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• 1

  嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。查看本题分析

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• 2

  ()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。查看本题分析

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• 3

  油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析

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• 4

  ()净料质量等于毛料质量乘以净料率。查看本题分析

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• 5

  粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。查看本题分析

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• 6

  ()夏季所产的鳊鱼品质最佳。查看本题分析

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• 7

  秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。查看本题分析

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• 8

  油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。查看本题分析

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• 9

  红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。查看本题分析

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• 10

  肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。查看本题分析

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• 11

  ()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。查看本题分析

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• 12

  点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。查看本题分析

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• 13

  煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。查看本题分析

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• 14

  嘉积鸭为良种兼用型鸭子，其皮薄、肉嫩、脂香。查看本题分析

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• 15

  一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。查看本题分析

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• 16

  菜肴造型是技术、艺术的结合。查看本题分析

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• 17

  制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵。查看本题分析

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• 18

  苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。查看本题分析

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• 19

  ()调味品用量甚小，无需单独核算。查看本题分析

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• 20

  花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。查看本题分析

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• 21

  低钠盐中的氯化钠含量为65%。查看本题分析

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• 22

  猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。查看本题分析

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• 23

  加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。查看本题分析

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• 24

  干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。查看本题分析

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• 25

  茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。查看本题分析
  A、火力越大
  B、火力越小
  C、时间越长
  D、时间越短

  ABCD

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• 26

  赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。查看本题分析
  A、玉米
  B、大豆
  C、肉类
  D、蛋类

  ABCD

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• 27

  枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。查看本题分析
  A、汉江流域
  B、珠江流域
  C、钱塘江流域
  D、长江流域

  ABCD

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• 28

  食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。查看本题分析
  A、微生物
  B、寄生虫虫卵
  C、螨类
  D、谷蛾

  ABCD

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• 29

  下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本题分析
  A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
  B、吊烧鸭子、烤方
  C、串烤羊肉、叫化鸡
  D、暗炉烤鱼、叫化鸡

  ABCD

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• 30

  有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。查看本题分析
  A、醋酸
  B、草酸
  C、植酸
  D、磷酸

  ABCD

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• 31

  下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。查看本题分析
  A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
  B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
  C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
  D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

  ABCD

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• 32

  不在科学切配的含义之内的选项是()。查看本题分析
  A、原料要先洗后切
  B、减少切配与熟制之间的时间
  C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
  D、注意色泽的搭配

  ABCD

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• 33

  叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。查看本题分析
  A、质地坚实
  B、质地柔软
  C、质地柔韧
  D、质地脆嫩

  ABCD

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• 34

  在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。查看本题分析
  A、混合均匀
  B、用鸡汤调开
  C、在水中烧沸
  D、过滤

  ABCD

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• 35

  污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。查看本题分析
  A、水分
  B、光线
  C、营养
  D、湿度

  ABCD

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• 36

  影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。查看本题分析
  A、质量
  B、色泽
  C、质地
  D、口味

  ABCD

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• 37

  靠制时的火力应以为宜。查看本题分析
  A、大火
  B、中火
  C、小火
  D、微火

  ABCD

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• 38

  食用菌的结构可分为菌丝体和。查看本题分析
  A、果实体
  B、植株体
  C、子实体
  D、菌盖

  ABCD

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• 39

  软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。查看本题分析
  A、抱汁芡
  B、少汁软流芡
  C、宽汁软流芡
  D、米汤芡

  ABCD

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• 40

  不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
  A、青鱼
  B、黑鱼
  C、草鱼
  D、鲢鱼

  ABCD

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• 41

  仔细选择食用对象是指营养强化要有。查看本题分析
  A、选择性
  B、多样性
  C、针对性
  D、保险性

  ABCD

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• 42

  麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。查看本题分析
  A、色彩
  B、发色
  C、着色
  D、发色、生脆

  ABCD

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• 43

  新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毐素。查看本题分析
  A、肌肉
  B、皮肤
  C、肝脏
  D、眼睹

  ABCD

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• 44

  猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。查看本题分析
  A、制馅、滑炒
  B、涮制、爆炒
  C、滑炒、滑熘
  D、制馅、制茸

  ABCD

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• 45

  在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“”。查看本题分析
  A、脱火
  B、回火
  C、离火
  D、缩火

  ABCD

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• 46

  施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。查看本题分析
  A、烹调
  B、烹饪
  C、加热
  D、调味

  ABCD

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• 47

  不是出材率的同类名称。查看本题分析
  A、损耗率
  B、涨发率
  C、熟品率
  D、拆卸率

  ABCD

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• 48

  紫菜又称膜菜，为海藻植物。查看本题分析
  A、红藻门
  B、蓝藻门
  C、褐藻门
  D、绿藻门

  ABCD

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• 49

  调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。查看本题分析
  A、粉量充足
  B、水量充足
  C、芡汁量充足
  D、粉、水比例适度

  ABCD

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• 50

  胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。查看本题分析
  A、弹子肉
  B、臀肉
  C、腹肉
  D、后腿肌肉

  ABCD

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