2020年资料员考试及格线

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1
在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
“叫花鸡”是（）名菜。查看本题分析
A、江苏
B、广东
C、湖南
D、湖北
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
中国菜点的核心是（）。查看本题分析
A、味道
B、方法
C、形式
D、文化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。查看本题分析
A、原料加工
B、原料配份
C、烹制数量
D、原料领用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。查看本题分析
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。查看本题分析
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。查看本题分析
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。查看本题分析
A、胡椒投放过早
B、胡椒投放过迟
C、胡椒太多
D、胡椒太少
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
化学农药污染环境，可通过()进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。查看本题分析
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
人体内可自身合成的维生素是。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B1
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。查看本题分析
A、一次性加入
B、分两次加入
C、分三次加入
D、分五次加入
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。查看本题分析
A、心功能衰竭
B、肾功能衰竭
C、呼吸衰竭
D、败血症
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。查看本题分析
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。查看本题分析
A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
加工风鸡的最佳时间是()。查看本题分析
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
X0酱中朝天椒应该切成。查看本题分析
A、碎米
B、丝
C、菱形片
D、长段
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。查看本题分析
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2023-11-07 21:11:15
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2020年资料员考试及格线

在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析

()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。查看本题分析

蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析

()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。查看本题分析

轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析

《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。查看本题分析

白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析

整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。查看本题分析

干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。查看本题分析

()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。查看本题分析

原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。查看本题分析

()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析

()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。查看本题分析

()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析

“叫花鸡”是（）名菜。查看本题分析A、江苏B、广东C、湖南D、湖北

中国菜点的核心是（）。查看本题分析A、味道B、方法C、形式D、文化

烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。查看本题分析A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用

调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。查看本题分析A、热水B、开水C、温水D、凉水

烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。查看本题分析A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸

焖与煮的主要区别是()。查看本题分析A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态

保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。查看本题分析A、混沌B、变质C、变酸D、变味

热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析A、拌B、卤C、腌D、醉

甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004

除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。查看本题分析A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法

造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。查看本题分析A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少

化学农药污染环境，可通过()进入人体。查看本题分析A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺

钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。查看本题分析A、适当B、上方C、低部D、中间

成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析A、减去B、加上C、除以D、乘以

粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度

人体内可自身合成的维生素是。查看本题分析A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1

豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁

芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。查看本题分析A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入

亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。查看本题分析A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。查看本题分析A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后

生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。查看本题分析A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫

加工风鸡的最佳时间是()。查看本题分析A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月

不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味

下列选项中有错误的是()。查看本题分析A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工

在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析A、钴B、钠C、硫D、碘

X0酱中朝天椒应该切成。查看本题分析A、碎米B、丝C、菱形片D、长段

以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。查看本题分析A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软

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“叫花鸡”是（）名菜。查看本题分析
A、江苏
B、广东
C、湖南
D、湖北

中国菜点的核心是（）。查看本题分析
A、味道
B、方法
C、形式
D、文化

烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。查看本题分析
A、原料加工
B、原料配份
C、烹制数量
D、原料领用

调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。查看本题分析
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水

烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。查看本题分析
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸

焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态

保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味

热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉

甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004

除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。查看本题分析
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法

造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。查看本题分析
A、胡椒投放过早
B、胡椒投放过迟
C、胡椒太多
D、胡椒太少

化学农药污染环境，可通过()进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺

钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。查看本题分析
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间

成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以

粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度

人体内可自身合成的维生素是。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B1

豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁

芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。查看本题分析
A、一次性加入
B、分两次加入
C、分三次加入
D、分五次加入

亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。查看本题分析
A、心功能衰竭
B、肾功能衰竭
C、呼吸衰竭
D、败血症

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。查看本题分析
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后

生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。查看本题分析
A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫

加工风鸡的最佳时间是()。查看本题分析
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月

不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味

下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工

在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘

X0酱中朝天椒应该切成。查看本题分析
A、碎米
B、丝
C、菱形片
D、长段

以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。查看本题分析
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软