消防安全员考试报名网站

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• 1

  脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析

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• 2

  ()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。查看本题分析

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• 3

  烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析

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• 4

  粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。查看本题分析

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• 5

  只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。查看本题分析

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• 6

  历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。查看本题分析

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• 7

  盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。查看本题分析

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• 8

  含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析

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• 9

  河南淮阳黄花鲜艳夺目，多为桔黄色。查看本题分析

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• 10

  鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。查看本题分析

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• 11

  滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。查看本题分析

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• 12

  麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。查看本题分析

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• 13

  体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。查看本题分析

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• 14

  红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。查看本题分析

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• 15

  通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。查看本题分析

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• 16

  49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.查看本题分析

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• 17

  土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。查看本题分析

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• 18

  菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。查看本题分析

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• 19

  焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。查看本题分析

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• 20

  某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。查看本题分析

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• 21

  冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。查看本题分析

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• 22

  发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。查看本题分析

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• 23

  酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。查看本题分析

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• 24

  引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。查看本题分析

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• 25

  黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。查看本题分析

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• 26

  常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。查看本题分析

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• 27

  运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。查看本题分析
  A、主料成本
  B、产品利润
  C、菜肴毛利
  D、成本系数

  ABCD

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• 28

  面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。查看本题分析
  A、炒制熟化
  B、蒸制熟化
  C、烤制熟化
  D、烘焙熟化

  ABCD

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• 29

  保护接零是将电气设备的外壳与相接。查看本题分析
  A、接地装置
  B、小电阻
  C、系统的零线
  D、系统的大电阻

  ABCD

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• 30

  非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
  A、酸
  B、苦
  C、咸
  D、辣

  ABCD

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• 31

  江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析
  A、清明节前后
  B、端午节前后
  C、中秋节前后
  D、春节前后

  ABCD

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• 32

  传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。查看本题分析
  A、甜咸味型
  B、鲜咸味型
  C、辣咸味型
  D、香咸味型

  ABCD

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• 33

  自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本题分析
  A、鲜料
  B、常规料
  C、死亡料
  D、活料

  ABCD

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• 34

  我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。查看本题分析
  A、化学稳定性
  B、添加剂残留量
  C、物理稳定性
  D、美观

  ABCD

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• 35

  做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。查看本题分析
  A、翻起小泡
  B、翻起中泡
  C、翻起大泡
  D、翻起大泡后再转无泡

  ABCD

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• 36

  白汤的煮制，多用。查看本题分析
  A、大火和小火
  B、微火和小火
  C、中火和大火
  D、中火和小火

  ABCD

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• 37

  不需要中间宿主的寄生虫是。查看本题分析
  A、姜片虫
  B、肝吸虫
  C、华枝睾吸虫
  D、蛔虫

  ABCD

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• 38

  一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析
  A、涂抹
  B、夹心
  C、涂面
  D、挤注花形

  ABCD

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• 39

  食盐的主要成分是()。查看本题分析
  A、碳酸钠
  B、氯化钠
  C、谷酸钠
  D、碳酸氢钠

  ABCD

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• 40

  拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
  A、面条
  B、面糊
  C、面坯
  D、面团

  ABCD

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• 41

  若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。查看本题分析
  A、0.4
  B、0.5
  C、0.6
  D、0.7

  ABCD

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• 42

  是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。查看本题分析
  A、久蒸预熟处理法
  B、速蒸预熟处理法
  C、足汽速蒸处理法
  D、汽导热预熟处理

  ABCD

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• 43

  板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。查看本题分析
  A、熏制期
  B、腌制期
  C、晾制期
  D、风制期

  ABCD

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• 44

  发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析
  A、龙葵素
  B、胰蛋白酶抑制素
  C、皂素
  D、秋水仙碱

  ABCD

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• 45

  不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。查看本题分析
  A、升华物
  B、凝华物
  C、氯化物
  D、氧化物

  ABCD

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• 46

  “恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。查看本题分析
  A、调料的投放
  B、调料的选择
  C、调料的配比
  D、调料的口味

  ABCD

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• 47

  蟑螂在－5℃下即可被冻死。查看本题分析
  A、）5分钟
  B、10分钟
  C、15分钟
  D、30分钟

  ABCD

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• 48

  点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。查看本题分析
  A、色彩较深
  B、花色
  C、暖色
  D、冷色

  ABCD

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• 49

  配菜要掌握原料品种的数量和。查看本题分析
  A、类型
  B、种属
  C、重量
  D、组成

  ABCD

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• 50

  有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。查看本题分析
  A、调味品耗用尽管微M但成本较高
  B、调味品用量超过主要原料
  C、新型调味品成本很高
  D、调味品用量显著增加

  ABCD

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