广东省建筑安全员考试试题库

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1
设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
造成厨房火灾的原因都是人为因素。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
羔烧适用于植物性原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()动物性原料可用温热水解冻。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
过量能够引起中毒的维生素是()。查看本题分析
A、尼克酸
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、维生素Ａ
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析
A、企业目标
B、品牌意识
C、企业形象
D、个人形象
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。查看本题分析
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。查看本题分析
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
白煨脐门选择的原料部位是()。查看本题分析
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。查看本题分析
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。查看本题分析
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。查看本题分析
A、煮熟处理
B、风干处理
C、红烧处理
D、上色处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：安全员（A证、B证、C证）
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发布日期：2024-06-24 16:55:06
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设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。查看本题分析

()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。查看本题分析

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析

油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。查看本题分析

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析

蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析

()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。查看本题分析

()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。查看本题分析

氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。查看本题分析

菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析

()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。查看本题分析

人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。查看本题分析

造成厨房火灾的原因都是人为因素。查看本题分析

()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

()动物性原料可用温热水解冻。查看本题分析

按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。查看本题分析

当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。查看本题分析

蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。查看本题分析

()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。查看本题分析

用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析

过量能够引起中毒的维生素是()。查看本题分析A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象

碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏

味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。查看本题分析A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料

热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导

一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用

粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固

脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸

能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒

食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。查看本题分析A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2

关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围

白煨脐门选择的原料部位是()。查看本题分析A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝

拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料

下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当

炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。查看本题分析A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质

食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度

可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。查看本题分析A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿

九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。查看本题分析A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理

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过量能够引起中毒的维生素是()。查看本题分析
A、尼克酸
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、维生素Ａ

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析
A、企业目标
B、品牌意识
C、企业形象
D、个人形象

碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏

味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。查看本题分析
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料

热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导

一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用

粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固

脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸

能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒

食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。查看本题分析
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2

关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围

白煨脐门选择的原料部位是()。查看本题分析
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝

拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料

下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当

炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。查看本题分析
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质

食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度

可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。查看本题分析
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿

九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。查看本题分析
A、煮熟处理
B、风干处理
C、红烧处理
D、上色处理