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1
()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
造成厨房火灾的原因都是人为因素。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
羔烧适用于植物性原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
()咖喱粉中含有30多种香辛调料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。查看本题分析
A、高温下
B、低温下
C、菜肴出锅前
D、菜肴长时间加热前
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
21
烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。查看本题分析
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
组成蛋白质的主要化学元素是()。查看本题分析
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
属于光参类的是()。查看本题分析
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
A、维生素Ａ
B、维生素D
C、维生素Ｅ
D、核黄素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、盐
D、矿物质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
鸡粥中添加的蛋清应该()处理。查看本题分析
A、打成发蛋
B、调散的蛋清
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
属于药食兼用鸡的是()。查看本题分析
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
原料初步熟处理的炟适用于()。查看本题分析
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
卷根据形状可分为大卷、小卷和()。查看本题分析
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。查看本题分析
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。查看本题分析
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。查看本题分析
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段
D、导入阶段
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。查看本题分析
A、个人利益最大化
B、个人利益少受损害
C、为他人和社会服务
D、能够保障个人利益
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本题分析
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。查看本题分析
A、单一调味品的风味
B、复合调味品的风味
C、原料本身的风味
D、香料的风味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。查看本题分析

利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。查看本题分析

()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。查看本题分析

()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。查看本题分析

()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析

()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。查看本题分析

()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。查看本题分析

()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。查看本题分析

造成厨房火灾的原因都是人为因素。查看本题分析

维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。查看本题分析

潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。查看本题分析

羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。查看本题分析

《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析

烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析

()咖喱粉中含有30多种香辛调料。查看本题分析

()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。查看本题分析

()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。查看本题分析

烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。查看本题分析A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前

烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干

鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。查看本题分析A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨

组成蛋白质的主要化学元素是()。查看本题分析A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢

猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨

加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理

糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉

属于光参类的是()。查看本题分析A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素

()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热

纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃

塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖

原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质

鸡粥中添加的蛋清应该()处理。查看本题分析A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋

酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子

属于药食兼用鸡的是()。查看本题分析A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡

烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析A、大型B、小型C、块状D、丁状

原料初步熟处理的炟适用于()。查看本题分析A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料

明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥

卷根据形状可分为大卷、小卷和()。查看本题分析A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化

筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。查看本题分析A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。查看本题分析A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。查看本题分析A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04

满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段

“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。查看本题分析A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益

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鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。查看本题分析A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变

关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法

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烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。查看本题分析
A、高温下
B、低温下
C、菜肴出锅前
D、菜肴长时间加热前

烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干

鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。查看本题分析
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨

组成蛋白质的主要化学元素是()。查看本题分析
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢

猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨

加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理

糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉

属于光参类的是()。查看本题分析
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
A、维生素Ａ
B、维生素D
C、维生素Ｅ
D、核黄素

()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热

纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃

塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖

原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、盐
D、矿物质

鸡粥中添加的蛋清应该()处理。查看本题分析
A、打成发蛋
B、调散的蛋清
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋

酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子

属于药食兼用鸡的是()。查看本题分析
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡

烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状

原料初步熟处理的炟适用于()。查看本题分析
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料

明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥

卷根据形状可分为大卷、小卷和()。查看本题分析
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化

筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。查看本题分析
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。查看本题分析
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。查看本题分析
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04

满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段
D、导入阶段

“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。查看本题分析
A、个人利益最大化
B、个人利益少受损害
C、为他人和社会服务
D、能够保障个人利益

下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本题分析
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡

鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。查看本题分析
A、单一调味品的风味
B、复合调味品的风味
C、原料本身的风味
D、香料的风味

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变

关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法