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  • 1

    按照社会形式不同,菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等,传统习惯认为羊蹄筋质量上乘,堪称蹄筋中的精品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    烹饪原料的选用就是原料的选择。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()单糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()成本核算就是成本计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    在刀法中,拉切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    藻类植物是自然界中的()。查看本题分析
    A、高等植物
    B、低等植物
    C、裸子植物
    D、被子植物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()方法。查看本题分析
    A、加碱浸泡
    B、加苏打浸泡
    C、用木捶敲打
    D、剞花刀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、鱼类引起的组胺中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、沙门菌食物中毒
    D、麻痹性贝类中毒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。查看本题分析
    A、产品品牌
    B、文化品牌
    C、企业形象
    D、个人形象

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析
    A、鲍汁鹅掌浅红芡
    B、红烧鲍鱼金红芡
    C、甘露石斑块蛋黄芡
    D、姜芽鸭片嫣红芡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    芡的油亮程度与()无关。查看本题分析
    A、芡粉的质量
    B、勾芡的手法
    C、芡的稀稠
    D、芡含油量的多少

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
    A、出颈骨
    B、出鸡腿骨
    C、出脊椎骨
    D、出胸骨

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    ()不是经济发达国家的膳食模式特点。查看本题分析
    A、低无机盐
    B、高脂肪
    C、高蛋白质
    D、低膳食纤维

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。查看本题分析
    A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
    B、吊烧鸭子、烤方
    C、串烤羊肉、叫化鸡
    D、暗炉烤鱼、叫化鸡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。查看本题分析
    A、常温状态
    B、低温状态
    C、冷冻状态
    D、保温状态

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析
    A、先成型后成熟
    B、先成熟后成型
    C、在成型中成熟
    D、在成熟中成型

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    不属于包装材料污染的有毒物质是()。查看本题分析
    A、炸油中的3-4苯并芘
    B、油墨中的多氯联苯
    C、陶器中的铅
    D、塑料袋中的氯乙烯

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
    A、混沌
    B、变质
    C、变酸
    D、变味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    宫保鸡丁中的花生米应在()加入。查看本题分析
    A、煸炒时
    B、调味时
    C、勾芡前
    D、出锅前

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。查看本题分析
    A、增鲜
    B、酯化
    C、乳化
    D、氧化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
    A、以美化为标准
    B、以简洁为原则
    C、以色彩和谐艳丽为目标
    D、最终达到色、型、器俱佳的效果

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
    A、社会法则
    B、社会舆论
    C、国家法律
    D、集体守则

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。查看本题分析
    A、刀刃
    B、刀面
    C、刀尖
    D、刀背

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    西兰花又称,原产意大利。查看本题分析
    A、菜花
    B、花菜
    C、绿花菜
    D、法国百合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人们习惯吃较淡一些的面食
    D、经过熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。查看本题分析
    A、起小珍珠泡和布幼脆丝
    B、若隐绿色
    C、布金黄脆幼丝
    D、呈盒形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
    A、国家公德
    B、集体公德
    C、家庭婚姻道德
    D、行为道德

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。查看本题分析
    A、墨囊
    B、生殖腺
    C、胰脏
    D、产卵腺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
    A、大麦
    B、谷子
    C、黍米
    D、糯米

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。查看本题分析
    A、心功能衰竭
    B、肾功能衰竭
    C、呼吸衰竭
    D、败血症

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    油头是()。查看本题分析
    A、猪肥肉头的雅称
    B、鸡的脂肪块
    C、火腿的一个部位
    D、间夹脂肪的牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。查看本题分析
    A、食物种类越多越好
    B、食物种属越远越好
    C、同时食用
    D、植物性食物越多越好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。查看本题分析
    A、单片
    B、软片
    C、雄片
    D、雌片

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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