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  • 1

    ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    施芡有助于保护原料中的营养成分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    不能用手勺直接品尝菜肴。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    猪按商品种类划分,可分为瘦肉型、脂用型、兼用型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    鳜鱼性情凶猛,鳍骨丰满,出肉率较低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    某男28岁(中等体力劳动者),身高176厘米,其每日需要总热量为13348~14839千焦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时,可使银器变黑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料,不能因小失大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    盐腌制品对产品色泽上要求,只求正常,不求艳丽。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    防治蟑螂的原则是:搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生,经常进行搬家式大扫除。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    川味辣椒油的制作,要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热,以炸出香味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    干烹的主料需要挂硬糊,炸后捞出烹汁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    钾对心脏活动具有重要的调节作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
    A、0.14
    B、0.33
    C、0.38
    D、0.12

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。查看本题分析
    A、无杂质
    B、无燕毛
    C、无杂质燕毛
    D、无灰臭味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    味精是鲜味剂的代表,其主耍成分是谷氨酸钠,在及条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的V.鲜效果。查看本题分析
    A、中性;碱性
    B、强酸:中性
    C、强酸;碱性
    D、弱酸;碱性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。查看本题分析
    A、油焐
    B、油焖
    C、油浸
    D、油发

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    河南淮阳黄花,其特点是七根芯条粗壮,形似针,有弹性,肉肥厚,油质多,耐煮、 。查看本题分析
    A、红黄色
    B、桔黄色
    C、桔红色
    D、金黄色

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    是符合设备安全操作规范的。查看本题分析
    A、燃气源与设备之间用软管连接
    B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
    C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
    D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    下列对水的生理功能叙述不正确的是。查看本题分析
    A、构成机体组织
    B、帮助机体代谢
    C、起润滑作用
    D、溶解全部维生素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    发酵性咸菜,糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,一般也有增加。查看本题分析
    A、维生素的含量
    B、纤维素的含量
    C、挥发油的含量
    D、矿物质的含量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    成年人体内的必需氨基酸为。查看本题分析
    A、7种
    B、8种
    C、9种
    D、10种

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析
    A、)普通型
    B、特殊型
    C、特种型
    D、一般型

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    下列调味品中属于咸味调味品的是()。查看本题分析
    A、番茄酱
    B、蚝油
    C、酱油
    D、味精

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。查看本题分析
    A、黏合作用
    B、起泡作用
    C、胶体作用
    D、乳化作用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、和着火源等。查看本题分析
    A、可燃气体
    B、蒸气
    C、介质
    D、明火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成。查看本题分析
    A、菱形片
    B、长方片
    C、连刀片
    D、单刀片

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起的危险。查看本题分析
    A、糖尿病
    B、妄想症
    C、甲状腺肿大
    D、高血压

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    由于环境,造成有些原料潮解,有些原料枯萎干燥,调味效果下降。查看本题分析
    A、湿度过大
    B、湿度过小
    C、湿度相宜
    D、湿度失调

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    下列中以下属于人工合成色素的是。查看本题分析
    A、焦糖
    B、叶绿素
    C、胡萝卜素
    D、柠檬黄

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    原料的出材率高低可以考核操作人员的。查看本题分析
    A、卫生水平
    B、工作水平
    C、原料鉴别水平
    D、技术水平

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析
    A、不要马上
    B、要迅速
    C、慢慢推勺
    D、顺向推勺

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    冷盘造型坚持突出的原则。查看本题分析
    A、精巧艺术
    B、规模艺术
    C、现代艺术
    D、夸张艺术

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。查看本题分析
    A、泡沫灭火器
    B、一氧化氮灭火器
    C、卤代烷灭火器
    D、氯化烃灭火器

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。查看本题分析
    A、扇形
    B、花边状
    C、近圆状
    D、半圆状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉,用漂洗干净。查看本题分析
    A、冷水
    B、清水
    C、热水
    D、盐水

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。查看本题分析
    A、风冷
    B、水冷
    C、气冷
    D、液冷

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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