黑龙江省高压电工证

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• 1

  设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。查看本题分析

  正确错误

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• 2

  ()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。查看本题分析

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• 3

  中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

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• 4

  果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。查看本题分析

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• 5

  饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

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• 6

  原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。查看本题分析

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• 7

  ()花生原产于中国。查看本题分析

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• 8

  ()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。查看本题分析

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• 9

  ()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。查看本题分析

  正确错误

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• 10

  ()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析

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• 11

  当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。查看本题分析

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• 12

  道德是由专门机构执行的一种规范。查看本题分析

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• 13

  饮^«^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非查看本题分析

  正确错误

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• 14

  食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。查看本题分析

  正确错误

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• 15

  塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。查看本题分析

  正确错误

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• 16

  ()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。查看本题分析

  正确错误

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• 17

  常乳的正常口味特征应为微甜清香。查看本题分析

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• 18

  ()用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。查看本题分析

  正确错误

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• 19

  局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。查看本题分析

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• 20

  南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。查看本题分析

  正确错误

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• 21

  炖制法，汁要宽，加热时间应充分。查看本题分析

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• 22

  机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。查看本题分析

  正确错误

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• 23

  通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。查看本题分析

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• 24

  干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。查看本题分析

  正确错误

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• 25

  干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。查看本题分析

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• 26

  无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。查看本题分析

  正确错误

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• 27

  鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。查看本题分析
  A、辽宁，营口
  B、辽宁锦州
  C、辽宁的大连
  D、辽宁，州东

  ABCD

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• 28

  下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
  A、控制炸制时间
  B、油量要充分
  C、保持油的清洁
  D、保持气体充足

  ABCD

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• 29

  不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
  A、水
  B、水蒸气
  C、食用油
  D、盐粒

  ABCD

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• 30

  500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
  A、0.14
  B、0.33
  C、0.38
  D、0.12

  ABCD

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• 31

  关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析
  A、属整料出骨的工艺
  B、应划归非标准刀法技术
  C、用起法刀法加工
  D、属于特殊刀法加工范围

  ABCD

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• 32

  下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本题分析
  A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
  B、吊烧鸭子、烤方
  C、串烤羊肉、叫化鸡
  D、暗炉烤鱼、叫化鸡

  ABCD

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• 33

  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
  A、中火或大火
  B、中火或小火
  C、大火或小火
  D、大火或微火

  ABCD

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• 34

  对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
  A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
  B、糖粉必须过罗
  C、配方中应有醋精
  D、调好的糖膏要用湿布盖好

  ABCD

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• 35

  南豆腐以洁白细嫩，，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。查看本题分析
  A、四角平直
  B、四角完整
  C、四角分明
  D、四角圆润

  ABCD

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• 36

  与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
  A、钙
  B、锌
  C、硒
  D、铜

  ABCD

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• 37

  鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。查看本题分析
  A、斜剞
  B、直剞
  C、反刀剞
  D、推刀剞

  ABCD

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• 38

  对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。查看本题分析
  A、食盐、米醋、料酒、姜葱
  B、酱油、米醋、料酒、大料
  C、食盐、料酒、花椒、大料
  D、食盐、酱油、料酒、花椒

  ABCD

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• 39

  猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。查看本题分析
  A、瘦肉少
  B、几乎全是瘦肉
  C、有较少的肌间脂肪
  D、肥肉较多

  ABCD

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• 40

  燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。查看本题分析
  A、氧气
  B、氧化剂
  C、火柴
  D、助燃剂

  ABCD

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• 41

  粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析
  A、蒜茸、姜米、洋葱米
  B、蒜茸、姜米、葱米
  C、蒜茸、姜米、葱花
  D、蒜茸、葱米、椒米

  ABCD

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• 42

  热菜工艺备料工序包括和红案工作。查看本题分析
  A、采购工作
  B、库房管理
  C、辅助工作
  D、领料加工

  ABCD

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• 43

  下列选项中属于必需氨基酸的是。查看本题分析
  A、酪氨酸
  B、色氨酸
  C、胱氨酸
  D、谷氨酸

  ABCD

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• 44

  餐饮产品售价是与产品成本的乘积。查看本题分析
  A、定价系数
  B、成本系数
  C、成本毛利率
  D、销售毛利率

  ABCD

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• 45

  板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。查看本题分析
  A、熏制期
  B、腌制期
  C、晾制期
  D、风制期

  ABCD

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• 46

  烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。查看本题分析
  A、无有色调料
  B、加有色调料
  C、不加淀粉
  D、加入淀粉

  ABCD

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• 47

  焖制法在操作过程中，最为关键的是。查看本题分析
  A、讲究调味
  B、讲究配色
  C、必须加盖
  D、必须加竹筚子

  ABCD

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• 48

  半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。查看本题分析
  A、品种
  B、类型
  C、式样
  D、色彩、形态

  ABCD

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• 49

  贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。查看本题分析
  A、二层；菱形状
  B、三层；圆形状
  C、二层；扁平形状
  D、三层；扁平形状

  ABCD

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• 50

  一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。查看本题分析
  A、批量
  B、单件
  C、烹调
  D、面点

  ABCD

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