分析
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度
```
ABCD
```
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本文分类：安全员（A证、B证、C证）
本文标签：
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发布日期：2024-06-06 18:19:03
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()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。查看本题分析

宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。查看本题分析

食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。查看本题分析

()成本核算就是成本计算。查看本题分析

()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。查看本题分析

《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析

制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。查看本题分析

盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。查看本题分析

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

造成厨房火灾的原因都是人为因素。查看本题分析

由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。查看本题分析

()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。查看本题分析

()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。查看本题分析

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。查看本题分析

()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。查看本题分析

()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。查看本题分析

冻一般分为自然凝固和()。查看本题分析A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固

河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。查看本题分析A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。查看本题分析A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类

声望定价策略主要针对的是()。查看本题分析A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人

花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。查看本题分析A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性

鱼香肚片常用的配料是()。查看本题分析A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱

西兰花又称()，原产意大利。查看本题分析A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线

食盐的主要成分是()。查看本题分析A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠

酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后

洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。查看本题分析A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋

()属于料头中的大料头。查看本题分析A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄

()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺

()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热

小卷在炸制成熟后()处理。查看本题分析A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀

在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。查看本题分析A、烹调B、烹制C、料理D、炊事

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟

食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度

动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃

牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段

有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。查看本题分析A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液

塌法要将原料加工成()便于成熟。查看本题分析A、片形B、扁平形C、圆形D、方形

牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。查看本题分析A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋

糟制品在低于()的温度下食用口感最好。查看本题分析A、10度B、25度C、35度D、45度

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冻一般分为自然凝固和()。查看本题分析
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固

河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。查看本题分析
A、加碱浸泡
B、加苏打浸泡
C、用木捶敲打
D、剞花刀

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。查看本题分析
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

声望定价策略主要针对的是()。查看本题分析
A、消费能力很强的顾客
B、消费能力一般的顾客
C、普通工薪阶层
D、求新猎奇的年轻人

花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。查看本题分析
A、可操作性
B、卫生性
C、安全性
D、市场性

鱼香肚片常用的配料是()。查看本题分析
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱

西兰花又称()，原产意大利。查看本题分析
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线

食盐的主要成分是()。查看本题分析
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠

酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后

洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。查看本题分析
A、碱水
B、矾水
C、盐水
D、白醋

()属于料头中的大料头。查看本题分析
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄

()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺

()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热

小卷在炸制成熟后()处理。查看本题分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀

在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。查看本题分析
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上

筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧

粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟

食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度

动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃

牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段
D、导入阶段

有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。查看本题分析
A、脂肪组织
B、皮肤
C、肌肉
D、血液

塌法要将原料加工成()便于成熟。查看本题分析
A、片形
B、扁平形
C、圆形
D、方形

牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。查看本题分析
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋

糟制品在低于()的温度下食用口感最好。查看本题分析
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度