2020年云南省八大员考试成绩

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1
羔烧适用于植物性原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
菜肴造型是技术、艺术的结合。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
炼乳的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3～1/2为度。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。查看本题分析
A、华东
B、海南
C、华南
D、西南
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。查看本题分析
A、不同类型分别摆放
B、为节约空间混合摆放
C、生熟原料可混合摆放
D、相同类型分开摆放
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
触电事故有和电伤两类。查看本题分析
A、电打
B、电弧
C、电击
D、电麻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。查看本题分析
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。查看本题分析
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
料花与主料配制，要。查看本题分析
A、突出质量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。查看本题分析
A、味重汁浓
B、肉质紧实
C、保持本色
D、颜色发红
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
从根本上决定菜品质量的因素是。查看本题分析
A、原料的品质
B、原料的色泽
C、原料的气味
D、原料的卫生
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
牛肉在酱制前应经过处理。查看本题分析
A、浸泡、腌制、焯水
B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水
D、焯水、腌制、浸泡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
成年人体内的必需氨基酸为。查看本题分析
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、、重量、粘度、弹性等。查看本题分析
A、质嫩
B、质韧
C、质脆
D、质地
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。查看本题分析
A、淡黄
B、茶黄
C、棕黄
D、红黄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
餐饮产品售价是与产品成本的乘积。查看本题分析
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
几何图案冷菜的拼摆原则是：()，构图均衡，次序有别等。查看本题分析
A、整齐划一
B、乱中求整
C、大小一致
D、厚薄均匀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。查看本题分析
A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。查看本题分析
A、水平
B、艺术内涵
C、艺术涵养
D、艺术修养
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析
A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。查看本题分析
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
工业“三废”是指。查看本题分析
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。查看本题分析
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。查看本题分析
A、宽刀纹
B、较窄刀纹或较宽刀纹
C、粗纹
D、细纹
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。查看本题分析
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2023-12-02 20:46:08
本文链接：https://aqscydt.com/a674ps5q.html

2020年云南省八大员考试成绩

羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。查看本题分析

()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。查看本题分析

鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。查看本题分析

在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析

不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。查看本题分析

由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。查看本题分析

洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。查看本题分析

《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析

银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。查看本题分析

()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。查看本题分析

厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。查看本题分析

刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。查看本题分析

白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析

烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。查看本题分析

要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。查看本题分析

菜肴造型是技术、艺术的结合。查看本题分析

炼乳的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3～1/2为度。查看本题分析

冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。查看本题分析

瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。查看本题分析

水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%

菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料

花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。查看本题分析A、华东B、海南C、华南D、西南

粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。查看本题分析A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放

不属于放射性污染源的是()。查看本题分析A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋

触电事故有和电伤两类。查看本题分析A、电打B、电弧C、电击D、电麻

烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮

整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感

不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。查看本题分析A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同

以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子

是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。查看本题分析A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸

料花与主料配制，要。查看本题分析A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。查看本题分析A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红

从根本上决定菜品质量的因素是。查看本题分析A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生

牛肉在酱制前应经过处理。查看本题分析A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

成年人体内的必需氨基酸为。查看本题分析A、7种B、8种C、9种D、10种

感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、、重量、粘度、弹性等。查看本题分析A、质嫩B、质韧C、质脆D、质地

黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。查看本题分析A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄

餐饮产品售价是与产品成本的乘积。查看本题分析A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率

几何图案冷菜的拼摆原则是：()，构图均衡，次序有别等。查看本题分析A、整齐划一B、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀

复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。查看本题分析A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素

贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。查看本题分析A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养

按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤

使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。查看本题分析A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属

工业“三废”是指。查看本题分析A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物

半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。查看本题分析A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态

麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。查看本题分析A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹

餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。查看本题分析A、零点B、服务C、宴会D、预定

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水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%

菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料

花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。查看本题分析
A、华东
B、海南
C、华南
D、西南

粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。查看本题分析
A、不同类型分别摆放
B、为节约空间混合摆放
C、生熟原料可混合摆放
D、相同类型分开摆放

不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物

()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋

触电事故有和电伤两类。查看本题分析
A、电打
B、电弧
C、电击
D、电麻

烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮

整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感

不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。查看本题分析
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同

以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子

是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。查看本题分析
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸

料花与主料配制，要。查看本题分析
A、突出质量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。查看本题分析
A、味重汁浓
B、肉质紧实
C、保持本色
D、颜色发红

从根本上决定菜品质量的因素是。查看本题分析
A、原料的品质
B、原料的色泽
C、原料的气味
D、原料的卫生

牛肉在酱制前应经过处理。查看本题分析
A、浸泡、腌制、焯水
B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水
D、焯水、腌制、浸泡

成年人体内的必需氨基酸为。查看本题分析
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种

感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、、重量、粘度、弹性等。查看本题分析
A、质嫩
B、质韧
C、质脆
D、质地

黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。查看本题分析
A、淡黄
B、茶黄
C、棕黄
D、红黄

餐饮产品售价是与产品成本的乘积。查看本题分析
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率

几何图案冷菜的拼摆原则是：()，构图均衡，次序有别等。查看本题分析
A、整齐划一
B、乱中求整
C、大小一致
D、厚薄均匀

复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。查看本题分析
A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素

贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。查看本题分析
A、水平
B、艺术内涵
C、艺术涵养
D、艺术修养

按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析
A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤

使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。查看本题分析
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属

工业“三废”是指。查看本题分析
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物

半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。查看本题分析
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态

麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。查看本题分析
A、宽刀纹
B、较窄刀纹或较宽刀纹
C、粗纹
D、细纹

餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。查看本题分析
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定

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