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  • 1

    在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    渍制品大多香气正常,质地脆嫩,味甜或酸甜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    冻肉虽色泽、香味不如鲜肉,但可杜绝微生物污染,可完全灭菌。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    晚秋苹果质感上清脆,口味上甜带酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    滑炒成品的特点是微汁滑爽。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员,应暂时调离厨房工作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    秦川黄牛体形庞大,毛色以棕黄色居多。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    调制麻酱增稠剂,即可以用油,也可以用液体调味料调制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    葱爆菜肴原料不过油,制作时油量要窄。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    热菜助理工作包括装盘整理和排菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    围边要以垫底原料为基础,根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
    A、团头鲂
    B、鳓鱼
    C、银鲳
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
    A、食疗
    B、饮食
    C、菜单
    D、饮膳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    ()不是植物油比动物油营养价值高的原因。查看本题分析
    A、饱和脂肪酸含量高
    B、不饱和脂肪酸含量高
    C、熔点低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。查看本题分析
    A、促进体内钙和磷的代谢
    B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
    C、促进生育、发育
    D、矿物质缺乏可引起脚气病

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    清除果蔬残留农药的方法有()。查看本题分析
    A、汆水
    B、熏蒸
    C、盐酸溶液浸洗
    D、食盐水洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。查看本题分析
    A、咸鲜的味感
    B、味厚的感觉
    C、干香的质感
    D、软嫩的质感

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。查看本题分析
    A、只用茶汁
    B、只用茶叶
    C、茶汁、茶叶都可用
    D、只用茶泥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个()的味。查看本题分析
    A、超前
    B、正式
    C、基本
    D、确定

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
    A、原料形状以扁平、平整为主
    B、分五种煎法
    C、成品口感以香酥脆为特色
    D、煎酿辣椒属煎酿法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    煮制法加工的原料多为整料,亦可是刀口状态的原料。查看本题分析
    A、大型
    B、中型
    C、小型
    D、微型

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    猪元宝肉,、肉质较嫩、肉色红润。查看本题分析
    A、瘦肉少
    B、几乎全是瘦肉
    C、有较少的肌间脂肪
    D、肥肉较多

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    芡汁的成品标准是芡汁均匀、、突出菜品特点。查看本题分析
    A、以稀稠为宜
    B、浓度适宜
    C、不可过稠
    D、不可过稀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    旺火速成是的关键。查看本题分析
    A、水爆
    B、汤爆
    C、酱爆
    D、油爆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    干煸重要掌握火候,一般以煸制。查看本题分析
    A、微火
    B、小火
    C、中火
    D、大火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,即可使用。查看本题分析
    A、捞出汤料
    B、离火静置
    C、稍许沉淀
    D、过滤汤汁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    紫菜又称膜菜,为海藻植物。查看本题分析
    A、红藻门
    B、蓝藻门
    C、褐藻门
    D、绿藻门

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,可保持3小时。查看本题分析
    A、30℃
    B、20℃
    C、10℃
    D、5℃

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是。查看本题分析
    A、青蒜
    B、大葱
    C、韭菜
    D、完荚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。查看本题分析
    A、均质净化
    B、冷却滤渣
    C、沉淀装瓶
    D、过滤沉淀

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    甘肃蕨菜质量最好,其菜,生长粗壮,长短整齐,无异味。查看本题分析
    A、美丽
    B、鲜艳翠绿
    C、色泽暗绿
    D、鲜艳浓绿

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。查看本题分析
    A、较准确
    B、相弥补
    C、相映衬
    D、相适宜

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    污染食品的寄生虫及虫卵有。查看本题分析
    A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
    B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫
    C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
    D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。查看本题分析
    A、黏液血污
    B、血衣血筋
    C、硬毛皮膜
    D、结缔组织

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    气调保存法一般是通过降低含量,达到长期保存的目的。查看本题分析
    A、二氧化碳
    B、氧气
    C、氮气
    D、一氧化碳

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    烹调过程中,利用食盐的渗透能力,对原料进行、防腐处理。查看本题分析
    A、加工
    B、码味
    C、调味
    D、脱水

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或吓油腌制而成的。查看本题分析
    A、菜肴食品
    B、风味食品
    C、小菜制品
    D、腌菜制品

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    保护接零是在中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。查看本题分析
    A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
    B、1000V以下中性点不接地的电网
    C、1000V以上的中性点直接接地电网
    D、1000V以上的中性点不接地电网

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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